ΣΤΟ ΝΟΜΟ ΧΑΝΙΩΝ

“Είναι αυτοφυής, τη βρίσκεις στην ύπαιθρο από αυτήν την εποχή και είναι εξαιρετικά νόστιμη. Για πολύ κόσμο είναι η τρούφα των φτωχών”.
Ο Σπύρος Βίγλης από τον Βατόλακκο Μουσούρων συλλέγει χαβιάρες ή χαβιαρόφουσκες, τις λεγόμενες και Κρητικές τρούφες ή τρούφες των φτωχών. Των φτωχών γιατί δεν έχουν την αξία της γνωστής σε όλους τρούφας, ωστόσο η διατροφική της
αξία είναι υψηλή και χρησιμοποιείται με διάφορες μορφές στην Κρητική κουζίνα.
Παρεά με τον κ. Σπύρο ανεβαίνουμε το λόφο πάνω από τον Βατόλακκο, 13 χλμ. από τα Χανιά. Με επιδεξιότητα εντοπίζει το σημείο όπου βρίσκονται οι χαβιάρες. Ενα μικρό τους τμήμα ξεχωρίζει από το
έδαφος και το υπόλοιπο είναι κάτω από αυτό. Με ένα σκαλιδάκι, ο καρπός βρίσκεται γρήγορα στα χέρια του και μετά στην τσάντα που έχει πάντα μαζί του.”Δεν τις μαζεύω εξ επαγγέλματος αλλά από χόμπι. Στην περιοχή υπάρχουν πάρα πολλές, αν και φέτος λόγω της ανομβρίας και της ασυνήθιστης ζέστης είναι λιγότερες. Ο κόσμος πάντα τις μάζευε αλλά τελευταία είναι αρκετοί εκείνοι που τη χρησιμοποιούν στην κουζίνα τους και έρχονται από τα Χανιά ακόμα εδώ για να τις μαζέψουν” αναφέρει ο κ. Βίγλης.
Για τη διατροφή του, είτε τις τηγανίζει, είτε τις μαγειρεύει ως συμπλήρωμα άλλων τροφών
όπως τα μακαρόνια. “Εχει έντονη γεύση αλλά δεν μπορείς να φας πάνω από 100 γραμμάρια στο γεύμα γιατί είναι βαριά.
Η Χαβιάρα είναι συγγενικό είδος με την τρούφα αν τη δείτε εσωτερικά είναι ακριβώς η ίδια. H καλή εποχή της είναι από τον Φεβρουάριο και μετά, μπορεί να βγει και ενάμισι κιλό μια χαβιάρα, τώρα η μεγαλύτερη είναι 500 γρ.”
ΤΡΟΥΦΑ-ΧΑΒΙΑΡΑ
“Από τα πανάρχαια χρόνια, στην Κρήτη και ειδικότερα στο νομό Χανίων, φύεται αυτοφυώς αυτή η ποικιλία που έχει τα χαρακτηριστικά της τρούφας, στερείται όμως της πληθώρας των αρωμάτων που χαρακτηρίζουν τις τρούφες” αναφέρει ο κ. Γιάννης Αποστολάκης μέλος του Δ.Σ. της Λέσχης Κρητικής Γαστρονομίας ο οποίος και χρησιμοποιεί την τρούφα ως συμπλήρωμα σε αρκετά εδέσματα. “Οι γείτονές μας οι Ιταλοί, που
ασχολούνται με τη συλλογή της, εκπαιδεύουν ειδικά σκυλιά και γουρούνια, καθώς βρίσκουν την τρούφα σε βάθος 20-25 εκ. κάτω από την επιφάνεια του εδάφους. Αντιθέτως, οι ντόπιοι τη βρίσκουν όταν αναδύεται ελάχιστα από το έδαφος, καθώς όταν αναδειχθεί πλήρως, σκάει και διαλύεται. Ίσως και να είναι η αιτία που στερείται της πληθώρας των αρωμάτων για την οποία διακρίνεται η φημισμένη τρούφα των γειτόνων μας” επισημαίνει.
ΓΕΥΣΗ
“Γευστικά, η ντόπια τρούφα -ύδνων- χαβιαρόφουσκα, θα μπορούσε να χαρακτηριστεί σαν ένα φυσικό βιολογικό προϊόν, μη καλλιεργήσιμο, σαν αυτοφυής ποικιλία μανιταριού” υπογραμμίζει ο κ. Αποσοτλάκης συμπληρώνοντας πως η χαβιάρα “διαθέτει βιταμίνες ακαθόριστης σύνθεσης! Μια μικρή ποσότητα 50-70 γρ., μας καλύπτει πλήρως, καθώς δεν μπορούμε να καταναλώσουμε υπερβολική ποσότητα λόγω της κρεάτινης γεύσης του. Σε σχέση με αυτό το είδος τρούφας, μπορούμε να παρασκευάσουμε διάφορα εδέσματα, όπως ριζότο, κριθαράκι, σε μια σάλτσα για μακαρόνια ή μερικές ωμές νιφάδες τρούφας σε μια υπέροχη πράσινη σαλάτα βιολογικής καλλιέργειας”.
Η Τρούφα
Η Τρούφα καλλιεργείται αλλά και μαζεύεται άγρια, κυρίως στην Ιταλία και τη Γαλλία. Η τιμή τη
ανά κιλό μπορεί να φτάσει και τα 3000 ευρώ, αφήνοντας πολύ καλά εισοδήματα για τον παραγωγό. Τελευταία στη βόρεια Ελλάδα γίνεται προσπάθεια καλλιέργειας της αυτοφυούς θερινής μαύρης τρούφας που υπάρχει στην περιοχή.