Του ΓΙΑΝΝΗ ΑΠΟΣΤΟΛΑΚΗ*
Φημισμένο προϊόν της κρητικής γης, που προέρχεται από ζώα που βόσκουν στις κακοτράχαλες μαδάρες, πλούσιες σε αρωματικά φυτά και χόρτα.
Αλλωστε η πλούσια γεύση και τα σύνθετα αρώματα είναι τα βασικά χαρακτηριστικά της γραβιέρας. Ένα από τα τρία ειδή τυριών της Κρήτης που έχουν χαρακτηριστεί Π.Ο.Π. (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης). Η γραβιέρα Κρήτης παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα, κυρίως, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή της και κατσικίσιο γάλα σε ποσοστό μέχρι 20%. Η γραβιέρα πρέπει να ωριμάσει τουλάχιστον για τρεις μήνες κάτω από ειδικές συνθήκες (θερμοκρασίας και υγρασίας). Σημαντικά για την ανάδειξη της γεύσης είναι ο χρόνος ωρίμανσης, η εποχή της συλλογής του γάλακτος και η περιοχή που τρέφονται τα ζώα .
Παλαιοτέρα, χαρακτηριστικό γνώρισμα της γραβιέρας ήταν η τρύπες που είχε στο εσωτερικό αλλά τα τελευταία χρόνια με οδηγία της Ε.Ε το γάλα που τυροκομείται πρέπει να είναι παστεριωμένο.
Η νοστιμιά επηρεάζεται από τον βαθμό παστερίωσης του γάλακτος, εάν δηλαδή είναι πλήρως παστεριωμένο ή ελαφρά παστεριωμένο. Η γραβιέρα που πραγματικά απογειώνει τη γεύση και σε εκμαυλίζει είναι η γραβιέρα που έχει ωριμάσει σε σπηλιά, το λεγόμενο «τυρί της τρύπας». Συνοδεύει άριστα ένα κρασί λευκό ή κόκκινο. Ταιριάζει με φρεσκοκομμένα φρούτα, με αποξηραμένα φρούτα, με παξιμάδια και με κριτσίνια.
Τη γραβιέρα μπορούμε να την απολαύσουμε και με διάφορους άλλους τρόπους όπως σαγανάκι, με μέλι, σε πατάτες τηγανητές, σε ριζότο, σε μουσακά, παστίτσιο, ομελέτα, σε πράσινη σαλάτα μπορούμε να φτιάξουμε καλαθάκια με γραβιέρα, νιφάδες, τσιπς και γενικότερα για τις ανάγκες παρασκευής μιας συνταγής, με κάποιο σκληρό τυρί, μια παλαιωμένη γραβιέρα μπορεί να αντικαταστήσει ένα τυρί εισαγωγής. Άλλωστε η γραβιέρα υπερέχει γευστικά καθώς προέρχεται από ντόπιο αιγοπρόβειο γάλα και όχι από αγελαδινό εμπλουτισμένο με διοξίνες (για τις οποίες κατά καιρούς έχουμε σχετικά δημοσιεύματα). Απαραίτητη προϋπόθεση για να αναδειχτούν τα γευστικά – ποιοτικά χαρακτηριστικά της γραβιέρας για να την απολαύσουμε είναι να τη βγάζουμε από το ψυγείο 1 – 2 ώρες νωρίτερα για να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Για να διατηρηθεί η γραβιέρα στο ψυγείο, χρειάζεται τύλιγμα με υφασμάτινη πετσέτα .
* chef M.A.I.X
μέλος του Δ.Σ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας
yiaapostolakis@yahoo.gr
Διατροφική αξιολόγηση
Η γραβιέρα Κρήτης αποτελεί ένα από τα πιο πλούσια σε ασβέστιο τρόφιμα, που μπορεί να καταναλώσει ο άνθρωπος. Η κατανάλωση ασβεστίου σε επαρκή ποσότητα είναι ιδιαίτερα σημαντική για την υγεία μας καθώς είναι κύριο συστατικό των οστών και των δοντιών μας, όπως γνωρίζουν όλοι. Αυτό που δεν γνωρίζουν οι περισσότεροι είναι ότι βοηθάει στην καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος, στην ορμονική λειτουργία και συντελεί στην πήξη του αίματος. Έρευνες υποδηλώνουν τη συμβολή του ασβεστίου στη διατήρηση χαμηλού σωματικού βάρους.
Χρειάζεται, όμως, προσοχή γιατί λόγω της ιδιαίτερα δελεαστικής γεύσης της μπορούμε εύκολα να καταλήξουμε να καταναλώσουμε μεγαλύτερη ποσότητα από ό,τι επαρκεί για τις ανάγκες μας, με αποτέλεσμα να υπερβούμε εύκολα τις ημερήσιες θερμιδικές μας ανάγκες και την ημερήσια συνιστώμενη κατανάλωση λίπους και νατρίου καθώς τα 100 γρ. γραβιέρας αποδίδουν περίπου 470 θερμίδες, 32 γραμμάρια λίπους και 473 mg νατρίου. Τέλος, η γραβιέρα αποτελεί πολύ καλή πηγή πρωτεΐνης και άριστη πηγή φωσφόρου, μαγνησίου και σιδήρου.
Γεωργία Σπ. Πετράκη
διαιτολόγος – διατροφολόγος
georgia_petr@live.com
ΑΠΟ ΤΟ ΡΕΘΥΜΝΟ
Γραβιέρα για τους άπορους της Ελλάδας!
ΡΕΘΥΜΝΟ
Πάνω από τετρακόσιους τόνους γραβιέρας θα διαθέσει η Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών (ΕΑΣ) Ρεθύμνου, σε άπορους και δικαιούχους όλης της χώρας.
Η ΕΑΣ Ρεθύμνου ήταν η μοναδική Ένωση που μειοδότησε στον διεθνή διαγωνισμό για την ανάδειξη του φορέα εκτέλεσης του έργου ´Δωρεάν Διανομή Τυριού Γραβιέρα Κρήτης´ από τον ΟΠΕΚΕΠΕ (Οργανισμός Πληρωμών και Ελέγχου Κοινοτικών Ενισχύσεων Προσανατολισμού και Εγγυήσεων).
Χρόνια τώρα, η ΕΑΣ Ρεθύμνου έχοντας επίγνωση -μεταξύ άλλων- του κοινωνικού της ρόλου, συμμετέχει ενεργά στις πρωτοβουλίες που έχουν στόχο την ευαισθητοποίηση όλων σε κοινωνικά θέματα, στηρίζοντας Ιδρύματα και φορείς που προσφέρουν κοινωφελές έργο.
Όπως ανέφερε στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο πρόεδρος της ΕΑΣ Ρεθύμνου, Νίκος Μπιρλιράκης, η διανομή θα ξεκινήσει τον Σεπτέμβριο του 2011 και πρέπει να έχει ολοκληρωθεί έως το τέλος του χρόνου. «Η γραβιέρες θα τεμαχιστούν σε τεμάχια του ενός κιλού, θα συσκευασθούν και θα παραδοθούν σύμφωνα με τους πίνακες απόρων αλλά και άλλων δικαιούχων (π.χ. πολύτεκνοι) στους ανά Νομούς υπεύθυνους φορείς διανομής, όπως Μητροπόλεις, Σύλλογοι ΑΜΕΑ, πολύτεκνοι, Ιδρύματα απόρων κ.ά.», σημείωσε.
Για το τυπικό της παραλαβής και της διάθεσης αρμόδια Υπηρεσία θα είναι η Διεύθυνση Αγροτικής Ανάπτυξης των Περιφερειών.
ΣΤΗ ΒΟΥΛΗ
Ενημέρωση για την ´Υπατία´
Από το Υπουργείο Προστασίας του Πολίτη ανακοινώθηκε ότι ´στο πλαίσιο άσκησης Κοινοβουλευτικού Ελέγχου, ζητήθηκε από τον υπουργό Προστασίας του Πολίτη, η γνωστοποίηση στη Βουλή των Ελλήνων, των στοιχείων των αλλοδαπών που διέμεναν στην «Υπατία» και για τους οποίους εκδόθηκε απόφαση επιστροφής και αναβολής εκτέλεσης της επιστροφής. Κατόπιν αυτών γνωστοποιείται, προς ενημέρωση των προαναφερομένων αλλοδαπών, ότι κατ’ εφαρμογή των διατάξεων του Ν. 2472/1997 θα δοθούν – γνωστοποιηθούν στη Βουλή των Ελλήνων τα παραπάνω στοιχεία´.
