ΑΚΟΛΟΥΘΩΝΤΑΣ ΤΟΥΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣ ΨΑΡΑΔΕΣ ΤΩΝ ΧΑΝΙΩΝ ΣΤΗΝ ΑΝΑΖΗΤΗΣΗ ΤΟΥ ΑΓΚΑΘΩΤΟΥ ΑΛΙΕΥΜΑΤΟΣ
“Η αχινός είναι το δικό μας…χαβιάρι. Δεν θέλει πολλά· λίγο λάδι,λίγο λεμόνι, ψωμί και δεν υπάρχει καλύτερος μεζές. Αλλά απαιτεί κόπο και μεγάλη προσπάθεια για να τον βγάλεις και να τον καθαρίσεις”. Ο 44χρονος Χρήστος Ζέππος, είναι επαγγελματίας ψαράς και ένας από τους λίγους σε όλη την Δυτική Κρήτη που έχουν άδεια αλιείας αχινού. Δεκαπέντε χρόνια κάνει αυτή την δουλειά, έξι ημέρες την εβδομάδα. Σηκώνεται από
τις 4 τα ξημερώματα ώστε στις 6 π.μ. να βρίσκεται στη θάλασσα πάνω στο αλιευτικό του.
Τώρα τον Αύγουστο η δουλειά είναι αρκετή, καθώς λόγω τουρισμού η ζήτηση στις ταβέρνες είναι μεγάλη. Τον ακολουθούμε σε μια από αυτές τις εξορμήσεις ξεκινώντας από το λιμανάκι του Άγιου Ονούφρη στο Ακρωτήρι. Μαζί με το βοηθό του τον Βαγγέλη βλέπουν από πού φυσάει ο άνεμος και ποιά ακτή πρέπει να προσεγγίσουν. Δυτικά του Νομού Χανίων σε κάποια από τα βόρεια ακρωτήρια ή στα βράχια των ανατολικών ακτών.
Η ΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
“Πάντα μου άρεσε η θάλασσα, για αυτό και η δουλειά μου έχει σχέση με αυτή” λέει ο Χρήστος, καθώς ετοιμάζεται. Είναι πια σχεδόν 6 το πρωί, ο ήλιος ξεπροβάλλει δειλά-δειλά. Βάζει τη στολή του δύτη, τη μάσκα με τον αναπνευστήρα, παίρνει στα χέρια το πιρούνι, με το οποίο ξεκολλάει τον αχινό από το βράχο, την απόχη του και βουτάει στα νερά στις ακτές του Ακρωτηρίου.
Τον παρακολουθούμε από τη βάρκα, να βουτάει ξανά και ξανά σε διάφορα σημεία, να προσπαθεί να ισορροπήσει πάνω στα κύματα που θέλουν να τον ρίξουν στα βράχια, τα βατραχοπέδιλα υψώνονται ψηλά και ο Χρήστος χάνεται κάθε λίγο για 30 δευτερόλεπτα, ένα λεπτό, βουτώντας στα 3-4 μέτρα αλλά και βαθύτερα. Μετά από λίγο ακούγεται ο ήχος από τη σφυρίχτρα του, σημάδι του ότι η πρώτη απόχη με αχινούς είναι ήδη γεμάτη. Τον πλησιάζουμε με το σκάφος, ο Βαγγέλης τραβάει πάνω την απόχη και του δίνει μια δεύτερη, για να συνεχίσει. Ρίχνει τους αχινούς μέσα σε τελάρα και πάνω τους βάζει μια μουσκεμένη στη θάλασσα πετσέτα. “Είναι για να μην τους “φάει” ο ήλιος. Για να διατηρηθούν ζωντανοί, μέχρι να καθαριστούν” εξηγεί ο 20χρονος, που εδώ και δύο χρόνια βοηθάει τον Χρήστο στο ψάρεμα.
ΒΟΥΤΩΝΤΑΣ
Ο δύτης συνεχίζει να βουτάει, απομακρύνεται, τον πλησιάζουμε, τον ξαναχάνουμε, τον βλέπουμε παραπέρα. Σκληρή δουλειά, που απαιτεί γερά πνευμόνια. “Δεν καπνίζω ούτε πίνω και δεν ξενυχτάω. Αυτά είναι απαραίτητα για να έχεις καλή φυσική κατάσταση” δηλώνει ο Χρήστος που έχει μια εμπειρία στις καταδύσεις καθώς υπηρέτησε στα ΟΥΚ. Εχουμε διανύσει περίπου μισό μίλι κινούμενοι προς τα ανατολικά και μέχρι στιγμής η δουλειά πάει καλά. “Αυτή η περιοχή έχει αχινούς αρκετούς, μαζεύω μόνο τους μεγάλους, ποτέ τους μικρούς, γιατί μόνο ζημιά στο περιβάλλον κάνεις. Για μια περίοδο η αλιεία του αχινού είχε σταματήσει, γιατί είχαν βγει πάρα πολλοί παράνομοι που μάζευαν τεράστιες ποσότητες. Τώρα για να βγάλεις αχινούς, θα πρέπει να έχεις επαγγελματική άδεια” αναφέρει. Είναι πια 8 π.μ. και ήδη η μικρή βάρκα έχει γεμίσει από τελάρα και απόχες με αχινούς. Ο δύτης συνεχίζει, στόχος του να συγκεντρώσει την αναγκαία ποσότητα, ώστε να καλύψει τους πελάτες του. “Είναι κουραστική δουλειά, κακά τα ψέματα. Πρέπει να την κάνεις από πάρα πολύ νωρίς το πρωί, ώστε στη συνέχεια να τους καθαρίσεις, να τους συσκευάσεις σε ταπεράκια και να τους δώσεις στα μαγαζιά νωρίς, ώστε να αρχίσουν να δουλεύουν με τον αχινό. Λίγο πριν τις 9 π.μ., ο δύτης σταματάει, ανεβαίνουμε στη βάρκα και επιστροφή στο λιμάνι. Η δουλειά αυτή γίνεται από την Καθαρή Δευτέρα μέχρι και τα τέλη Σεπτεμβρίου.
ΣΤΟ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ
Το δεύτερο μέρος της δουλειάς γίνεται στο μικρό εργαστήριο του Χρήστου μέσα την πόλη των Χανίων. Εκεί, μαζί με τη γυναίκα και την κόρη του ξεκινάνε τον καθαρισμό των αχινών.
“Είμαστε πάνω στο δρόμο και πολλοί έρχονται βλέπουν τη διαδικασία και επί τόπου αγοράζουν το ταπεράκια τους ξέροντας ότι παίρνουν κάτι φρέσκο και καλό”, αναφέρει ο Χρήστος, που επιδέξια κόβει με το αυτοσχέδιο ψαλίδι του τον αχινό, τον ξεπλένει σε νερό, για να φύγει το φύκι και στη συνέχεια με το κουταλάκι η γυναίκα και η κόρη του αδειάζουν τα αυγά σε μικρά κεσεδάκια.
“Ο αχινός τρώγεται συνήθως στα νησιά. Ωμός με λάδι (αχινοσαλάτα), ενώ πολλοί τον βάζουν και πάνω σε εκλεκτά ψάρια. Κανονικά τον αχινό πρέπει να τον φας μέσα σε δύο ημέρες. Διαφορετικά χάνει τη γεύση του, όσο περνάνε οι ημέρες”, λέει, καθώς δουλεύει με μεγάλη ταχύτητα το ψαλίδι. Το κάθε ταπεράκι έχει αχινούς για 3 μερίδες και πουλιέται γύρω στα 18 ευρώ.
Η gourmet λατρεία
των Χανιωτών
Εκτός από ωμός, ο αχινός χρησιμοποιείται
ως συμπλήρωμα σε πολλά εδέσματα.
Οι Χανιώτες γνώριζαν τη νοστιμιά και τη βιολογική άξια των αχινών, προφανώς ενστικτωδώς και τους κατανάλωναν μετά μανίας. Οι περίοικοι όλων των περιοχών των Χανίων τους μάζευαν κατά την καλοκαιρινή περίοδο και ιδιαίτερα τις περιόδους της νηστείας, καθώς είναι νηστήσιμος εκλεκτός μεζές και δεν είχαν την οικονομική άνεση, να αγοράζουν ακριβά νηστήσιμα εδέσματα. Οι εποχές που θεωρούνται ?αυγομένοι?, δηλαδή ?γεμάτοι?, είναι όταν το φεγγάρι είναι γεμάτο. Οι αχινοί είναι δυο είδών: οι ?αρσενικοί? που δεν έχουν αυγά και είναι μαύροι με μεγάλα αγκάθια και μπροστά στο στόμα τους έχουν μεγαλύτερο χνούδι και οι ?θηλυκοί? που έχουν διαφόρους χρωματισμούς και μικρότερα αγκάθια και είναι αυτοί που μας δίνουν τα εκλεκτά αυγά.
Στην υπόλοιπη Ελλάδα οι αχινοί δεν συμπεριλαμβάνονται στο γαστρονομικό χάρτη καθώς απαξιούν την συλλογή τους, ενώ, αντιθέτως, για μας είναι ένα προϊόν που σηματοδοτεί τη γαστρονομία της περιοχής και σε πολλούς επισκέπτες μένει αξέχαστη η νοστιμιά τους καθώς τα λαμπερά ζουμερά κόκκινα και πορτοκαλί στο χρώμα του χρυσού ή τα λίγο σκούρα αυγά, είναι αυτά που εκμαυλίζουν και τους πιο δύσπιστους λάτρεις των αφροδισιακών προϊόντων της τοπικής κουζίνας, που προκαλούν ένα γαστρονομικό οίστρο αλησμόνητο. Προσωπικά είμαι εθισμένος στην ανυπέρβλητη νοστιμιά των αχινών, καθώς από μικρό παιδί τους μάζευα από την περιοχή του Κασαπανέ. Προφανώς, η νοστιμιά αυτή οφείλεται στη χλωρίδα της περιοχής. Από ό,τι γνωρίζω στην Ισπανία υπάρχει εταιρεία που φτιάχνει κονσέρβες από τα αυγά και τις διαθέτει στο εμπόριο. Με τους αχινούς μπορούμε να δημιουργήσουμε αριστοτεχνικά αφροδισιακά εδέσματα, που προκαλούν το γαστρονομικό μας οίστρο, όπως, σε ένα σφηνάκι με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και μερικές σταγόνες φρέσκο λεμόνι, σε ένα κριθαρωτό, σε μια μακαρονάδα, σε μια φέτα φρυγανισμένου ψωμιού, με λίγο ωμό μαριναρισμένο σαργό η να γεμίσετε φρέσκους κολοκυθοανθούς με λίγο ψιλοκομμένο αβοκάντο και να σερβιριστεί ωμό και πολλά αλλά.
Γιάννης Αποστολάκης
Chef Μ.Α.Ι.Χ
Μέλος του Δ.Στου Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας
Περιζήτητος αλλά
και… τσιμπημένος
Οι αλιείς πουλάνε το κάθε ταπέρακι (τρεις μερίδες) τους περίπου από 18 έως 20 ευρώ στις ταβέρνες. Οι ταβέρνες δίνουν την κάθε μερίδα από 9 έως 12 ευρώ, ενώ σε καταστήματα στην Αθήνα κοστίζει μέχρι και 15 ευρώ το πιατάκι. Η υπερβολική ζήτηση έχει ως αποτέλεσμα τη γιγάντωση της αλιείας του και σε πολλές περιοχές της χώρας απαγορεύεται, καθώς κινδυνεύει με εξαφάνιση.
