Στο έµπα της Άνοιξης και στον αποχαιρετισµό του χειµώνα, η κρητική φύση µετά και τις τελευταίες βροχές ζωντανεύει. Κάθε είδους άγρια χόρτα, αποτελούν αγαπηµένη τροφή για πολύ κόσµο. Οι κατεχάρηδες είναι καµπόσοι, γιατί και το µάζεµα των αγριόχορτων είναι µια τέχνη που θέλει τον τρόπο της. Ακολουθώντας τα βήµατά τους, θελήσαµε να µάθουµε περισσότερα για τα βρώσιµα χόρτα, να µυρίσουµε τα αρώµατα και να γνωρίσουµε τις ιδιαιτερότητές τους…
Μια φορά απαραιτήτως την εβδοµάδα ο κ. Γιάννης Αποστολάκης πιάνει… τα βουνά και τους αγρούς αναζητώντας άγρια χόρτα. Άριστος γνώστης της µαγειρικής τέχνης τα χρησιµοποιεί καθηµερινά στο πιάτο του αλλά και τα µοιράζεται µε φίλους. Μαζί ανεβαίνουµε µια ρεµατιά, ψηλά, µετά τα Νεροκούρου προς Μαλάξα. «Ο πατέρας µου µάζευε πάντα και τον ακολουθούσα. Μετά, µε τα χρόνια, πηγαίνοντας στις λαϊκές γνώριζα πολλά από τα χόρτα που πωλούνταν κι έµαθα και άλλα» εξηγεί καθώς ξεκινάει η αναζήτησή του. Μέσα σε λιγότερο από 50 µέτρα έχει βρει µισή τσάντα µε καυκαλίθρες, µαντιλίδες, πιρουνάκια, µαύρες βρούβες, τσώχους…
«Κατά την άποψη µου υπάρχουν δύο κατηγορίες χόρτων, τα πικρά και τα πιο γλυκά. Αυτήν την εποχή έχει πολλά γλυκά χόρτα που πέρα από τον κλασσικό τρόπο µε λάδι και λεµόνι βραστά, µπορείς να τα κάνεις σούπες, να τα φτιάξεις συνοδευτικά ή και σαν σάλτσα για αρνάκι, κοτόπουλο, ψάρι. Κι ο ζωµός από το βράσιµο πίνεται και είναι πολύ ωφέλιµος», λέει ο συνοµιλητής µας. Κόβει ένα µεγάλο τσώχο και δοκιµάζουµε ωµά τα φύλλα του. Ορισµένα χόρτα τρώγονται κι έτσι!
Για τα τσιγαριαστά ο κ. Γιάννης χρησιµοποιεί τα χέρια του, γιατί είναι µικρόσωµα κυρίως, δεν έχουν όγκο και διαλύονται πολύ εύκολα. Αντίθετα τα βραστά βγαίνουν γρήγορα µε ένα µαχαίρι.
«Αυτό εδώ είναι άγριο σπανάκι, µπορούµε να το βάλουµε στα καλτσούνια, είναι πολύ νόστιµο και ωµό σε σαλάτα ψιλοκοµµένο ή να φτιάξουµε πέστο- ποµάδα», µας δείχνει και συνεχίζει τη συλλογή του. «Το ότι σε µια απόσταση λίγων µέτρων βρήκαµε τόσα πολλά και διαφορετικά χόρτα δείχνει τον τεράστιο πλούτο, τη βιοποικιλότητας της Κρήτης. Όλα αυτοφυή, όλα άγρια!», σηµειώνει.
Μπαίνουµε σε µια καλλιεργήσιµη έκταση µε ελιές. Όταν ένας αγρός δεν ψεκάζεται η βλάστηση οργιάζει, άγρια χόρτα παντού, µαζί βέβαια και η ξυνίδα. Μας δείχνει µια οµάδα φυτών σε ένα σηµείο. «Είναι µολόχες, τα φύλλα τους κάνουν πεντανόστιµα ντολµαδάκια! Τα έχω κάνει δεκάδες φορές και το αποτέλεσµα είναι µοναδικό. Και εδώ οι τσουκνίδες που κάνουν πολύ ωραίο “πέστο” είναι είδη και είδη βέβαια», παρατηρεί. Βρίσκουµε αγριµάρουλα και λίγο πιο πέρα ταραξάκο και ροδίκιο και κοκκινοράδικα.
«Είναι µια δουλειά πάντως που θέλει πόδια και µέση, τόσο σκύψιµο…», λέµε στον κ. Γιάννη. «Όρεξη θέλει! Αν έχεις όρεξη και αφιερώσεις χρόνο δεν θέλεις τίποτα άλλο. Εξάλλου το περπάτηµα στη φύση είναι αναζωογονητικό και περνάς και πολύ ωραία», απαντάει.
Συνεχίζουµε την περιήγηση µας σε ένα χωράφι πιο µακριά. Και εδώ ο αγρός είναι πολύ πλούσιος. «Όταν δεν είναι ψεκασµένο το χωράφι είναι “ζωντανό”. Βλέπεις έχει άφθονο ροδίκιο, να µαζέψεις όσο θέλεις», καταλήγει.
ΣΕ ΒΑΡΥΠΕΤΡΟ ΚΑΙ ΑΓΙΑ
Με καταγωγή από τη Φυλακή Αποκορώνου η κα Αµαλία Μπαγάκη, µεγάλωσε µέσα στη φύση. «Θυµάµαι τη µητέρα µου να µε παίρνει µαζί της και να µου δείχνει το κάθε χόρτο που µάζευε και να µου εξηγεί γιατί το λένε έτσι, ποια τα χαρακτηριστικά του, πώς είναι τα φύλλα του. Είχε πολλά παιδιά και ήθελε χόρτα για να φτιάξει καλτσούνια, να τα βάλει στο κρέας, στο µπακαλιάρο. Οι παλιοί ειδικά στην κατοχή επιβίωσαν χάρις στα χόρτα. Μεγαλώνοντας το συνέχισα», είναι τα λόγια της καθώς κατευθυνόµαστε προς τον κάµπο της Αγιάς, όπου τακτικά κάνει τις εξορµήσεις της για να µαζέψει τα χόρτα της.
Μας αναλύει τη διαδικασία που ακολουθεί. «Πρέπει να προσέξεις να πας σε χωράφια που δεν έχουν ψεκαστεί, γιατί δεν πας µόνο σε 1 αλλά σε 5-6 τουλάχιστον για να βρεις όλα τα είδη που θέλεις. Γιατί αλλού είναι τα µάραθα, αλλού οι κουρνοπόδοι και τα ραδίκια. Και χρειάζεσαι και βραστά και τσιγαριαστά και για καλτσούνια. Ο κόσµος γενικά τα θέλει πολύ τα χόρτα, αλλά είναι πολλοί που δεν µπορούν να πάνε στα βουνά και οι νέες νοικοκυρές δεν τα γνωρίζουν καλά. Υπάρχει όµως µεγάλη ζήτηση γιατί ξέρουν ότι είναι και νόστιµα και πολύ ωφέλιµα! Μπορείς να τα χρησιµοποιήσεις όπως θέλεις στην κουζίνα µε χοιρινό, σουπιές, αρνάκι, µπακαλιάρο, ωµά σε σαλάτα, σε πίτες… Οι περισσότεροι τα θέλουν καθηµερινά στο πιάτο τους! Πηγαίνω στον Αποκόρωνα, στα Κεραµειά, στην Αγιά, στο Βαρύπετρο».
Πηγαίνουµε στο πρώτο χωράφι και µπαίνουµε παρά του ότι η πρωινή δροσιά έχει µουσκέψει τα πάντα. Η κα Αµαλία µε µεγάλη επιδεξιότητα κινείται κάτω από τα ελαιόδεντρα, επιλέγει τα χόρτα που θέλει και µε το µαχαίρι της τα βγάζει. Ορισµένα από τη ρίζα, άλλα πάλι τα κόβει πιο ψηλά ώστε να βγάλει και του χρόνου. «Όταν τα µαζέψω, συνήθως πρωί από τις 9 µέχρι το µεσηµέρι, θα τα καθαρίσω από χώµατα, ξερά φύλλα και τα βάζω σε µια λεκάνη µε µια χούφτα αλάτι και ξύδι για να ψοφήσουν µαµουνάκια και άλλοι µικροοργανισµοί. Μετά τα στραγγίζω, τα κόβω, τα σοτάρω», αφηγείται. Η γυναίκα κάνει αυτή τη δουλειά µέχρι τον Απρίλη, το καλοκαίρι βγαίνουν οι γλυστρίδες, οι στίφνοι, τα βλήτα, όµως η χρυσή εποχή των χόρτων είναι οι µήνες που διανύουµε τώρα.
Στην Αγιά κινούµαστε προς κάτι χωράφια βόρεια της λίµνης. «Έχουν έλθει τρεις κοπέλες που ήθελαν να µάθουν και για το µάζεµα και πώς τα φτιάχνεις και θα τους δείξω. Είναι θετικό πως υπάρχει ενδιαφέρον από κάποιες γυναίκες», λέει καθώς βρίσκει πολλές χοιροµουρίδες και τις κόβει καθώς είναι πολύ καλές βραστές, µε λεµόνι και λάδι. Πιο πέρα εντοπίζει τσώχους (ζοχούς), ανάµεσα σε ξυνίδες. «Η ξυνίδα τους κάνει ζηµιά, τα “πνίγει” ειδικά τα χαµηλά χόρτα, όπως τα ραδίκια» υπογραµµίζει η συνοµιλήτρια µας, που σε ένα δίωρο µπορεί να συγκεντρώσει µια σοβαρή ποσότητα χόρτων. «Φέτος άργησαν να βγουν λόγω της ξηρασίας! Παλαιότερα που έβρεχε από τον Οκτώβριο υπήρχαν περισσότερα χόρτα, νωρίτερα», τονίζει και εγκαταλείπει για λίγο τη συζήτηση µας για να µαζέψει µερικές γαλατσίδες, άλλο ένα αγαπητό σε πολλούς χόρτο. «Για µένα είναι µια πολύ ευχάριστη απασχόληση, αναπνέεις καθαρό αέρα, είσαι µέσα στη φύση. Το ότι κουράζεσαι ναι, δεν είναι κάτι εύκολο αλλά γίνεται κάτι χωρίς κόπο;», αναρωτιέται.
Επιστρέφοντας από Αγιά σταµατάµε στο Βαρύπετρο. Σε κάποια σηµεία η έµπειρη νοικοκυρά ξέρει ότι βγαίνει µάραθο, για µαραθόπιτες και σταµατάµε για να κάνει τη συγκοµιδή της, ενώ λίγο πιο πέρα ανάµεσα σε βάτα βρίσκει τρυφερό λαγουδόχορτο.
Στα χρόνια που κάνετε τη δουλειά αυτή θυµάστε κάτι ασυνήθιστο, είναι η τελευταία ερώτηση µας στην κα Αµαλία: «Ήµουν στα Κεραµειά και είχα µπει σε ένα χωράφι γεµάτο µε πολύ ωραίες αβρωνιές. Μάζευα και προχωρούσα, κάποια στιγµή από µακριά ήταν κάποιος και µου φώναζε, έκανε νοήµατα. Νόµιζα ότι µπήκα σε περιουσία και ήθελε να µε διώξει. Τον γνώρισα όµως και του λέω τι συµβαίνει. “Μην προχωρήσεις παραπέρα γιατί έχει 14 ξεσκέπαστα πηγάδια και θα πέσεις”, µου φώναζε. Ήταν γεµάτο βάτα που κάλυπταν τα πηγάδια και αν συνέχιζα θα ήταν πολύ επικίνδυνα. Εποµένως θέλει και προσοχή το µάζεµα τον χόρτων, προσέχεις που βάζεις τα πόδια σου», είναι η απάντηση της.
Συνταγές για το τραπέζι µας
∆ύο ξεχωριστές συνταγές για µια διαφορετική χρήση των άγριων χόρτων από τον σεφ Γιάννη Αποστολάκη, πρόεδρο ∆.Σ. του ∆ικτύου Κρητικής Γευσιγνωσίας.
Σαλάτα με αρωµατικά χόρτα
Υλικά:
• 200γρ τρυφερά κλωνάρια από αρωµατικά χόρτα,
• µερικούς ανθούς από τα αρωµατικά χόρτα,
• 3 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο,
• 2 κ.σ. βαλσάµικο ξυδι,
• ανθός αλατιού.
– Τρόπος παρασκευής: Πλένουµε προσεκτικά τα αρωµατικά χόρτα και τους ανθούς, ψιλοκόβουµε τα χάρτα. Τα βάζουµε σε ένα µπολ προσθέτουµε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο το βαλσάµικο ξύδι, τον ανθό του αλατιού, αναµιγνύουµε ελαφριά τοποθετούµε σε πιάτο και προσθέτουµε τα άνθη.
Σκιουφικτά µε ποµάδα αρωµατικών άγριων χόρτων
-Υλικά για τα σκιουφικτα:
• 300γρ αλεύρι κίτρινο για χωριάτικο ψωµί,
• 150γρ νερό
-Υλικά ποµάδας:
• 300 γρ. τρυφερά κλωνάρια από αρωµατικά άγρια χόρτα,
• µια σκελίδα σκόρδο,
• ξύσµα από ένα λεµονί,
• 150 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο,
• 2κ.σ. ανθόγαλο,
• 80 γρ. πυχτόγαλο Χανίων,
• ανθό του αλατιού,
• φρέσκο τριµµένο πιπέρι.
– Τρόπος παρασκευής σκιουφικτά: Στο κάδο του µίξερ βάζουµε το αλεύρι και το νερό ζυµώνουµε µέχρι να έχουµε µια εύπλαστη ζύµη. Αφήνουµε να ξεκουραστεί, πλάθουµε σε κορδόνι πάχους 3 χιλιοστά περίπου κόβουµε και δίνουµε το χαρακτηριστικό σχήµα.
– Τρόπος παρασκευής της ποµάδας: Βάζουµε τα κλωνάρια των αρωµατικών χόρτων σε ένα µπλέντερ, το σκόρδο, το ξύσµα και λίγο από το ελαιόλαδο, σταδιακά προσθέτουµε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το αλάτι και το πιπέρι και τα χτυπάµε µέχρι να οµογενοποιηθούν. Βράζουµε τα σκιουφικτά σε αλατισµένο νερό για περίπου 10 λεπτά, όταν είναι έτοιµα δοκιµάζουµε και τα βάζουµε σε τηγάνι µαζί µε το ανθόγαλο να σοκαριστούν λίγο. Κατεβάζουµε από τη εστία προσθέτουµε 2/3 κουταλιές της σούπας από την ποµάδα αναµιγνύουµε καλά και στο πιάτο βάζουµε λίγο πυχτόγαλο Χανίων.
