ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΩΝΣΤΑΣ
konstasgeorge@gmail.com
Επιστροφή σε παραδοσιακές καλλιέργειες, όπως το σύκο και όχι μόνο, από Χανιώτες παραγωγούς σε μία προσπάθεια να καλύψουν τις ανάγκες του καταναλωτικού κοινού.
Η συκιά παρότι ευδοκιμούσε στην Κρήτη είχε εγκαταλειφθεί η καλλιέργειά της για χρόνια με αποτέλεσμα να γίνονται μεγάλες εισαγωγές! Tελευταία είναι πολλοί οι παραγωγοί που έχουν φυτέψει δέντρα και παράγουν το συγκεκριμένο προϊόν.
Ενας εξ αυτών ο κ. Μανώλης Κινδελής που ασχολείται εδώ και 40 χρόνια με τις καλλιέργειες και τα τελευταία 6 χρόνια αποκλειστικά με τη βιολογική γεωργία. «Πριν από 4 χρόνια αποφάσισα να φυτέψω και συκιές στο κτήμα μου. Ηταν ο κόσμος και η αγορά που τα ζητούσε. Ηταν μια καλλιέργεια που εδώ και 30 χρόνια έφθινε συνεχώς και φτάσαμε σε ένα σημείο να έχουμε εισαγωγές για να καλύπτουν τις ντόπιες ανάγκες. Στη συνέχεια η τιμή έγινε δελεαστική και μπήκαν και καινούργιοι άνθρωποι σε αυτήν την παλιά – εγκαταλελειμμένη καλλιέργεια», μας λέει καθώς μας ξεναγεί στο κτήμα του.
Εχει πάνω από 100 συκιές, αλλά και ροδιές, αβοκάντο, λεμονιές, αλλά και φράουλες, ροδάκινα, βερίκοκα, νεκταρίνια, σταφύλια. «Παράγουμε μια μεγάλη γκάμα φρούτων σε μικρές ποσότητες. Οι συκιές δεν θέλουν πολύ μεγάλη φροντίδα και το σύκο ως προϊόν είναι από τα πιο γευστικά φρούτα και μάλιστα διαβάζοντας μια μελέτη το είχε ανάμεσα στις 10 καλύτερες – ποιοτικές τροφές», μας αναφέρει. Στο πολύ καλά οργανωμένο και περιποιημένο οικολογικό του κτήμα ο κ. Κινδελής παράγει πολλές νέες καλλιέργειες σε μια προσπάθεια να ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις της αγοράς και να προσφέρει πάντα κάτι διαφορετικό.
ΑΦΗΝΕΙ ΕΙΣΟΔΗΜΑ
«Η συκιά είναι ένα δέντρο που αφήνει κάποιο εισόδημα και η καλλιέργειά της έχει μεγάλο ενδιαφέρον. Το σύκο μπορεί να πουληθεί ως φρέσκο – νωπό, να αποξηρανθεί και να πουληθεί με τη μορφή της παραδοσιακής “συκοπιταρίδας” ή να γίνει γλυκό. Είναι μια καλλιέργεια με μεγάλο ενδιαφέρον και καλές προοπτικές», μας επισημαίνει ο παραγωγός βιολογικών προϊόντων κ. Μιχάλης Κοτσιφάκης.
Το σύκο, όπως μας τονίζει, δεν πετιέται ποτέ, αφού έχει δεκάδες εφαρμογές στην κουζίνα. Ο κ. Κοτσιφάκης μαζεύει το πρωί τα σύκα από τα δέντρα του στις Μουρνιές και τα πουλά στη λαϊκή αγορά του Σαββάτου. Παρότι οι παραδοσιακές καλλιέργειες θα μπορούσαν να ενισχύσουν το εισόδημα του αγρότη, διαπιστώνει ότι δεν υπάρχει κανένα πραγματικό ενδιαφέρον από τη μεριά της Πολιτείας. «Δυστυχώς δεν υπάρχει κανένας προγραμματισμός, κανένας σχεδιασμός. Ακούς για επιδοτούμενα προγράμματα και σχέδια και απευθύνεσαι στις Υπηρεσίες, αλλά επί της ουσίας δεν γίνεται τίποτα. Ρώτησα ο ίδιος για κάποιο πρόγραμμα; “Δεν έχει ανοίξει” μου είπαν. Παίρνω τηλέφωνο μετά από λίγο καιρό: “Εκλεισε!” μου λένε. Κοροϊδεύουν τον κόσμο».
Γευστική διαχρονική αποπλάνηση
Για τους αρχαίους πολιτισμούς της Μεσογείου το σύκο αποτελούσε βασικό συστατικό της διατροφής τους. Συνήθως τα κατανάλωναν φρέσκα, τα υπόλοιπα τα αποξέραιναν στον ήλιο και τα χρησιμοποιούσαν σύμφωνα με τις ανάγκες τους. Από την εποχή του Ομήρου υπάρχουν αναφορές για τα σύκα. Υπάρχουν περίπου 600 ποικιλίες αυτοφυών σύκων, με μερικές από αυτές τα τελευταία χρόνια καλλιεργήσιμες. Φρούτο με αξιοσέβαστη ιστορία μιας και για χάρη τους σχηματίστηκε η λέξη “συκοφάντης” καθώς στην αρχαία Αθήνα απαγορευόταν η εξαγωγή τους καθώς υπήρχε υπηρεσία που παρακολουθούσε τη διάθεσή τους στην τοπική αγορά. Η γευστική πολυπλοκότητα του σύκου είναι υπεύθυνη για την αναστάτωση των αισθήσεων που μας προκαλεί καθώς επηρεάζει θετικά το ορμονικό μας σύστημα με τα αφροδισιακά συστατικά που περιέχουν.
Το απόλυτο καλοκαιρινό φρούτο που συνοδεύει τις αυγουστιάτικες διακοπές μας, το σύκο, εκτός από αφροδισιακό είναι πολύ γευστικό στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική. Αλλωστε για τον κάθε επαγγελματία το σύκο είναι μια γαστριμαργική πρόκληση στη δημιουργία γεύσεων καθώς συνδυάζεται υπέροχα σε μια φέτα καψαλισμένο ψωμί, με το πηχτόγαλο Χανίων ή το απάκι και σε ένα πιάτο με κρητικά τυριά, όπως γραβιέρα, τυροζούλι, τουλουμοτύρι, κεφαλογραβιέρα, απογειώνει τη γεύση, σαλάτα γλιστρίδα με ντομάτα σύκα, απάκι και οξύμελο. Εκτός από τις κρύες παρασκευές συνδυάζεται υπέροχα και με το χοιρινό κρέας, σύκα και θυμάρι, το κοτόπουλο με το σύκο, θυμάρι, γραβιέρα και γιαούρτι, ο γαύρος ψητός στον φούρνο με σύκα και γραβιέρα είναι γεύση απίστευτης νοστιμιάς και γευστικών αναμνήσεων. Αλλωστε δεν είμαι εγώ ο πρώτος που ασχολούμαι με τα σύκα. Ο Αθήναιος στους “Δειπνοσοφιστές” περιγράφει στα συμπόσια την κατανάλωση σύκων φρέσκων ή αποξηραμένων σε διάφορες παρασκευές καθώς θεωρούνταν απαραίτητο υλικό στη επιτυχία ενός συμποσίου.
Γιάννης Αποστολάκης, μέλος του Δ.Σ. του Δικτύου Κρητικής
Γαστρονομίας, chef Μ.Α.Ι.Χ.
