Κυρίαρχη θέση στην κουζίνα της εστίασης πρέπει να έχει το ελαιόλαδο, στέλνοντας στην… αποθήκη, άλλου τύπου έλαια καθώς υπερέχει ποιοτικά και είναι καλύτερο ακόµα και στα τηγανητά. Αυτά µεταξύ άλλων ειπώθηκαν στην εσπερίδα στο Ινστιτούτο Ελιάς που απευθυνόταν κυρίως σε σεφ και µάγειρες.
Πάνω στη διατροφική αξία του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου αναφέρθηκε ο δρ Γιώργος Καλαντζάκης, εντεταλµένος ερευνητής µε εξειδίκευση στην ποιότητα ελαιολάδου, από το Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίµων του Ινστιτούτου Ελιάς.
Ο κ. Καλαντζάκης προχώρησε και σε µια σύγκριση του ελαιολάδου µε τα άλλα έλαια που χρησιµοποιούνται στο µαγείρεµα επεξηγώντας πως «η θρεπτική- διατροφική αξία και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου σε σύγκριση µε άλλα φυτικά έλαια όπως τα σπορέλαια ή τις ζωικές λιπαρές ύλες, δείχνουν ότι το παρθένο ελαιόλαδο ειδικά σε νωπή µορφή υπερτερεί όλων! Είναι πλούσιο σε µονοακόρεστα λιπαρά οξέα, πολυφαινόλες, σκουαλένιο κα. Τα συστατικά αυτά τα διατηρεί το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο καθώς δεν ραφινάρεται όπως τα υπόλοιπα έλαια. Το σπορέλαιο πχ. είναι ένα “flat” λάδι, γιατί έχει υποστεί επεξεργασία. Το ελαιόλαδο υπερτερεί και στο µαγείρεµα και στην θερµική επεξεργασία όπως το τηγάνισµα, γιατί δεν οξυδώνεται τόσο εύκολα όσο τα υπόλοιπα έλαια».
Στην ερώτηση µας ότι πολλοί επιχειρηµατίες υποστηρίζουν πως τα σπορέλαια είναι καλύτερα στο τηγάνισµα π.χ. πατάτας ή καλαµαριού γιατί η τροφή δεν µαυρίζει εύκολα ο ερευνητής απάντησε πως «όποιο λάδι και να χρησιµοποιήσουµε πρέπει να έχουµε κατά νου µας ότι θα το χρησιµοποιούµε λίγες φορές. Όποιο λάδι και αν είναι αυτό! Από εκεί και µετά το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, υπερτερεί και στο τηγάνισµα και γενικά στο µαγείρεµα. ∆εν υπάρχει κανένας λόγος, ούτε στην Κρήτη, ούτε στη υπόλοιπη Ελλάδα να χρησιµοποιείται άλλο λάδι από το ελαιόλαδο στην εστίαση».
Εισηγητής στην εσπερίδα ήταν και ο σεφ Γιάννης Τσιβουράκης που µίλησε για την επιλογή του έξτρα παρθένου στην εστίαση. «Υπήρχε µια προκατάληψη στη χρήση ελαιολάδου, ειδικά στα µεγάλα ξενοδοχεία και αυτό είχε να κάνει µε το κόστος. Τα τελευταία χρόνια αυτό έχει αλλάξει και πλέον µαγειρεύουµε περισσότερο µε ελαιόλαδο, το χρησιµοποιούµε νωπό σε σάλτσες και σε άλλες χρήσεις. Στο τηγάνισµα, υπάρχει επίσης µια µεγάλη προκατάληψη. Με µελέτες έχει αποδειχθεί πως το ελαιόλαδο δίνει τα ωφέλιµα χαρακτηριστικά του στο προϊόν που τηγανίζεται και ταυτόχρονα έχει µεγαλύτερη διάρκεια ζωής φτάνει να το σεβόµαστε και να ελέγχουµε τη θερµοκρασία του!» παρατήρησε ο σεφ, προσθέτοντας πως όλες οι µετρήσεις µε επιστηµονικά όργανα έχουν δείξει ότι η διάρκεια “ζωής” του ελαιόλαδου στη φριτέζα είναι δύο φορές µεγαλύτερη από τα άλλα ήδη ελαίων. «Ειδικά τα µικρά εστιατόρια, στα χωριά, όπου παράγουν συνήθως το λάδι τους είναι καλό να το χρησιµοποιούν αποκλειστικά την κουζίνα τους» κατέληξε ο σεφ.
Στη χρήση και την επικοινωνία του ελαιολάδου στην εστίαση αναφέρθηκε ο κ. Μανώλης Καρπαδάκης, εµπειρογνώµονας στην παραγωγή και διαχείριση ποιοτικού ελαιολάδου, sommelier ελαιολάδου, αντιπρόεδρος του Συνδέσµου Εξαγωγών Κρήτης. «Έχουµε έναν ανεκµετάλλευτο θησαυρό στα χέρια µας, στην Κρήτη και στα Χανιά, το ελαιόλαδο και µια άγνοια να το διαχειριστούµε µε ένα τρόπο που θα αποφέρει οφέλη και στο προϊόν και στην κοινωνία. Μπορούµε να χρησιµοποιούµε το ελαιόλαδο σε ένα εστιατόριο αλλά δεν ξέρουµε να το επικοινωνήσουµε µε τον πελάτη! Άρα αυτός δεν µαθαίνει ούτε τι λάδι καταναλώνει, ούτε από που προέρχεται, ούτε θα τον κάνει µόλις επιστρέψει στη χώρα του να το αναζητήσει.»
Για το ζήτηµα του κόστους του ελαιολάδου που πολλοί επιχειρηµατίες τονίζουν ο κ. Καρπαδάκης σχολίασε «για τους εστιάτορες που γνωρίζουν το προϊόν δεν υφίσταται παράγοντας κόστους. Μπορούν άνετα να πληρώσουν ένα ακριβό κρέας, ένα ακριβό ψάρι και να το πουλήσουν στον πελάτη τους και να έχουν εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο και να µην ξέρουν πως θα το πουλήσουν. Για µένα είναι θέµα γνώσης».
