» Ο Σταµάτης Μαρµαριτσάκης µιλά για τη γαστρονοµική παράδοση που συνεχίζει η οικογένειά του
Κοντά έναν αιώνα, η οικογένεια Μαρµαριτσάκη υποστηρίζει την Κρητική και Μεσογειακή κουζίνα έχοντας ως βάση της, τη ∆ηµοτική Αγορά.
Οι φωτιές στα φλόγιστρα, τα µεγάλα καζάνια, τα κάρβουνα, ο ήχος από τον µπαλτά, δεκάδες χρόνια τώρα, συνταιριάζουν µε τις µυρωδιές, τις γεύσεις, προκαλώντας και προσκαλώντας Χανιώτες, επισκέπτες από όλη την Κρήτη αλλά και τουρίστες να µυηθούν στα παραδοσιακά πιάτα στο µαγειρευτό Κρητικό Φαγητό.
Συναντήσαµε το Σταµάτη Μαρµαριτσάκη που παρέλαβε την Κουτάλα, την Πιρούνα και τον Μπαλτά, από τον πατέρα του Σταύρο και τον Παππού Σταµάτη, συνεχίζοντας την οικογενειακή επιχείρηση.
Η ∆ΗΜΟΤΙΚΗ ΑΓΟΡΑ ΧΘΕΣ ΚΑΙ… ΑΥΡΙΟ
«Ο πατέρας µου ο Σταύρος κι η µάνα µου η Αθανασία, µε έµαθαν να µην αφήνω τίποτα χωρίς να το σκεφτώ, να είµαι υπεύθυνος, να λειτουργώ µε γνώµονα την αλήθεια και τη φιλοξενία. ∆υστυχώς η αλήθεια µου αυτή την περίοδο είναι ότι η Αγορά έτσι όπως είχε καταλήξει, υποβιβασθεί τα πολλά τελευταία χρόνια, δεν µου λείπει καθόλου», λέει ο Μαρµαρίτσος όπως τον αποκαλούν οι περισσότεροι, εξηγώντας πως: «Η ∆ηµοτική Αγορά τα παλιά χρόνια, ήταν όµορφη, λειτουργούσε αγνά, όµορφα κι ωραία µε τους ατελείωτους και ενδιαφέροντες χαρακτήρες, που άλλοι µε γοργούς κι άλλοι µε αργούς ρυθµούς βηµάτιζαν τους τέσσερεις διαδρόµους της. Σιγά σιγά όµως έχανε το χρώµα της… Η κτηριακή παραµέληση από πλευράς των δηµοτικών αρχών, έφερε το µαρασµό, τα προβλήµατα. Πηγαίναµε στα µαγαζιά µας χωρίς κέφι, δεν περνούσα καλά ούτε οι συνάδελφοι που το κουβεντιάζαµε καθηµερινώς».
Όπως αναφέρει ο Σταµάτης Μαρµαριτσάκης, η φυσιογνωµία των παραδοσιακών καταστηµάτων χρόνο µε το χρόνο άλλαζε. Η τουριστικοποίηση της ∆ηµοτικής Αγοράς ήταν πλέον εµφανής «…κι ενώ αντιλαµβάνοµαι πως ο καθένας οφείλει να κάνει το καλύτερο για τον εαυτό του και την οικογένεια του, δεν πρέπει να κρυφτούµε πίσω από τα δάκτυλο µας. Οι Χανιώτες ολοένα και πιο συχνά δεν περνούσαν τις πόρτες της Αγοράς, οι τουρίστες ήταν ο βασικός κορµός επισκεπτών της ενώ την ίδια ώρα, είχαµε καθηµερινά τα παράπονα και τις υποδείξεις που αφορούσαν στους λόγους που δεν ερχόντουσαν οι παλιοί πελάτες και οι ερωτευµένοι µε το χώρο και τα µαγαζιά µας».
Το τεράστιο παράπονο όπως εκφράζεται από τον εστιάτορα 3ης Γενιάς, αφορά στις συνθήκες υγιεινής. «Τουαλέτα δεν είχαµε, έβρεχε και βρεχόµασταν, ο ήλιος δεν µας έβλεπε και ό,τι γινόταν µήπως καλυτερέψουν οι συνθήκες, αφορούσε δικές µας πρωτοβουλίες, δικές µας εργασίες. Όταν ανοίγω το φλόγιστρο στις 6:00 το πρωί για να µαγειρέψω και δεν έχω διάθεση, ενώ την ίδια ώρα είµαι στην τσίτα για να αντιµετωπίσω προβλήµατα που δεν αντιµετώπιζαν οι δηµοτικές αρχές, πες µου τι πρέπει να σκεφτώ, πως να νιώσω. Το Γενάρη του 2022 έκλεισε η Αγορά, τον Απρίλιο ανοίξαµε τις πόρτες στο νέο µας µαγαζί. Ας µη γελιόµαστε, οι διαφορές τεράστιες. Πριν 2 υπαλλήλους, σήµερα είµαστε 8 άνθρωποι, βλέπω τον ήλιο, µιλώ µε ανθρώπους ενώ πριν και για τόσα χρόνια, από το 1995 στα τσικάλια από πάνω, δεν έβλεπα ουρανό. Σκέψου πως τα τελευταία χρόνια µόλις πήγαινε 2:00 το µεσηµέρι, η αγορά σφάνταζε κυριολεκτικά. Και πάνω στη θλίψη, να έχω και το άγχος για το τι θα κάνω µόλις κλείσει».
Το παράπονο του σήµερα είναι πως «…για τη καινούργια αγορά δεν έχουµε καµία ενηµέρωση, τι γίνεται, πότε θα ολοκληρωθεί, τι θα γίνει µε τα µαγαζιά, τις θέσεις που είχαµε. Αυτό που έχω καταλάβει είναι ότι η δηµοτική αρχή δεν φτιάχνει τα µαγαζιά για να τα πάρουµε εµείς… Πιστεύω, θα µας καλέσει η δηµοτική αρχή και θα µου πούνε, κύριε Μαρµαριτσάκη δικαιούστε δύο µαγαζιά. Θα είναι όµως τόσο µικρά πλέον, που δεν θα µπορούµε να κάνουµε παραγωγή, δεν θα µπορούµε να εξυπηρετήσουµε κι η τιµή του ενοικίου θα είναι πολύ υψηλή ώστε από µόνος µου πιστεύω ότι θα τους πω, να είστε καλά δε θα πάρω. Τελικά θα δοθούν εκεί που είναι να δοθούν… Σε εταιρείες που δεν τους ενδιαφέρει να επιβαρύνουν τον προϋπολογισµό τους µε ένα άλφα ποσό και στην ουσία θα είναι εκθετήρια κυρίως για τουρίστες».
Μας λέει ιστορίες από την καθηµερινότητα του µαγέρικου, µας µιλάει για την αγάπη και εµπιστοσύνη που υπήρχε και άνθιζε µέσα στο µαγαζί, για τη ζεστασιά, τα κουτσοµπολιά, τα σχόλια, τις αναλύσεις που πάνω από τα πιάτα της παραδοσιακής κουζίνας έβρισκαν πρόσφορη ατµόσφαιρα να υπάρχουν. «Όλα αλλάζουν, το βλέπω κάθε µέρα. Στεναχωριέµαι. Η ∆ηµοτική Αγορά δεν θα είναι ποτέ αυτό που ήταν ως φυσιογνωµία, όλα όσα αντιπροσώπευε. Το Κέντρο αλλάζει µορφή. Γίνονται πεζοδροµήσεις, ποδηλατόδροµοι, που ναι, συµφωνώ, ότι πρέπει να γίνουν αλλά δεν ξέρω κατά πόσο έτοιµοι είµασταν για να χαθεί η φυσιογνωµία των παλιών Χανίων. Κουβεντιάζω κι αντιλαµβάνοµαι πως οι Χανιώτες, κυρίως οι µεγαλύτεροι σε ηλικία θα δυσκολευτούν. Αλλάζουν οι συνήθειες τους, δεν ξέρω αν σε λίγο καιρό θα µπορέσει κάποιος να πλησιάζει το κέντρο, όταν δεν έχεις πού να παρκάρεις, όταν δεν µπορείς να έχεις προσβασιµότητα στην αγορά. Πριν, για παράδειγµα περνούσανε τέσσερα αυτοκίνητα µπροστά από τη ∆ηµοτική µας, σήµερα αν πας εκεί στριµώχνονται τα αυτοκίνητα, το καλοκαίρι µε τα τουριστικά λεωφορεία γίνεται χαµός. Μακάρι όλα αυτά να µας βγούνε σε καλό, αλλά δεν ξέρω αν είµασταν έτοιµοι… για την απότοµη ανάπτυξη. Για παράδειγµα, όταν κόβεις 500 πάρκινγκ από το κέντρο, πρέπει να έχεις δηµιουργήσει την υποδοµή να εξυπηρετήσεις τους πολίτες, έτσι νοµίζω».
ΤΑ ΧΑΝΙΑ ΤΟΤΕ ΚΑΙ ΣΗΜΕΡΑ
Μιλάει για τα παλιά Χανιά που του παρέδωσαν ο Παππούς κι ο Πατέρας του. Κάνει σύγκριση µε τα Χανιά που παραδίδει ο ίδιος στα παιδιά του. «Καµία σχέση. Τότε παίζαµε, κρυφτό, κυνηγητό, µπάσκετ, επικοινωνούσαµε, κάναµε πλάκες, φλερτάραµε, βόλτες µε τα πόδια, πηγαίναµε για καφέ και λέγαµε από µπούρδες µέχρι σοβαρά. Σήµερα επικοινωνία µηδέν… facebook, tik tok, instagram, κι αντί να σκουντάει ο ένας τον άλλον, του κάνει tag, παίζουν παιχνίδια µε άλλον από την Αφρική, άλλον από την Ευρώπη. Μακάρι να υπήρχε τρόπος να µάθουν τα παιδιά πώς µεγαλώσαµε».
Κλείσαµε την κουβέντα µας µε τον Σταµάτη Μαρµαριτσάκη, λέγοντας µας ότι, αν κάτι είναι που επιµένει που θα ήθελε να συµβεί, είναι να µη χαθεί η ταυτότητα του Κέντρου, η φυσιογνωµία της ∆ηµοτικής Αγοράς, να µη σταµατήσουν οι Χανιώτες να κατεβαίνουν στο Κέντρο, να καληµερίζονται, να µιλούν, να ονειρεύονται. «Γιατί αυτό φίλε µου είναι τα Χανιά, ένα όνειρο που δεν πρέπει όταν ξυπνήσουµε να έχει χαθεί».
