Ορθές πρακτικές κατά τη συγκομιδή και την έκθλιψη του ελαιοκάρπου
■ Κρίσιμα σημεία για την παραγωγή αυξημένης ποσότητας και υψηλής ποιότητας
Όλες οι τεχνικές και πρακτικές που ακολουθούνται κατά την διαδικασία της παραγωγής ελαιολάδου επηρεάζουν την παραγωγή αυξημένης ποσότητας και υψηλής ποιότητας ελαιολάδου και τελικά το εισόδημα του παράγωγου.
Μεταξύ αυτών η συγκομιδή και η έκθλιψη (άλεσμα) του ελαιοκάρπου που την περίοδο αυτή βρίσκονται στη επικαιρότητα, αποτελούν τα τελευταία αλλά όχι τα λιγότερο σημαντικά στάδια της όλης παραγωγικής διαδικασίας. Και είναι κρίσιμα γιατί μπορεί να επιβραβεύσουν αλλά και να καταστρέψουν όλες τις προηγούμενες καλλιεργητικές προσπάθειες.
Έτσι, κάθε χρόνο η παροχή οδηγιών και συστάσεων από επιστήμονες και εμπειρογνώμονες αποτελεί πλέον συνηθισμένη τακτική που άλλοτε είναι ρεαλιστική και άλλοτε διογκωμένη σε διάφορα σημεία ανάλογα με τις επιθυμίες, τις γνώσεις ή και τα συμφέροντα των παρόχων
Στην συνεχεία καταγράφονται συνοπτικά τα βασικά σημεία που πρέπει να προσεχθούν στα στάδια αυτά, τα περισσότερα από τα οποία αναφέρονται και στο Φυλλάδιο «ΟΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ στην Παραγωγή, Έκθλιψη Τυποποίηση και διάθεση του Ελαιολάδου» που συνέγραψαν οι Νικ. Μιχελάκης, Αριστ. Κουτσαυτάκης και Μαν. Μιχελινάκης και εξέδωσε ο ΣΕΔΗΚ.
Ορθές πρακτικές κατά τη συγκομιδή
Ο χρόνος της συγκομιδής επηρεάζει αποφασιστικά την ποσότητα , ενώ ο τρόπος επηρεάζει σοβαρά την ποιότητα.
Σε ότι αφόρα τον χρόνο η επιλογή του, εξαρτάται από πολλούς παράγοντες.
Αφού όπως είναι γνωστό και έχει επιβεβαιωθεί από την επιστημονική ερευνά, ο σχηματισμός του λαδιού στον υγιή καρπό συνεχίζεται μέχρι και το Φεβρουάριο για την Κορωνέϊκη λογικό θα ήταν να παρατείνεται όσο γίνεται. Ωστόσο με την παράταση και όσο προχωρούμε προς τον χειμώνα αυξάνεται προοδευτικά η πιθανότητα κάποιων μη ελεγχόμενων κίνδυνων όπως άνεμος, χαλάζι, παγετός) που μπορεί να προκαλέσουν μερική η ολική ποσοτική η και ποιοτική καταστροφή, αλλά και η επίπτωση στην καρποφορία του επόμενου έτους. Έτσι, τελικά, η επιστημονική ερευνά αλλά και η εμπειρία συνιστούν:
– Έναρξη μετά τα μέσα Νοεμβρίου για τα δέντρα με χαμηλή καρποφορία και αναλογικά αργότερα για τα δέντρα με μετρία ή υψηλή καρποφορία με τήρηση των συνιστώμενων προθεσμιών αν έχει προηγηθεί η εφαρμογή φυτοφαρμάκων.
– Εκτέλεση σε μη βροχερές και κρύες ημέρες, γιατί αντίθετα ο καρπός αποσπάται δύσκολα από το δέντρο με αποτέλεσμα με τον ραβδισμό να προκαλούνται πληγές που αποτελούν πύλες εισόδου μυκήτων και κυρίως βακτηρίων που εκδηλώνονται με τα γνωστά «καρκινώματα» στα κλαδιά
– Λίπανση μηχανημάτων (ραβδιστικά, αλυσοπρίονα κ.α.) πρεπει να γίνεται μόνο με λαδια φυτικής προέλευσης. Τα ορυκτέλαια, είναι πιθανό να επιμολύνουν τον ελαιόκαρπο με υδρογονάνθρακες και να καταστήσουν το ελαιόλαδο μη εμπορεύσιμο
– Αποφυγή τραυματισμού των καρπών, από υψηλές ταχύτητες μηχανημάτων και από πάτημα του με τα πόδια.
– Καθαρισμός από κλαδιά και φύλλα με τα χέρια η μικρά εργαλεία – κόσκινα σε τρόπο ώστε τα φύλλα που μένουν να μην υπερβαίνουν το 5% του καρπού.
– Σάκιασμα σε καθαρά λινά σακιά με αραιή ύφανση, που τοποθετούνται σε απλές στοίβες κάτω από τα δέντρα η σε διάτρητα καθαρά τελάρα ώστε να αποφεύγεται θέρμανση του καρπού.
– Μεταφορά στο ελαιοτριβείο άμεσα με καθαρά από υπολείμματα λιπασμάτων, φαρμάκων, καυσίμων και άλλων χημικών αυτοκίνητα η τρακτέρ
Συνεχίζουν στα ίδια επίπεδα οι τιμές
Αφήνοντας ερωτηματικά για τις διαφορές με άλλες χώρες
Οι τιμές παραγωγού στην Ελλάδα,, σύμφωνα με το Δελτίο Τιμών του ΣΕΔΗΚ 1-12-20, συνεχίζουν να κινούνται στα ίδια χαμηλά επίπεδα με την προηγούμενη εβδομάδα (Πιν.1).
Έτσι, σοβαροί προβληματισμοί γεννούνται για την διαφορά τους από τις τιμές ανάλογων λαδιών στην Ιταλία και Ισπανία, άλλα και την έλλειψη διάθεσης για αντιμετώπιση του προβλήματος.
Απαραίτητη η συγκέντρωση της προσφοράς και η διάθεση με διαφάνεια και διαγωνισμούς. Για αυτό όμως ας φροντισουν και οι παραγωγοί.
Ορθές πρακτικές κατά την έκθλιψη
Οι εγκαταστάσεις και οι πρακτικές στο ελαιοτριβείο αν δεν είναι κατάλληλες και αν δεν έχουν ρυθμιστεί σωστά, μπορεί να επηρεάσουν σοβαρά και την απόδοση του ελαιοκάρπου σε λάδι αλλά και κυρίως την ποιότητα του ελαιολάδου.
Σε ότι αφόρα τις εγκαταστάσεις (δάπεδα, τοίχους, παράθυρα, χώρους υγιεινής, φωτισμό, εξαερισμό, αποχετεύσεις κλπ) ισχύουν όσα ορίζονται στον “Οδηγό Υγιεινής Νο7” του ΕΦΕΤ
Σε ότι αφόρα τις πρακτικές λειτουργίας σημεία που απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή είναι:
Παραλαβή: Η παραλαβή του ελαιοκάρπου στο ελαιοτριβείο πρέπει να γίνεται σε καθαρό χώρο ο όποιος να επιτρέπει την τοποθέτηση των παρτίδων κάθε παραγωγού χωριστά. Τα σακιά πρέπει να τοποθετούνται πάνω σε ξύλινες παλέτες όχι περισσότερα από τρία σακιά κατά ύψος.
Αναμονή: Η παραμονή του ελαιοκάρπου στο ελαιοτριβείο μέχρι την έκθλιψη δεν πρέπει να είναι περισσότερο από μια ημέρα.
Με σύσταση του ελαιοτριβείου προς τους παραγωγούς πρέπει να αποφεύγεται το σάκιασμα και η μεταφορά στο ελαιοτριβείο ελαιοκάρπου σε πλαστικά σακιά.
Αυτό επιβάλλεται γιατί στα πλαστικά σακιά ο ελαιόκαρπος δεν αερίζεται, υπερθερμαίνεται και επιτρέπει την ανάπτυξη επιβλαβών ζυμώσεων που υποβαθμίζουν την ποιότητα αλλά και διότι υπάρχει κίνδυνος επιμολύνσεων από πλαστικοποιητές
Αποφύλλωση: Πρέπει να γίνεται με ανοξείδωτα μηχανικά αποφυλλωτήρια με ρυθμιζόμενες ταχύτητες σε τρόπο ώστε να εξασφαλίζεται απομάκρυνση φύλλων κάτω του 0,1% του καρπού, αλλά και αποφυγή σύνθλιψής τους η οποία προσδίδει δυσάρεστη γεύση φύλλων και χόρτου στο λάδι.
Πλύσιμο: Αποβλέπει στον καθαρισμό του ελαιοκάρπου από σκόνη, χώμα η άλλες ακαθαρσίες. Πρέπει να γίνεται με άφθονο, καθαρό πόσιμο νερό που αλλάζεται τακτικά ώστε να διατηρείται σχετικά διαυγές.
Άλεση: Πρέπει να γίνεται σε ανοξείδωτους μηχανικούς σπαστήρες με δυνατότητα ρύθμισης της ταχύτητας και των οπών του τυμπάνου.
-Η ταχύτητα περιστροφής πρέπει να ρυθμίζεται (2800-3000 στρ/λ) ώστε να μην υπερθερμαίνει την ελαιοζύμη με συνέπεια υποβάθμιση της ποιότητας.
-Το μέγεθος των οπών του κόσκινου πρέπει να μην είναι μικρότερο από 6 mm, ώστε να μην προκαλεί αποτεμαχισμό του καρπού με συνέπεια απελευθέρωση ανεπιθύμητων γευστικά ουσιών.
Μάλαξη: Αποτελεί προετοιμασία της ελαιοζύμη για διευκόλυνση της εξαγωγής του λαδιού. Πρέπει να γίνεται σε πλήρως ανοξείδωτους μαλακτήρες, κλειστού τύπου, με ομοιόμορφα θερμαινόμενα διπλά τοιχώματα.
Κρίσιμα σημεία είναι η αποφυγή συνεχούς επαφής της ελαιοζύμης με το οξυγόνο του αέρα και η διατήρηση της θερμοκρασίας της κάτω από 27οC.
Η διάρκεια της μάλαξης (μετρούμενη από το τέλος της άλεσης της παρτίδας), πρέπει να είναι 30΄- 40’ αντιστρόφως ανάλογα με την ωριμότητα του καρπού.
Εξαγωγή: Ο αρχικός διαχωρισμός της ελαιοζύμης πρέπει να γίνεται σε πλήρως ανοξείδωτους οριζόντιους φυγοκεντρικούς διαχωριστήρες (Decanters) δύο η τριών φάσεων που πρέπει να λειτουργούν στην σωστή ωριαία δυναμικότητα ώστε το εξαγόμενο ελαιόλαδο να μην περιέχει ξένες ύλες (υγρασία και στερεά) άνω του 0,5%.
Ο δεύτερος διαχωρισμός (διαύγαση) πρέπει να γίνεται σε κατακόρυφους διαχωριστήρες ρυθμισμένους ώστε οι ξένες ύλες να μην υπερβαίνουν το 0,3-0,35 %.
-Μεταφορά λαδιού. Το ελαιόλαδο, μετά την εξαγωγή του, πρέπει να μεταφέρεται σε δεξαμενές ή δοχεία, μόνο με ανοξείδωτους σωλήνες η πλαστικούς που έχουν επίσημη πιστοποίηση απαλλαγής από φιλικούς εστέρες.
-Πλαστικά μέσα (σωλήνες, δοχεία, βαρέλια) χωρίς πιστοποίηση απαλλαγής από φθαλικούς, πρέπει να αποφεύγονται παντελώς γιατί μπορεί να μεταφέρουν στο ελαιόλαδο πολύ επικίνδυνους για την υγεία επιμόλυνες και πλαστικοποιητές.
Αποθήκευση: Οι δεξαμενές αποθήκευσης πρέπει να είναι ανοξείδωτες, κλειστές και στεγασμένες σε χώρους όπου η θερμοκρασία διατηρείται κάτω από 20ο.
Στον κενό χώρο που δημιουργείται στις δεξαμενές κατά το γέμισμα η άδειασμα τους, πρέπει να διοχετεύεται με ειδικές συσκευές άζωτο, ώστε να αποφεύγεται η επαφή του ελαιολάδου με το οξυγόνο και η πρόκληση οξειδωτικών αλλοιώσεων.
