´Εχουμε το καλύτερο προϊόν, τη χανιώτικη μυζήθρα, το οποίο αποτελεί τη βασική ύλη για τον ντάκο και τα καλιτσούνια, που είναι γνωστός σε όλη την Ελλάδα και δυστυχώς δεν μπορούμε να το αξιοποιήσουμε´.
Ο τυροκόμος κ. Β. Κωστάκης, πρόεδρος του τοπικού Συλλόγου τυροκόμων, μέλη του οποίου παρασκευάσουν και συσκευάζουν το εξαιρετικό αυτό προϊόν, το οποίο είναι Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, επισημαίνει τις δυσκολίες στην εμπορία της μυζήθρας. Και όλα αυτά μολονότι το προϊόν είναι αναγνωρισμένο ως τοπικό προϊόν με την ονομασία ´πηχτόγαλο Χανίων´ και έχει όλα τα πλεονεκτήματα, ώστε να αποκτήσει μια σημαντική θέση τόσο στην ελληνική όσο και στην ευρωπαϊκή αγορά.
Η παρασκευή της μυζήθρας είναι μια διαδικασία επίπονη και κουραστική. Ο κτηνοτρόφος μετά το άρμεγμα βάζει το γάλα σε έναν ψύχτη, τον οποίο έχει παραχωρήσει το τυροκομείο, ώστε να το κρατήσει κρύο στους 4 βαθμούς για να εξασφαλιστεί το χαμηλό μικροβιακό φορτίο. Ανα 4 – 5 αρμέγματα, κάθε δύο μέρες δηλαδή, το γάλα παραλαμβάνεται από το ποιμνιοστάσιο από τον τυροκόμο. ´Εχει πολύ μεγάλη σημασία το γάλα να φτάσει σωστά στο τυροκομείο. Είτε για γαλομυζήθρα είτε για πηχτόγαλο είτε για γραβιέρα πρέπει να είναι σε άριστη κατάσταση και αυτό αποτελεί το πρώτο μέλημά μας καθώς το ελέγχουμε συνεχώς. To γάλα που χρησιμοποιούμε όλα τα τυροκομεία είναι ντόπιο 100% και πραγματικά εξαιρετικό προϊόν´, αναφέρει ο κ. Κωστάκης.
Μετά την παραλαβή του γάλατος από το τυροκομείο προχωράει η παστερίωση και το φιλτράρισμά του και έπειτα ξεκινάει η διαδικασία που πηξίματος που διαρκεί 24 ώρες. Στη συνέχεια έρχεται η ώρα της συσκευασίας και το προϊόν είναι έτοιμο για να διατεθεί στην αγορά με έναν χρόνο ζωής 2 – 3 μήνες.
´Στην Αθήνα στέλνουμε συσκευασμένη τη μυζήθρα. Στα Χανιά ο κόσμος έχει μάθει στο χύμα, ένα προϊόν που θα μπορούσε να μας βγάλει από πολλά αδιέξοδα και τους τυροκόμους και τους κτηνοτρόφους. Δυστυχώς, όμως, ενώ όλοι γνωρίζουν τον ντάκο και τα καλιτσούνια, λίγοι, εκτός των Χανίων, γνωρίζουν ότι η μυζήθρα, το χανιώτικο πηχτόγαλο, αποτελεί την πρώτη τους ύλη. Η γλυκιά αλμύρα που έχει και η ξεχωριστή της γεύση την κάνουν ασυναγώνιστη´, αναφέρει ο τυροκόμος, υπογραμμίζοντας την ανάγκη περαιτέρω στήριξης του προϊόντος αλλά και της συλλογικής προσπάθειας παραγωγής και προβολής του από τους παραγωγούς.
Είναι χαρακτηριστικό ότι το επιπλέον κόστος της αναγνώρισης της μυζήθρας ως ΠΟΠ, αποτελεί ανασταλτικό παράγοντα για τους περισσότερους τυροκόμους.
Εξαιρετικό διατροφικό προϊόν
Στην Ελλάδα είναι καταγεγραμμένα περίπου 545 διαφορετικά είδη τυριών και 20 από αυτά ανήκουν στην κατηγορία Π.Ο.Π. ´Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης´. Από τη συγκεκριμένη κατηγορία παράγονται τρία είδη στην Κρήτη και είναι τα εξής: Γραβιέρα Κρήτης, ξινομυζήθρα και πηχτόγαλο Χανίων, η γνωστή σε όλους μας μυζήθρα. Είναι ένα μαλακό επιτραπέζιο τυρί, αλοιφώδους υφής, χρώματος λευκό, με υπόξινη ευχάριστη δροσερή γεύση και άρωμα που παράγεται από γίδινο ή πρόβειο ή μείγμα τους. Έχει μέγιστη υγρασία 65% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 50% κατά βάρος.
Γενικά, είναι ένα είδος τυριού φρέσκο, ευαίσθητο, με σχετικά σύντομη ημερομηνία λήξης καθώς αλλοιώνεται εύκολα η γεύση του. Παλαιότερα, που η κατανάλωση κρέατος ήταν μόνο τις Κυριακές, το τυρί αντικαθιστούσε τις ανάγκες μας σε πρωτεΐνες καθώς έχει υψηλότερο ποσοστό πρωτεϊνών από ότι το κρέας. Με το συγκεκριμένο είδος τυριού, οι γονείς μας δημιουργούσαν τα εκλεκτά ανάμεικτα καλτσούνια, τις σφακιανές πίτες, το μπουρέκι και γενικότερα στις διάφορες πίτες είχαν τη μυζήθρα ως βασικό συστατικό, ως επίσης και στην καλοκαιρινή χωριάτικη σαλάτα.
Έτσι καθώς αναμιγνυόταν με τους χυμούς της ντομάτας, του αγγουριού, της πιπεριάς και του κρεμμυδιού, μαζί με το υπέροχο ελαιόλαδο, μας ταξίδευε σε γαστρονομικούς παραδείσους, με τη δροσερή γεύση του. Είναι ευκαιρία, να σηματοδοτήσουμε την κρητική σαλάτα με μυζήθρα, γλιστρίδα, κρίταμο και κάπαρη σε όλα τα εστιατόρια και όχι τη χωριάτικη με αμφιβόλου προέλευσης φέτα.
Επίσης, στο πρωινό μπορούμε να φρυγανίσουμε μια φέτα ψωμί και να το αλείψουμε με λίγη μυζήθρα και ελαιόλαδο και να του προσθέσουμε μια κουταλιά του γλυκού γύρη λουλουδιών. Θα μας δώσει μια υπέροχη γεύση και καθώς στον ουρανίσκο μας σκάνε οι μικροί κόκκοι της γύρης, εμείς θα αναρωτιόμαστε από πια λουλούδια προέρχονται.
Επίσης, μπορούμε να αλείψουμε σε μια φέτα ψωμί, λίγη μυζήθρα και να του προσθέσουμε λίγο θυμαρίσιο μέλι με λίγα καρύδια. Είναι το καλύτερο ξεκίνημα για μια δύσκολη μέρα ή αν προτιμάμε ένα ελαφρύ γεύμα.
Επιπλέον, έχοντας ως βάση τη μυζήθρα, μπορούμε να φτιάξουμε υπέροχα επιδόρπια καθώς ο συγκεκριμένος τύπος τυριού μας δίνει την ευκαιρία για γευστικές γαστριμαργικές δημιουργίες.
Γιάννης Αποστολάκης,
Chef Μ.Α.Ι.Χ
μέλος του Δ.Σ. του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας
yiaapostolakis@yahoo.gr
