■ Από… ζωοτροφή – υπερτροφή και προϊόν με αυξητική ζήτηση
Τα δέντρα είναι “στρωμένα” με πατανίες, ο παραγωγός και οι εργάτες κρατούν τσουβάλια και βέργες και “χτυπάνε” τον καρπό… όχι, η ελαιοσυλλογή δεν ξεκίνησε τον Αύγουστο, άρχισαν όμως τα “χαρουπομαζέματα”.
Ο καρπός που για χρόνια θεωρούνταν ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο ως ζωοτροφή, τα τελευταία χρόνια αξιοποιείται όλο και περισσότερο στη διατροφή και στην παραγωγή δεκάδων προϊόντων.
Τη διαδικασία της συλλογής του καρπού την παρακολουθήσαμε από κοντά, πηγαίνοντας στον Εμπρόσνερο Αποκορώνου.
Με τον κ. Μανούσο Κουργιαλιδάκη προχωράμε ανάμεσα στις χαρουπιές στον Εμπρόνερο Αποκορώνου λίγο έξω από το χωριό. «Αυτές υπάρχουν ανέκαθεν, από πολύ παλιά. Τις είχαν οι παππούδες για να κάνουν αλεύρι για ψωμί αλλά και ως ζωοτροφή» μας εξηγεί καθώς περνάμε κάτω από τα τεράστια δέντρα. Ήδη το μάζεμα έχει ξεκινήσει και ένας τεράστιος όγκος χαρουπιών πέφτει από τα δέντρα στις πατανίες.
Ο κ. Κουργιαλιδάκης φροντίζει ώστε τα δέντρα του να είναι καθαρά από κάτω για να μπορούν να στρώνονται, ενώ το δέντρο και ο καρπός όπως τονίζει «δεν θέλουν ψεκάσματα, ούτε χημικά. Είναι ένα βιολογικό προϊόν 100% και πολύ ποιοτικό και νόστιμο».
Για δεκαετίες πολλές τα χαρούπια ήταν στα αζήτητα! Θεωρούνταν αποκλειστικά είδος για ζωοτροφή και οι μόνοι που το αξιοποιούσαν ήταν οι κτηνοτρόφοι που τα μάζευαν για τα κοπάδια τους. «Ο συγχωρεμένος ο πατέρας μου έλεγε “τα έτοιμα δεντρά δεν τα πειράζουν” και δεν ήθελε να τα ξεπατώσει για να βάλει ελιές. Το είχε εισόδημα τότε και με τα χαρούπια αγόραζε όσπρια, μπακαλιάρο, ό,τι χρειαζόταν για τον χειμώνα» αναφέρει ο παραγωγός.
Τα τελευταία 15 χρόνια όμως το προϊόν έχει πάρει αξία. «Πέρυσι πουλιόταν για τον παραγωγό μέχρι και 1,40 το κιλό! Πολύ καλή τιμή. Για φέτος όμως τα πράγματα ανατράπηκαν. Φημολογείται ότι οι έμποροι και τα εργοστάσια δεν θα τα πάρουν πάνω από 30 λεπτά. Γιατί αυτή η πτώση; Οι έμποροι λένε πως δεν πήγε καλά ο σπόρος, πώς πέρυσι είχαν πάρει μεγάλες ποσότητες που δεν τις χρησιμοποίησαν. Με την τιμή την περυσινή υπάρχει κέρδος για τον παραγωγό, με τη φετινή δεν ξέρω αν αξίζει. Θα μαζέψω κυρίως τα μεγάλα δέντρα που κάνουν μεγάλες ποσότητες» δηλώνει ο παραγωγός που πιάνει στο χέρι του ένα μεγάλο αριθμό σπόρων χαρουπιού. «Τη σοβαρή τιμή την έχει ο σπόρος του χαρουπιού που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία από όσο γνωρίζω» αναφέρει.
Κάτω από τα δέντρα η «η σκιά είναι παχιά», δεν είναι τυχαίο πως οι κτηνοτρόφοι επιλέγουν τις χαρουπιές για να σταυλίζουν τα κοπάδια τους. Ο κ. Μανούσος μας δείχνει ένα δέντρο τεράστιο και σημειώνει: «Όταν ήμουν πρωτοπαντρεμένος το ράβδιζα εγώ, η γυναίκα, μια θεία με τον άνδρα της μισή ημέρα και βγάλαμε 18 μεγάλα τσουβάλια! Ένα καλά φορτωμένο δέντρο μπορεί να βγάλει και 300 και 400 κιλά χαρουπιού, αλλά είναι λίγα αυτά»
Ο παραγωγός παίρνει στα χέρια του μια μεταλλική βέργα και αρχίζει το χτύπημα. Ο καρπός πέφτει σχετικά εύκολα, αλλά χρειάζεται επιδεξιότητα και υπομονή. Τα χτυπήματα κανονικά δίνονται πάνω στα χαρούπια, επειδή όμως είναι αρκετά ώριμα, μόλις η βέργα χτυπήσει τα κλαδιά οι καρποί φεύγουν.
Αφού μαζευτούν τα χαρούπια θα πουληθούν στις 5-6 επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται σε Ρέθυμνο κυρίως, που με τη σειρά τους το κάνουν χαρουπάλευρο που έχει δεκάδες χρήσεις αξίας σε διάφορα προϊόντα (παξιμάδια, ζυμαρικά, πάστες, χαρουπόμελο, μαρμελάδες, ροφήματα, σνακς κ.α.). Παλιά υπήρχαν “χαρουπόμυλοι” και στα Χανιά όπου διαχωριζόταν ο σπόρος από το αλεύρι. Τώρα η επεξεργασία του γίνεται πιο βιομηχανικά.
Στην περιοχή του Εμπρόσνερου παράγονταν και 500 τόνοι χαρουπιού πριν από χρόνια. «Αυτό γινόταν στο παρελθόν. Για χρόνια δεν υπήρχε ενδιαφέρον και είχαν εγκαταλειφθεί πολλά δέντρα. Τώρα πάνε να ξεκινήσουν και πάλι, να δούμε αν θα έχει αποτέλεσμα. Πολλοί το θέλουν για ζωοτροφή, γιατί πέρυσι πουλιόταν 32 λεπτά το κιλό, όταν για να αγοράσουν καλαμπόκι ή τριφύλλια έπρεπε να δίνουν 50 λεπτά το κιλό. Και είναι καλή ζωοτροφή, όχι τόσο θρεπτικό όσο το καλαμπόκι, αλλά καλή» καταλήγει ο Κουργιαλιδάκης.
Η σοκολάτα της κατοχής
Οι παλιοί θυμούνται ότι ειδικά την κατοχή το χαρούπι αποτελούσε βασικό προϊόν διατροφής και έσωσε πολύ κόσμο από την πείνα. «Οι παλιοί του χωριού μας έλεγαν πως όταν οι Γερμανοί μετά τη Μάχη της Κρήτης είχαν πιάσει τους Άγγλους αιχμαλώτους στα Σφακιά και τους γύριζαν πίσω στα Χανιά στις αρχές του Ιουνίου του 1941 ήταν τόση η πείνα τους που έπαιρναν τα χαρούπια πράσινα από τα δέντρα και τα έτρωγαν.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΑΠΟΣΤΟΛΑΚΗΣ, ΣΕΦ*
Μια υπερ τροφή
Το χαρουπόμελο προέρχεται από την επεξεργασία του χαρουπιού. Συγκεριμένα, είναι το σιρόπι από τα χαρούπια, χωρίς την προσθήκη ζάχαρης ή κάποιας άλλης γλυκαντικής ύλης. Πρόκειται για ένα φυσικό προϊόν που παρασκευάζεται με την αργή συμπύκνωση.
Οι χαρουπιές γενικά ευδοκιμούν στη Μεσογειακή λεκάνη από την αρχαιότητα. Με τους καρπούς τους έχουν συντηρήσει τους κατοίκους της Μεσογείου τις δύσκολες εποχές, τότε που υπήρχε πείνα, καθώς με τα χαρούπια έφτιαχναν διάφορα παρασκευάσματα, όπως ψωμί, παξιμάδια, χαρουπόμελο, αλλά τα έτρωγαν και έτσι σκέτα. Παλαιότερα, θυμάμαι στο Κουμ Καπί, υπήρχε μια αποθήκη χαρουπιών και συχνά την επισκεπτόμασταν για το καθιερωμένο σνακ της παρέας μετά το ποδόσφαιρο που παίζαμε στη γειτονιά. Ήταν μια αξέχαστη αγαπημένη λιχουδιά, αγνοώντας τότε τη θρεπτική τους αξία.
Τα τελευταία χρόνια και μετά από πολλές έρευνες, έχει αναδειχτεί η διατροφική αξία των χαρουπιών καθώς περιέχουν πολλές βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Σύμφωνα με τις διατροφικές αναλύσεις, συγκαταλέγεται στις υπερ-τροφές. Άλλωστε, δικαίως έχουν μπει στα ράφια των ντελικατέσεν (delicatessen) της Ελλάδος και του εξωτερικού. Με το χαρουπόμελο, ένα γαστρονομικό υλικό θεσπέσιας γεύσης, μπορούμε να παρασκευάσουμε ένα υπέροχα δροσιστικό χυμό, αραιώνοντας το, με αναλογία ένα προς πέντε νερό, να το χρησιμοποιήσουμε σαν σάλτσα για τις τηγανίτες ή σε παν κέικ, λουκουμάδες, παγωτό. Επίσης, μπορούμε να το προσθέσουμε στο τέλος σε μια τηγανιά κοτόπουλο, να μαρινάρουμε διάφορα είδη κρεάτων, με την προσθήκη βοτάνων και να το ψήσουμε στο φούρνο ή στο τηγάνι ή ακόμα και για να διακοσμήσουμε ένα πιάτο. Σε διάφορους διαγωνισμούς μαγειρικής στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, εδέσματα που περιελάμβαναν στη σύνθεση τους χαρουπόμελο, έτυχαν διαφόρων διακρίσεων και βραβείων.
* Ο Γιάννης Αποστολάκης είναι Chef ΜΑΙΧ Μέλος του ΔΣ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας
ΜΑΝΟΥΣΟΣ ΣΗΦΟΣΤΡΑΤΟΥΔΑΚΗΣ- ΣΕΦ, ΣΥΓΓΡΑΦΕΑΣ
Τσιζκέικ κρητικό
ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ
•Μπισκότα τύπου πτι-μπερ ή Digestive 250 γρ.
•Βούτυρο αγελαδινό 110 γρ.
•Έξτρα παρθένο Ελαιόλαδο 30 ml.
•Χαρούπι σκόνη 20 γρ.
• Εκχύλισμα πορτοκαλιού 5 ml. ή ξύσμα από ένα πορτοκάλι.
ΓΙΑ ΤΗ ΚΡΕΜΑ
•Μυζήθρα χανιώτικη Φρέσκια 500 γρ.
•Κρέμα γάλακτος (35%) 400 ml.
•Ζάχαρη 100 γρ.
•Βανίλια εκχύλισμα λίγο ή βανιλίνη 2 δόσεις
•Λεμόνι 1 μέτριο
ΓΙΑ ΤΟ ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΑ
•Μαρμελάδα
και σιρόπι
από φρούτο εποχής
•Φρούτα
της αρεσκείας μας
• Δυόσμος.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΣΥΝΤΑΓΗΣ
Ξεκινάμε με τη βάση του τσίζκεικ, αλέθοντας τα μπισκότα σε ένα μίξερ μέχρι να γίνουν λεπτοκομμένα. Δεν χρειάζεται να τα κάνουμε πούδρα. Λιώνουμε ελαφρώς το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι ή βάζοντας το για λίγα δευτερόλεπτα στο φούρνο μικροκυμάτων. Προσθέτουμε στο μίξερ με τα μπισκότα, το λιωμένο βούτυρο, το ελαιόλαδο, τη χαρουπόσκονη και το ξύσμα από ένα πορτοκάλι ή το εκχύλισμα. Ρίχνουμε ελαφρά μερικές στροφές με το μίξερ ώστε να ανακατευθούν όλα τα υλικά. Απλώνουμε ομοιόμορφα το μείγμα της βάσης στο σκεύος ή στρογγυλό τσέρκι όπου θα στήσουμε το τσίζκεικ. Πατάμε ελαφριά με το χέρι μας για να κάτσει το μπισκότο. Προσοχή! Πολύ απαλό πάτημα με το χέρι. Αν το πιέσουμε πάρα πολύ το μπισκότο θα γίνει πολύ σκληρό όταν παγώσει στο ψυγείο.Αφήνουμε το μπισκότο να κρυώσει καλά στο ψυγείο και ωστόσο προετοιμάζουμε την κρέμα. Χτυπάμε καλά σε ένα μπολ την κρέμα γάλακτος, με τη ζάχαρη και τη βανίλια μέχρι να γίνει σαντιγί. Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε τη μυζήθρα με το ξύσμα από ένα λεμόνι και τον χυμό από το μισό, μέχρι να αφρατέψει. Ενώνουμε τα δύο μείγματα (σαντιγί και μυζήθρα) απαλά με μία μαρίζ ή σπάτουλα. Απλώνουμε την κρέμα πάνω από τη βάση μπισκότου και τοποθετούμε το τσίζκεικ εκ νέου στο ψυγείο.Το αφήνουμε στο ψυγείο για μερικές ώρες ώστε να δέσουν τα αρώματα και να σφίξει η κρέμα. Σερβίρουμε το τσίζκεικ βάζοντας από πάνω το αγαπημένο μας φρούτο και την αγαπημένη μας μαρμελάδα ή σιρόπι.
• Μπορούμε φυσικά να αντικαταστήσουμε τη μυζήθρα Χανίων με μία κρέμα τυρί τύπου Φιλαδέλφεια. Όχι όμως με μία ξινομυζήθρα.
• Είναι ιδανικότερο η κρέμα γάλακτος να χρησιμοποιηθεί κρύα από το ψυγείο ώστε να γίνει η σαντιγί σίγουρα με επιτυχία.
Ζεστό ρόφημα Χαρουπιού
ΥΛΙΚΑ (για 2 άτομα)
•Γάλα πλήρες 500 ml.
•Μέλι θυμαρίσιο 20 γρ.
•Χαρούπι σκόνη 35 γρ.
Κρύο ρόφημα Χαρουπιού
•Ρόφημα καρπός βρώμη – φουντούκι ΌΛΥΜΠΟΣ 500 ml.
•Χαρούπι σκόνη 30 γρ.
•Στέβια σε σκόνη 8 γρ.
•Πραλίνα φουντουκιού 15 γρ. (προαιρετικά)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
•Για το ζεστό ρόφημα: Ρίχνουμε γάλα και σκόνη χαρουπιού σε ένα κατσαρολάκι. Ζεσταίνουμε το μείγμα ανακατεύοντας ανά διαστήματα με ένα σύρμα. Όταν αρχίσει να βράσει ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί εντελώς η σκόνη χαρουπιού. Αφαιρούμε από τη φωτιά και αμέσως προσθέτουμε το μέλι. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε.
•Για το κρύο ρόφημα: Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε ένα ‘shaker’ ή μία ‘φραπεδιέρα’ και χτυπάμε πολύ καλά το μείγμα μέχρι την πλήρη ομογενοποίηση. Σερβίρουμε σε ποτήρι με 1-2 παγάκια και γαρνίρουμε προαιρετικά με νιφάδες σοκολάτας και λίγο δυόσμο.
