Η σηµασία του παρθένου ελαιολάδου στον ανθρώπινο οργανισµό είναι αρκετά γνωστή σε όλους, όµως το τι συµβαίνει όταν χρησιµοποιείται στο µαγείρεµα, στο µαγείρεµα σε κενό, στο τηγάνισµα, στο τηγάνισµα σε ζεστό αέρα, αποτελούν αντικείµενο σηµαντικής έρευνας που διεξάγεται από το Πανεπιστήµιο της Βαρκελώνης στην Ισπανία,σε συνεργασία µε το Ινστιτούτο του Πανεπιστηµίου της Καλιφόρνιας Davis
Η παρουσίαση της νέας έρευνας έγινε στη τι συµβαίνει µε το παρθένο ελαιόλαδο όταν χρησιµοποιείται στη µαγειρική και το τηγάνισµα τι συµβαίνει µε το παρθένο ελαιόλαδο όταν χρησιµοποιείται στη µαγειρική και το τηγάνισµα που πραγµατοποιήθηκε στην Ιατρική Σχολή του Πανεπιστηµίου της Βαρκελώνης, κατά την οποία ανακοινώθηκε ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, είναι άριστο ως νωπό, αλλά και για µαγειρευτά και τηγανητά φαγητά, έναντι των άλλων σπορέλαιων
Μάλιστα δηλώθηκε από εκπρόσωπο της ‘‘Ισπανικής ∆ιεπαγγελµατικής Ελαιολάδου’’, ότι έξω από τις χώρες της Μεσογείου υπάρχει η ψευδής πίστη ότι δεν µπορείς να µαγειρέψεις µε ελαιόλαδο, αλλά το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο χρησιµοποιείται µόνο ως ωµό σε σαλάτες ή τοστ.
Η ερευνητική οµάδα του Πανεπιστηµίου µελέτησε τη συµπεριφορά του παρθένου ελαιολάδου όταν πρόκειται να χρησιµοποιηθεί στο µαγείρεµα και το τηγάνι και ανέφερε ότι «κάθε διαδικασία µαγειρέµατος που χρησιµοποιεί θερµότητα είναι διαδικασία οξείδωσης που προκαλεί αποδόµηση».
Έτσι λοιπόν στην ερώτηση τι συµβαίνει µε το παρθένο ελαιόλαδο όταν χρησιµοποιείται στη µαγειρική και το τηγάνισµα, η απάντηση είναι υφίσταται κάποια αλλοίωση – µεταβολή στα θρεπτικά του συστατικά, τα ακόρεστα λιπαρά οξέα, βιταµίνες και µάλιστα πολύ µικρότερη συγκριτικά µε άλλα φυτικά έλαια
Η ανθεκτικότητα του παρθένου ελαιολάδου έναντι των άλλων σπορελαίων οφείλεται, όπως έχουν δείξει διάφορες επιστηµονικές έρευνες, στο ότι περιέχει πολλά ακόρεστα και λιγότερα κορεσµένα λιπαρά οξέα και στο ότι έχει υψηλότερο ‘‘σηµείο καπνού’’ που φτάνει τους 210oC που καλύπτει και την υψηλότερη θερµοκρασία τηγανίσµατος, µε αποτέλεσµα να µην παράγονται άµεσα επικίνδυνες ουσίες.
Μάλιστα εάν το µαγείρεµα διενεργείται σε χαµηλή θερµοκρασία, ιδιαίτερα µε τον βρασµό και το ψήσιµο στο φούρνο, είναι πιο υγιεινή επιλογή.
Σηµειώνουµε ότι η χρήση ελαιολάδου στο τηγάνι ή τις φριτέζες ύστερα από κάποιο αριθµό χρήσης του περισσοτέρων από τρεις (3) φορές, αρχίζει να διασπάται µε αποτέλεσµα να παράγονται πολύ επικίνδυνα αέρια προϊόντα τις διοξίνες, που θεωρούνται ισχυρώς καρκινογόνες ουσίες. Το εν λόγω πρόβληµα εµφανίζεται στα άλλα σπορέλαια, όταν χρησιµοποιούνται στο τηγάνισµα µετά από δύο (2) φορές
Παρά τις παραπάνω µερικές χηµικές µεταβολές του παρθένου ελαιολάδου,όταν χρησιµοποιείται στη µαγειρική, έναντι των άλλων σπορέλαιων, παραµένει ένα απολαυστικό, υγιεινό, γευστικό, αρωµατικό έλαιο
Θα µπορούσαµε να αναφέρουµε κάποια παραδείγµατα χρήσεις του ελαιολάδου στη µαγειρική, όπως όταν ψήνουµε στα κάρβουνα λαχανικά, µανιτάρια που εκ των προτέρων τα έχουµε µαρινάρει µε ελαιόλαδο και στη συνέχεια τα περιχύνουµε σταδιακά µε αυτή. Αποτέλεσµα θα βγουν ζουµερά µε ευχάριστη καπνιστή γεύση. Το ίδιο θα προκύψει εάν το µαριναρισµένο µε ελαιόλαδο κρέας ή ψάρι το ψήσουµε στο φούρνο ή τα κάρβουνα
Η σηµασία του παρθένου ελαιολάδου ως νωπό, όταν παράγεται κάτω από αυστηρές βιολογικές συνθήκες είναι τεράστιες και πολύ γνωστές στον ευρύτερο κόσµο και η περιγραφική αναφορά σε αυτό απαιτεί πολύ χρόνο, κάτι που θα γίνει σε νεώτερη εργασία
*Ο Αναστάσιος Τριποδιανάκης είναι χηµικός, (τ. Υπ. Αγοράς Τροφίµων)
Πηγές: Σχετικά Περιοδικά
