Ενα τυρί… μάλαμα

´Μαλάκα γιατί είναι… το πρώτο, το μαλακό τυρί που αν το αφήσουμε να ωριμάσει γίνεται η γραβιέρα´. Ο Βαγγέλης Κωστάκης, τυροκόμος στον Τζιτζιφέ Χανίων είναι από αυτούς που παράγουν και τυποποιούν τη ´μαλάκα´, το παραδοσιακό τυρί της Δυτικής Κρήτης. Αποκλειστικά με αιγοπρόβειο γάλα, το τυρί είναι πολύ δημοφιλές αυτήν την περιοχή καθώς χρησιμοποιείται στα παραδοσιακά καλιτσούνια της Λαμπρής που βρίσκει κανείς σε κάθε σπίτι στα Χανιά.
´Είναι μια παραδοσιακή συνταγή που τη χρησιμοποιούμε εδώ και χρόνια. Παράγεται όλο το χρόνο αλλά περισσότερο το Πάσχα καθώς σκέτη ή μαζί με αθότυρο, μηζύθρα είναι η πρώτη ύλη για το καλιτσούνι της Λαμπρής´ σημειώνει ο κ. Κωστάκης στο τυροκομείο του οποίου αυτές τις ημέρες επικρατεί οργασμός εργασίας για την παραγωγή του τυριού και όχι μόνο.

Η ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Σε ό,τι αφορά την παρασκευή, είναι ίδια όπως της γραβιέρας καθώς ουσιαστικά η μαλάκα είναι η φρέσκια γραβιέρα πριν ωριμάσει, μια ανώριμη γραβιέρα. Αν η μαλάκα ακολουθήσει τη διαδικασία της ωρίμανσης θα γίνει γραβιέρα. Στον Νομό Χανίων υπάρχουν 30 εγκεκριμένα τυροκομεία και από εκεί πρέπει να αγοράσει ο καταναλωτής το τυρί του καθώς το γάλα παστεριώνεται προκειμένου να σκοτωθούν τα παθογόνα του γάλακτος και ακολουθείται η σωστή τακτική τυροκόμησης.
Η μαλάκα πωλείται και χύμα και τυποποιημένη τόσο στα Χανιά όσο και σε όσους τη γνωρίζουν στην υπόλοιπη Ελλάδα. ´Είναι ένα τυρί που αξίζει, απλά θα πρέπει να προωθηθεί ώστε να γνωρίσει ο κόσμος πώς να τη χρησιμοποιήσει, πώς να την αξιοποιήσει στην κουζίνα και στη μαγειρική του.
Εχει πάρα πολλές εφαρμογές από τα καλιτσούνια, μέχρι την κρεατότουρτα, σχεδόν σε όλα τα φαγητά που χρησιμοποιείται τυρί´ επισημαίνει ο κ. Κωστάκης.  Η αξία της στη λιανική φτάνει τα 8.5 περίπου ευρώ το κιλό και τη βρίσκει κανείς σε όλα σχεδόν τα market, μπακάλικα, καταστήματα με τυριά.

ΑΝΤΙ ΓΙΑ ΜΟΤΣΑΡΕΛΑ
Ο σεφ Κρητικής κουζίνας και μέλος του Δ.Σ. του ´Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας´ κ. Γιάννης Αποστολάκης είναι από αυτούς που χρησιμοποιεί τη μαλάκα σε πολλές εφαρμογές και για τη διατροφική κάλυψη συνεδρίων που οργανώνονται στον χώρο του Μεσογειακού Αγρονομικού Ινστιτούτου όπου και εργάζεται.
´Συνήθως οι μάγειροι χρησιμοποιούν για διάφορες παρασκευές τη μοτσαρέλα, που μπορεί κάλλιστα σε πάρα πολλές εφαρμογές να αντικατασταθεί από τη μαλάκα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η πίτσα που μπορούμε να βάλουμε μαλάκα, δίνοντάς της ιδιαίτερη νοστιμιά, πιο κοντά στις δικές μας διατροφικές συνήθειες´ εξηγεί, κάνοντάς μας μια μικρή επίδειξη της χρήσης του τυριού με τη βοήθεια των εκπαιδευόμενων νέων παιδιών που βοηθούν στην κουζίνα του Μ.Α.Ι.Χ..
Ως ζεστό τυρί, τηγανητό ή στο φούρνο, σε μια μαρουλοσαλάτα, ως τσιπς, ως συμπλήρωμα σε φρυγανισμένο ψωμί, ακόμα και ως… μπισκότο, η μαλάκα αξιοποιείται από τον έμπειρο σεφ.

ΛΙΠΑΡΟ ΚΑΙ ΝΟΣΤΙΜΟ
´Οι εφαρμογές του είναι άπειρες πραγματικά. Είναι ένα πολύ πλούσιο λιπαρό τυρί και οπωσδήποτε όπως όλες οι… αμαρτωλές τροφές είναι και νόστιμο´ αναφέρει χαρακτηριστικά. Ο κ. Αποστολάκης εκτιμά πως το γεγονός ότι το συγκεκριμένο τυρί δεν είναι τόσο γνωστό στην υπόλοιπη Ελλάδα, έχει να κάνει με το ´ανύπαρκτο μαρκετιγκ´ πάνω στην προώθησή της παρόλο που τυποποιείται από πολλά τυροκομεία και πωλείται ως ´τυρομάλαμα´.
Οπως τονίζει ο σεφ ´αν θέλουμε πραγματικά να ενισχύσουμε την τοπική οικονομία, να βοηθήσουμε τον κτηνοτρόφο, τον παραγωγό, τον τυροκόμο, πρέπει αυτά τα προϊόντα να τα ενισχύσουμε, να τα προβάλλουμε και φυσικά να τα χρησιμοποιούμε πρώτα από όλα εμείς οι ίδιοι. Γιατί π.χ. μια πιτσαρία να μη βάλει στην πίτσα της μαλάκα αντί για μοτσαρέλα αφού δίνει διαφορετική γεύση, πραγματικά ξεχωριστή. Γιατί να μην την αξιοποιήσουμε για τις σαλάτες μας, για μικρογεύματα, πέρα από τα καλιτσούνια.
Πιστεύω ότι όλοι θα πρέπει να δουλέψουμε σε αυτήν την κατεύθυνση´ σημειώνει.

Η δίκη της… μαλάκας
Στα τέλη της δεκαετίας του ’70 περισσότεροι από 50 μπακάληδες στα Χανιά οδηγήθηκαν στα δικαστήρια και αιτία ήταν η… μαλάκα και η άγνοια που είχε ένας υπάλληλος.
Εκείνη την εποχή, ο υπεύθυνος της αγορανομίας στα Χανιά καταγόταν από τη Βόρεια Ελλάδα και δεν γνώριζε τη μαλάκα. Ετσι στο πλαίσιο ελέγχων που πραγματοποιήσε στο κέντρο της πόλη την μπέρδεψε με τη φέτα. Ετσι μοίρασε πρόστιμα σε περισσότερα από πενήντα μπακάλικα γιατί δεν τηρούσαν τη διατίμηση του προϊόντος!
Στο δικατήριο παρότι οι μπακάληδες έφεραν απόφαση του τότε Υπουργείου Εμπορίου που αναγνώριζε την ιδιαιτερότητα του τυριού που δεν είχε καμία σχέση βέβαια με τη φέτα, οι δικαστές δεν την έκαναν δεκτή.
Και όχι μόνο αυτό αλλά και επέβαλαν ένα πολύ τσουχτερό πρόστιμο για τα δεδομένα της εποχής!

ΧΑΝΙΩΤΙΚΗ ΚΡΕΑΤΟΤΟΥΡΤΑ
Για τη Χανιώτικη Κρεατότουρτα υπάρχουν πολλές παραλλαγές σήμερα. Παλιότερα το αρνίσιο ή κατσικίσιο κρέας έμπαινε στην τούρτα ωμό και πολλές φορές με το κόκαλο, έτσι ώστε όταν σιγοψήνονταν για αρκετή ώρα το κρέας να δίνει όλη την πλούσια γεύση στο παρασκεύασμα. Αναφέρω την συνταγή την οποία έφτιαχνε η μητέρα μου στο χωριό τις ημέρες του Πάσχα και έψηνε συνήθως στον ξυλόφουρνο.

ΚAΛΛΙΤΣΟΥΝΙΑ ΜΕ ΜΑΛΑΚΑ -ΤΥΡΟΜΑΛΑΜΑ
ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
Αναπιάνουμε το προζύμι με 250 γρ. αλεύρι, το ζυμώνουμε και το αφήνουμε μια νύχτα να ανέβει. Το πρωί χτυπάμε το ελαιόλαδο, το γάλα, τα αβγά, προσθέτουμε το προζύμι, τη μαγιά, τον κόλιανδρο και τη μαστίχα. Προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε καλά, αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ακόμα αλεύρι έως ότου έχουμε μια εύπλαστη, μαλακή ζύμη. Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί. Ετοιμάζουμε τη γέμιση μας, αναμειγνύοντας όλα τα υλικά της, εκτός από ένα αυγό, και το σουσάμι. Ανοίγουμε φύλλα στρόγγυλα διαμέτρου περίπου 12-14εκ. και βάζουμε ένα κουταλάκι από τη γέμιση. Διπλώνουμε τετράγωνα ή μισοφέγγαρο, αλείφουμε με λίγο αβγό, πασπαλίζουμε με σουσάμι και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 20-25 λεπτά.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
1 κιλό αλεύρι σκληρό
½ ποτήρι του νερού παρθένο ελαιόλαδο
½ ποτήρι του νερού γάλα
1 αβγό
½ κ.γ. κόλιανδρος
ελάχιστη μαστίχα κοπανισμένη
250 γρ. προζύμι
ή 15 γρ. μαγιά

ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ
750 γρ. ανθότυρο φρέσκο
750 γρ. Μαλάκα
2 Αβγά
2 κ.σ. δυόσμος ψιλοκομμένος
σουσάμι

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
Ετοιμάζουμε τη ζύμη και αφήνουμε να ξεκουραστεί.
Κάνουμε το κρέας τσιγαριαστό (δηλ. το μαγειρεύουμε σε ελαιόλαδο χωρίς σοτάρισμα χωρίς υγρά σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να ψηθεί) ή το βράζουμε και κατόπιν το ξεκοκαλίζουμε και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια.
Ανοίγουμε φύλλο με τη μισή ζύμη (όχι πολύ λεπτό) και το τοποθετούμε σαν βάση σε ταψί. Από πάνω απλώνουμε την μισή μυζήθρα και το μισό τυρομάλαμα.
Κατόπιν στρώνουμε το κρέας, το οποίο έχουμε αλατοπιπερώσει, έχοντας προσθέσει και ελάχιστη κανέλα.
Προσθέτουμε και τον δυόσμο ψιλοκομμένο, από πάνω ρίχνουμε το υπόλοιπο μείγμα από τα τυριά και το ανθόγαλο.
Με την υπόλοιπη ζύμη ανοίγουμε φύλλο και σκεπάζουμε την τούρτα. Κλείνουμε καλά στις άκρες διπλώνοντας προς τα μέσα για να μην χυθούν τα τυριά.
Αλείφουμε με αβγό και πασπαλίζουμε με σουσάμι. Ψήνουμε στους 160-170⁰ C για 40-45 λεπτά.
Τips: Σε περίπτωση που το κρέας μπεί ωμό, τότε ψήνουμε σε χαμηλότερη φωτιά για 90-120΄. Το φύλλο της βάσης πρέπει να το κάνομε πάντα λίγο μεγαλύτερο και να αφήνουμε κενό περιφερειακά, ώστε σκεπάζοντας με το δεύτερο φύλλο, να μπορούμε να διπλώσουμε τη βάση προς τα μέσα και να μην χυθούν τα τυριά.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
200 γρ. γιαούρτι πλήρες,
½ φλ. του τσαγιού ελαιόλαδο
μισό φακελάκι ξερή μαγιά
1κ.γ. αλάτι

ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ
1 κιλό αρνί ή κατσίκι από σπάλα ή μπούτι
½ κιλό μυζήθρα ξινή
300 γρ.  μαλάκα τριμμένη
3 κ.σ. ανθόγαλο (η πρώτη ύλη για την στάκα)
1/2 μάτσο δυόσμος
λίγη κανέλα
αλάτι
πιπέρι
αβγό
σουσάμι