Γράφει ο Γιάννης Τσιβουράκης*
Το αρνί δεν τρώγεται μόνο σουβλιστό. Η κρητική κουζίνα προσφέρει πάρα πολλές ευκαιρίες για όσους θέλουν να δοκιμάσουν κάτι διαφορετικό στο πιάτο τους. Με τη βοήθεια του ´Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας´, που τα τελευταία χρόνια αναλαμβάνει σημαντικές πρωτοβουλίες για την προώθηση των τοπικών προϊόντων και των τοπικών συνταγών παρουσιάζουμε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής ορισμένων πιάτων ιδανικών για το Πασχαλινό τραπέζι και όχι μόνο.
ΑΡΝΙ ΜΕ ΣΤΑΜΝΑΓΚΑΘΙ ΑΒΓΟΛΕΜΟΝΟ
ΥΛΙΚΑ
• 1 κιλό μπούτι αρνί σε μερίδες
• 1/4 της κούπας άνηθος ψιλοκομμένος
• 3 – 4 φρέσκα κρεμμυδάκια χλωρά
• 600 γρ. σταμναγκάθι
• ελαιόλαδο (περίπου μισή κούπα)
• 2 αβγά
• αλάτι,
• πιπέρι
• χυμό ενός λεμονιού
• λίγο κρασί άσπρο
ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
Ζεσταίνουμε στην κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας.
Σβήνουμε με το κρασί.
Μετά ρίχνουμε νερό να καλύψει το κρέας, καπακώνουμε την κατσαρόλα και όταν φτάσει σε σημείο βρασμού χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Αφήνουμε να μαγειρευτεί για περίπου 1 ώρα και μετά ρίχνουμε τον άνηθο και τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα. Προσθέτουμε και το σταμναγκάθι και αλατοπιπερώνουμε. Σημείωση: Αν θέλουμε μαγειρεύουμε το σταμναγκάθι ξεχωριστά και το προσθέτουμε στο τέλος.
Συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε 20 – 25 λεπτά επιπλέον και μετά το αβγοκόβουμε. Χτυπάμε τα ασπράδια σχεδόν σε μαρέγκα σε ένα μπολ, ρίχνουμε μετά τους κρόκους και τον χυμό λεμονιού κι ανακατεύουμε.
Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε σιγά – σιγά στο μπολ με το αβγολέμονο 2 κουτάλες με ζουμί από την κατσαρόλα. Προσθέτουμε μετά το αυγολέμονο με το ζουμί στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε.
Συνταγή του του Γιάννη Καλούτση Euro – Toques chef.
ΧΑΝΙΩΤΙΚΗ ΚΡΕΑΤΟΤΟΥΡΤΑ
Για τη χανιώτικη κρεατότουρτα υπάρχουν πολλές παραλλαγές σήμερα. Παλιότερα το αρνίσιο ή κατσικίσιο κρέας έμπαινε στην τούρτα ωμό και πολλές φορές με το κόκαλο, έτσι ώστε όταν σιγοψήνονταν για αρκετή ώρα το κρέας να δίνει όλη την πλούσια γεύση στο παρασκεύασμα. Αναφέρω τη συνταγή την οποία έφτιαχνε η μητέρα μου στο χωριό τις ημέρες του Πάσχα και έψηνε συνήθως στον ξυλόφουρνο.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
• ½ κιλό αλεύρι
για όλες τις χρήσεις
• 200 γρ. γιαούρτι πλή-
ρες
• ½ φλ. του τσαγιού ε-
λαιόλαδο
• μισό φακελάκι ξερή
μαγιά
• 1 κ.γλ. αλάτι
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ
• 1 κιλό αρνί ή κατσίκι α
πό σπάλα ή μπούτι
• ½ κιλό μυζήθρα ξινή
• 300 γρ. τυρομάλαμα τριμ-
μένο
• 3 κ.σ. ανθόγαλο (η πρώ-
τη ύλη για τη στάκα)
• 1/2 μάτσο δυόσμο
• λίγη κανέλα
• αλάτι
• πιπέρι
• αβγό
• σουσάμι
ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
Ετοιμάζουμε τη ζύμη και αφήνουμε να ξεκουραστεί.
Κάνουμε το κρέας τσιγαριαστό (δηλ. το μαγειρεύουμε σε ελαιόλαδο χωρίς σοτάρισμα χωρίς υγρά σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να ψηθεί) ή το βράζουμε και κατόπιν το ξεκοκαλίζουμε και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια.
Ανοίγουμε φύλλο με τη μισή ζύμη (όχι πολύ λεπτό) και το τοποθετούμε σαν βάση σε ταψί. Από πάνω απλώνουμε τη μισή μυζήθρα και το μισό τυρομάλαμα.
Κατόπιν στρώνουμε το κρέας, το οποίο έχουμε αλατοπιπερώσει, έχοντας προσθέσει και ελάχιστη κανέλα μας.
Προσθέτουμε και τον δυόσμο ψιλοκομμένο, από πάνω ρίχνουμε το υπόλοιπο μείγμα από τα τυριά και το ανθόγαλο.
Με την υπόλοιπη ζύμη ανοίγουμε φύλλο και σκεπάζουμε την τούρτα. Κλείνουμε καλά στις άκρες διπλώνοντας προς τα μέσα για να μην χυθούν τα τυριά.
Αλείφουμε με αβγό και πασπαλίζουμε με σουσάμι. Ψήνουμε στους 160 – 1700C για 40 – 45 λεπτά.
Τips: Σε περίπτωση που το κρέας μπει ωμό τότε ψήνουμε σε χαμηλότερη φωτιά για 90 – 120΄. Το φύλλο της βάσης πρέπει να το κάνουμε πάντα λίγο μεγαλύτερο και να αφήνουμε κενό περιφερειακά, ώστε σκεπάζοντας με το δεύτερο φύλλο να μπορούμε να διπλώσουμε τη βάση προς τα μέσα και να μην χυθούν τα τυριά.
ΓΑΡΔΟΥΜΠΑΚΙΑ ΑΒΓΟΛΕΜΟΝΟ
ΥΛΙΚΑ για 4 άτομα:
• 8 γαρδουμπάκια
• 4 ποδαράκια αρνιού
• 1 κρεμμύδι ξερό
• 2 ματσάκια φρέσκα κρεμμύδια
• 1 ματσάκι άνηθο
• χυμός από 2 – 3 λεμόνια
• ξύσμα ενός ακέρωτου λεμονιού
• 1 αβγό
• ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1 ποτήρι νερού λευκό κρασί
• αλάτι
ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
Παίρνουμε πρώτα την κοιλιά και τα έντερα, τα πλένουμε καλά και από τις δύο πλευρές και τα βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό και λεμόνι για μισή ώρα.
Κόβουμε την κοιλιά σε λωρίδες και τυλίγουμε με τα έντερα.
Καθαρίζουμε τα ποδαράκια τσουδίζοντάς τα (τα περνάμε δηλαδή από φωτιά έως ότου καούν οι τρίχες) και τα πλένουμε πολύ καλά.
Τα ρίχνουμε σε βραστό νερό για 5 – 10 λεπτά και μετά τα πλένουμε με μπόλικο κρύο νερό. Αφήνουμε στην άκρη.
Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τα σοτάρουμε ελαφριά. Προσθέτουμε τα γαρδουμπάκια και τα ποδαράκια, τα σοτάρουμε και τα σβήνουμε με το κρασί.
Προσθέτουμε νερό μέχρι να σκεπαστούν, τον ψιλοκομμένο άνηθο και το ξύσμα λεμονιού. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ψήνουμε για περίπου 1 ½ ώρα.
Λίγο πριν τελειώσει το φαγητό ετοιμάζουμε το αβγολέμονο: χωρίζουμε το ασπράδι από τον κρόκο και χτυπάμε το ασπράδι μέχρι να γίνει σφιχτή μαρέγκα.
Προσθέτουμε τον κρόκο και ανακατεύουμε απαλά με το σύρμα. Ρίχνουμε λίγο – λίγο και σταδιακά ζουμί από το φαγητό μας και ανακατεύουμε απαλά.
Με σβηστό το μάτι της κουζίνας, προσθέτουμε το αβγολέμονο ανακατεύοντας γρήγορα και με κυκλικές κινήσεις για να πάει παντού.
Αρνάκι οφτό
Υλικά:
• 2 κιλά ή και περισσότερο αρνί
• αλάτι
• πιπέρι
• ρίγανη
• λίγο ελαιόλαδο
• 500γρ κρασί
• χυμό από 2 λεμόνια
• μερικά κλαδάκια θυμάρι θρού-
μπη, ρίγανη
Παρασκευή:
Σε ένα ταψάκι τοποθετούμε τα κλαδάκια, προσθέτουμε, πάνω από τα κλαδάκια το αρνί κομμένο σε μεγάλα κομμάτια ή ολόκληρο, λαδώνουμε το κρέας με πινέλο, προσθέτουμε τον χυμό από τα λεμόνια, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, στο ταψάκι βάζουμε το κρασί και στη διάρκεια του ψησίματος, αν χρειαστεί υγρά, του συμπληρώνουμε.
Δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή το κρέας με τα υγρά, το κρέας ψήνεται με τους υδρατμούς.
Το σκεπάζουμε με μια λαδόκολλα και ψήνουμε για περίπου μια ώρα και σαρανταπέντε λεπτά στους 180 βαθμούς. Λίγο πριν το τέλος αφαιρούμε τη λαδόκολλα για να ροδίσει
Γιάννης Αποστολάκης
chef Μ.Α.Ι.Χ.
*chef Minoan Palace
