´Ασπίδα υγείας αποτελεί η ντόπια γλυκοκολοκύθα. Ενα παρεξηγημένο λαχανικό, που έχει πολύ μεγάλη διατροφική αξία´. Ο βιοκαλλιεργητής, Νίκος Παγιαυλάς, είναι από τους παραγωγούς που φυτεύει δύο φορές τον χρόνο την τοπική γλυκοκολοκύθα. Μια καλλιέργεια που για χρόνια είχε εγκαταλειφθεί, αλλά τελευταία επανακάμπτει καθώς όλο και περισσότερο τη ζητούν σεφ, εστιατόρια αλλά και σπίτια για τη νοστιμιά και τη θρεπτική της αξία.
´Η ντόπια ποικιλία καλλιεργήθηκε παλιά εδώ στην Κρήτη πριν εμφανιστούν οι Ισραηλίτικες και οι Αμερικανικές, που είναι τεράστιες σε μέγεθος αλλά απλά διακοσμητικές και δεν ξέρω για ποιο λόγο επικράτησαν”, αναφέρει ο κ. Παγιαυλάς. Κάνοντας μια επίσκεψη στο χωράφι του στο Κόκκινο Μετόχι διαπιστώνουμε ότι αφιερώνει μια μεγάλη έκταση για την καλλιέργεια αυτή, που απαιτεί κυρίως αρκετό νερό.
“Η κρητική ποικιλία είναι γευστικά ανώτερη και στην εμφάνιση είναι μακρόστενη και λίγο στρογγυλή στις άκρες, σε αντίθεση με τις Αμερικανικές που είναι μόνο πολύ μεγάλες σε όγκο. Η καλλιέργειά της απαιτεί πολύ νερό, απομάκρυνση των αγριόχορτων και μια στοιχειώδη φροντίδα για την αντιμετώπιση των μυκήτων. Είναι πολύ εύκολη καλλιέργεια”, τονίζει ο παραγωγός, ο οποίος είναι από τους πρώτους συνειδητοποιημένους βιοκαλλιεργητές σε όλη την Κρήτη, ο οποίος σκέπτεται πρώτα το περιβάλλον και τον άνθρωπο και μετά το κέρδος.
Και ο κ. Παγιαυλάς διαπιστώνει ένα ολοένα και πιο μεγάλο ενδιαφέρον για την γλυκοκολοκύθα. “Τα τελευταία χρόνια έχουν και εμπορική αξία. Διάφοροι διατροφολόγοι μάγειρες και σεφ τη συστήνουν γι? αυτό και πολλοί τη χρησιμοποιούν. Παλιά στην Κρήτη δεν υπήρχαν θερμοκήπια. Γι? αυτό και τη χρησιμοποιούσαν κάτα κόρον καθώς διατηρείται για 6 μήνες, αν τη βάλουμε σε χώρο που αερίζεται χωρίς να έχει υγρασία, σε αντίθεση με τα κοινά κολοκύθια”.
ΓΕΥΣΗ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ
“Η γλυκοκολοκύθα παλαιότερα δεν έλειπε από κανένα σπίτι. Η κίτρινη κολοκύθα, τα παντζάρια, τα ρόδια, τα ψάρια και τα χόρτα είναι οι τροφές που αποδεδειγμένα πρέπει να καταναλώνουμε. Αυτές οι τροφές είναι οι μεγάλοι απόντες από την καθημερινή μας διατροφή, όμως είναι εκείνες που βοηθούν στην καλύτερη λειτουργία της καρδιάς, προστατεύουν τα μάτια, ρυθμίζουν τα επίπεδα χοληστερόλης και επιβραδύνουν τη διαδικασία της γήρανσης. Η κιτρινόσαρκη κολοκύθα περιέχει λίγες θερμίδες και πολλές φυτικές ίνες”, αναφέρει ο κ. Γιάννης Αποστολάκης, σεφ στο Μεσογειακό Αγρονομικό Ινστιτούτο Χανίων.
Ο ίδιος χρησιμοποιεί την γλυκοκολοκύθα πάρα πολύ σε πολλά εδέσματα που παρασκευάζει. “Η γλυκιά χωμάτινη, γήινη γεύση και η πυκνή ινώδης σύστασή της ταιριάζει αρμονικά με την πτώση της θερμοκρασίας του φθινοπώρου και την αρχή του χειμώνα. Παραδοσιακά, την προσθέτουμε στο μπουρέκι ή την τηγανίζουμε. Το χρυσό, καφετί χρώμα και τα υγρά πυκνά συστατικά της μας δίνουν τα περιθώρια δημιουργίας πολλών συνταγών. Γίνεται υπέροχη ψητή προσθέτοντας στο πιάτο μας, ελαιόλαδο και λίγο λεμόνι ή σάλτσα πηχτόγαλου Χανίων, αρωματισμένο με λίγο δυόσμο ή με γιαούρτι. Επιπλέον, μπορούμε να φτιάξουμε υπέροχες σούπες ή να παρασκευάσουμε διάφορα κέικ, γλυκό του κουταλιού, όπως επίσης χρησιμοποιείται από τους επαγγελματίες για σκάλισμα δημιουργώντας μια τεράστια γκάμα θεμάτων”.
Διατροφική αξία της κίτρινης κολοκύθας
Η κίτρινη κολοκύθα αποτελεί ένα διατροφικό θησαυρό. Οχι μόνο λόγω του χαμηλού θερμιδικού της φορτίου αλλά και της υψηλής διατροφικής της αξίας. ενα φλιτζάνι βρασμένη γλυκοκολοκύθα αποδίδει μόνο 49 θερμίδες. Είναι καλή πηγή βιταμίνης Ε, θειαμίνης, νιασίνης, βιταμίνης Β6, φολικού, σιδήρου, μαγνησίου και φωσφόρου. Επίσης αποτελεί πολύ καλή πηγή διαιτητικών ινών, βιταμίνης Α, βιταμίνης C, ριβοφλαβίνης, καλίου, χαλκού και μαγγανίου. Σαν αποτέλεσμα της υψηλής διατροφικής της αξίας αποτελεί ένα ισχυρό όπλο για την υγεία μας. Τα καροτενοειδή που περιέχει βοηθούν το ανοσοποιητικό σύστημα. Τα αντιοξειδωτικά της συμβάλλουν στην αποτροπή αρτηριοσκλήρυνσης και έτσι μειώνονται οι πιθανότητες των εγκεφαλικών επεισοδίων. Επίσης θεωρείται ότι επιβραδύνει τη διαδικασία της γήρανσης και την εμφάνιση του καταρράκτη. Η υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες οφελεί την υγεία του πεπτικού και απομακρύνει την πιθανότητα εμφάνισης καρκίνου. Ακόμα η μεγάλη περιεκτικότητά της σε κάλιο βοηθάει στη μείωση του κινδύνου εμφάνισης υπέρτασης. Ανάλογες ευεργετικές επιδράσεις έχει στον οργανισμό και η κατανάλωση των σπόρων της.
Συνταγές
Κολοκύθα ψητή με σάλτσα πηχτόγαλου (μυζήθρας)
Υλικά για 2 μερίδες: Κολοκύθα 500γρ., πηχτόγαλο 100γρ., κρασί λευκό 1 -2 κ.σ., έξτρα παρθένο ελαιόλαδο 50γρ., μερικά φύλλα δυόσμο, ανθό του αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Τρόπος παρασκευής: Καθαρίζουμε την κολοκύθα την κόβουμε σε πάχος 4 – 5 χιλιοστά. Με ένα πινέλο τη λαδώνουμε, προσθέτουμε τον ανθό του αλατιού και ψήνουμε στον φούρνο, σε ψησταριά ή σε τοστιέρα έως ότου ροδίσει και πάρει χρώμα. Σε ένα βαθύ σκεύος βάζουμε το πηχτόγαλο, το κρασί, το ελαιόλαδο, τον ανθό του αλατιού και τον ψιλοκομμένο δυόσμο, αναδεύουμε καλά δοκιμάζουμε και περιχύνουμε τις φέτες της κολοκύθας .
Ρυζότο με κολοκύθα
Υλικά για 2 μερίδες: Κολοκύθα 500γρ., ρύζι αρμπόριο ή τύπου νυχάκι 150γρ., έξτρα παρθένο ελαιόλαδο 2 – 3 κ.σ., κρεμμύδι ξερό 1 τεμ., κρασί λευκό 1 π.κ., ζωμός λαχανικών 400 – 450γρ., μερικά φύλλα δυόσμο, αλάτι, φρεσκοτριμενο πιπέρι, προαιρετικά λίγο τριμμένο τζίντζερ, τριμμένο ανθότυρο ξερό ή παλαιωμένη γραβιέρα 50 – 60γρ.
Τρόπος παρασκευής: Καθαρίζουμε την κολοκύθα και την κόβουμε σε μικρά καρέ, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Τσιγαρίζουμε ελαφριά το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο, προσθέτουμε την κολοκύθα να τσιγαριστεί λίγο, μετά από λίγο προσθέτουμε και το ρύζι να τσιγαριστεί λίγο, σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε σιγά – σιγά τον ζωμό που διατηρούμε ζεστό έως ότου το ρύζι χυλώσει. Προς το τέλος προσθέτουμε τον δυόσμο, το αλάτι, το πιπέρι και τον τριμμένο ανθότυρο ξερό ή την παλαιωμένη γραβιέρα.
Γαύρος μαρινάτος με ψητή κολοκύθα
Υλικά για 3 μερίδες: Γαύρο 500γρ., λεμόνια φρέσκα 4 – 5 τεμ., ανθό του αλατιού,έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, λίγο ξύδι, κολοκύθα 200 – 300γρ., λίγο δυόσμο.
Τρόπος παρασκευής: Καθαρίζουμε τον γαύρο φιλετάροντάς τον. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, τον ανθό του αλατιού και τον δυόσμο. Τον αφήνουμε 2 – 3 ώρες να μαριναριστεί. Καθαρίζουμε και κόβουμε την κολοκύθα σε φέτες πάχους 4 – 5 χιλιοστών, με ένα πινέλο λαδώνουμε ελαφριά την κολοκύθα και την ψήνουμε στον φούρνο ή στην ψησταριά ή στην τοστιέρα. Οταν είναι έτοιμη την τοποθετούμε σε ένα πιάτο προσθέτουμε τον γαύρο και το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και ραντίζουμε με το ξύδι.
Γιάννης Αποστολάκης , chef Μ.Α.Ι.Χ., μέλος του Δ.Σ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας
yiaapostolakis @yahoo.gr,cretagastronomy .maich .gr.
Κολοκύθα ψητή με σάλτσα πηχτόγαλου (μυζήθρας)
Διατροφική ανάλυση συνταγής ανά μερίδα:
Θερμίδες 384 kcal
Πρωτεΐνες 7,8γρ
Υδατάνθρακες 13,8γρ
Λίπη 33,3γρ
Διαιτητικές ίνες 2,8γρ
Ρυζότο με κολοκύθα
Διατροφική ανάλυση συνταγής ανά μερίδα:
Θερμίδες 559 kcal
Πρωτεΐνες 11,8γρ
Υδατάνθρακες 80,7γρ
Λίπη 16γρ
Διαιτητικές ίνες 5,4γρ
Γαύρος μαρινάτος
με ψητή κολοκύθα
Διατροφική ανάλυση συνταγής ανά μερίδα:
Θερμίδες 333 kcal
Πρωτεΐνες 29,4γρ
Υδατάνθρακες 12γρ
Λίπη 21,3γρ
Διαιτητικές ίνες 1,4γρ
ω-3 & ω-6 λιπαρά οξέα 1,7γρ
Γεωργία Σπ. Πετράκη,
Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, georgia_petr@live.com
