Κύριε διευθυντά,
οι περισσότεροι, ακόμα και πολλοί τσικουδοπαραγωγοί, συγχέουν τα (κακώς, κάκιστα ισχύοντα ακόμα στην Ελλάδα, ενώ έχουν καταργηθεί διεθνώς) γράδα τσικουδιάς και τσίπουρου με τους οινοπνευματικούς βαθμούς π.χ. του κρασιού ή αγνοούν πως βγάζοντας π.χ. ως συνήθως (κακώς) 18 γράδα ρακή, την βγάζουν 46% οινόπνευμα(!!!) δηλαδή 46 βαθμούς ενώ το ουίσκι και η βότκα έχουν γύρω στους 43… Η ευχάριστης γεύσης τσικουδιά δεν πρέπει να ξεπερνά τους 37-39 βαθμούς οινοπνεύματος, δηλαδή 16-16,5 γράδα. Δυστυχώς, ελάχιστοι την βγάζουν τόσο. Οι πλείστοι γύρω στα 18 ή και 19 (!!!) δηλαδή 49% οινόπνευμα!!! Και ακόμα χειρότερο, για να βγάλουν περισσότερη ποσότητα με απαράδεχτα υψηλούς βαθμούς, δεν αφαιρούν την πρωτοράκη (που είναι το αρχικό 1% περίπου της από χωρίς τσάμπουρα τσίκουδα σταφυλιών ρακής) και η οποία δεν είναι αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα) αλλά μεθυλική αλκοόλη (ξυλόπνευμα ή ξυλόλη) που έχει πολύ επικίνδυνες επιδράσεις στο νευρικό σύστημα και στους ιστούς…
Γράδα είναι ένα μέτρο πολύ παλιότερων εποχών, της πυκνότητας της αλκοόλης, κοινό όλων των αποσταγμάτων (δηλ. και ουίσκι, βότκας, τζιν, τεκίλα κ.λπ) που μετράται σε θερμοκρασία 10 βαθμών Reaumur. Η κλίμακα εκτείνεται εντελώς αυθαίρετα από 10 βαθμούς Cartier (καθαρό νερό) έως 44 ή 45 βαθμούς Cartier (καθαρή αλκοόλη).
Ο βαθμός Cartier πήρε το όνομά του από τον εφευρέτη της, τον Jean-Francois Cartier. Η μέτρηση Cartier είναι εντελώς αυθαίρετη και καθιερώθηκε το 1771 από τον “εφευρέτη” της για να μας κάνει τη ζωή δύσκολη, επειδή φαίνεται πως δεν είχε άλλη δουλειά να κάνει ο άνθρωπος.
Γι’ αυτό και αντικαταστάθηκε το 1824 από την κλίμακα Gay-Lussac (% by vol.) και στη συνέχεια καταργήθηκε εδώ και χρόνια στη διεθνή αγορά.
Οι εν λόγω πίνακες, σε ότι αφορά τη μέτρηση της περιεχόμενης αλκοόλης κατ’ όγκο, αναφέρονται στη χρήση των παλαιών αλκοολομέτρων (γαλλικές διατάξεις του 1884) βαθμονομημένων για να χρησιμοποιούνται στους 15° C και καινούργιων αλκοολομέτρων (από το 1997 και μετά) για χρήση στους 20° C.
Η σχέση μεταξύ γράδων και κατ’ όγκο οινοπνευματικών βαθμών δεν είναι σταθερή και δίνεται μόνο από πίνακες.
Τα γράδα σήμερα χρησιμοποιούνται μόνο από ελάχιστους στον κόσμο (μόνο από κάποιους Ελβετούς) και ΔΥΣΤΥΧΩΣ και από τους ‘Έλληνες. Και πρέπει να καταργηθούν γιατί δεν μπορούν να διορθωθούν με βάση τη θερμοκρασία, είναι ασαφή και δεν παρέχουν εποπτικότητα αφού η κλιμάκωσή τους δεν είναι γραμμική (διπλάσιοι οινοπνευματικοί βαθμοί [% by vol.] δεν έχουν διπλάσια γράδα) και τέλος απαγορεύεται από τις νομοθεσίες των κρατών να χρησιμοποιούνται για τον καθορισμό του αλκοολικού τίτλου κατά τις εμπορικές συναλλαγές.
Γράδα %vol.
44 γράδα – 100 % οινόπνευμα
25 – 67,0 %
20 – 52,6 %
19 – 49,0 %
18 – 45,5 %
17 – 41,5 %
16,7 – 40,0 %
16 – 37,0 %
15 – 32,0 %
14 – 25,0 %
12 – 11,0 %
10 γράδα – 0,0 % οινόπνευμα
Κώστας Ντουντουλάκης,
συντ. δάσκαλος
Ευχαριστω γιά τήν σύντομη και πλήρως ενημερωτική περιγραφή.
Είμαι λάτρης τής τσικουδιάς
Συγχαρητήρια για το άρθρο σας. Κατατοπιστικό και ιδιαίτερα χρήσιμο. Θα κρατήσω τον πίνακά σας για προσωπική χρήση. Ευχαριστώ πολύ.
Λείπει το 13 γράδα από το πινακάκι, να υποθέσω βάση της αναλογικής με τα υπόλοιπα νούμερα ότι το 13 γράδα είναι κάπου 20% αλκοόλ; Αν μπορείτε συμπληρώστε το Ευχαριστώ
Στα 13 γράδα αντιστοιχεί η ένδειξη 18 βαθμοί αλκοόλης στα τσικουδόμετρα.
THE ABOVE ALCOHOL CALCULATION IS COMPLETE WRONG FOR EXAMPLE 18 GRADA X2,22=39.6% by volume alcohol. NO 45.5% END SO GOES ON…….!
Χμ…!
Δεν έχεις παρά να ρίξεις μια ματιά σε ένα οποιοδήποτε τσικουδόμετρο για να διαπιστώσεις πως κάνεις τεράστιο λάθος. Ποιος σου είπε πως τα γράδα επί 2,22 βγάζουν βαθμούς αλκοόλ; Δεν ισχύει καμιά απολύτως αναλογική αντιστοιχία γράδων (αυτά είναι δείκτες πυκνότητας υγρού, όχι ποσοστού αλκοόλης…) με ποσοστό αλκοόλης! Αυτό εξηγώ εξαρχής στο παραπάνω κείμενο. Με τη λογική σου θα έπρεπε τα 10 γράδα να είναι …22,2 βαθμοί ενώ αν είχες πιάσει στα χέρια σου ποτέ γραδόμετρο τσικουδιάς θα έβλεπες αμέσως πως δίπλα στα 10 γράδα γράφει 0 βαθμοί οινοπνεύματος…
ΤΑ ΓΡΑΔΑ ΠΑΡΑΠΑΝΩ ΕΙΝΑΙ ΑΚΡΙΒΩΣ ΟΣΟΥΣ ΒΑΘΜΟΥΣ ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑΤΟΣ ΓΡΑΦΕΙ ΟΠΟΙΟΔΗΠΟΤΕ ΤΣΙΚΟΥΔΟΜΕΤΡΟ ΔΙΠΛΑ ΣΕ ΚΑΘΕ ΔΙΑΓΡΑΜΜΙΣΗ ΓΡΑΔΟΥ. Καλό είναι πριν γράψει κανείς μια διαφωνία να κατανοεί κάποια πράγματα…
Ο δασκαλος τα λεει σωστα. Δεν υπαρχει σταθερα για πολλαπλασιασμο αλλα πινακας!
Mporo na exo kapoio video POS na metrao to alcohol swsta me thermometro???
Αγαπητε φιλε, θα ηθελα να ρωτησω το εξης : H τσικουδια παγωνει στην καταψυξη και αυτο εχει να κανει με τους αλκοολικους βαθμους /γραδα ?
Όταν έχει πολύ οινόπνευμα, άνω των 40 βαθμών-περίπου 17 γράδων, δεν παγώνει.
αλλαζουν σε ζεστη η κρυο τα γραδα σε χωρις γλυκανισσο τσιπουρο?
Ναι, αλλάζουν ελαφρά. Η παραπάνω αντιστοιχία ισχύει στους 20 βαθμούς Κελσίου. Κάθε 2 βαθμούς θερμοκρασία παραπάνω, προσθέτουμε 0,1 βαθμό (ένα δέκατο του βαθμού) οινόπνευμα. Κάθε 2 παρακάτω θερμοκρασίας, αφαιρούμε 0,1 βαθμό σπό την ένδειξη αλκοόλης ανά 2 βαθμούς Κελσίου. Όλα τα παραπάνω ισχύουν σε μέτρηση τσικουδιάς ή τσίπουρου χωρίς προσθήκες γλυκάνισου κλπ. Αν και νομίζω πως η διαφορά ένδειξης μετά από προσθήκη θα είναι ουσιαστικά ανεπαίσθητη.
κε Ντουντουλάκη με όλο το σεβασμό, αλλά με αυτό που γράφετε παρασύρετε ημιμαθείς σε σοβαρό λάθος. Κατ’αρχάς σύμφωνα με όλες τις σύγχρονες δημοσιεύσεις οι οποίες βασίζονται σε φασματομέτρηση μάζας, η μεθανόλη (ξυλόπνευμα, μεθυλική αλκοόλη) δεν είναι κυρίως προϊόν κεφαλής αλλά ουράς. Βγαίνει βέβαια καθ’όλη την διάρκεια της απόσταξης (και στην κεφαλή, και στην καρδιά, και στην ουρά) αλλά η αναλογία της αυξάνεται εκθετικά στην ουρά, καθώς το μόριό της είναι ισχυρά υδρόφιλο και δεν διαχωρίζεται από το μίγμα σε μεγάλο βαθμό παρα μόνο οταν τείνει να εξαντληθεί το οινόπνευμα και το μίγμα δέχεται επαρκή ποσότητα ενέργειας. Αυτό, σε ένα μίγμα περίπου 12 βαθμών συμβαίνει περίπου όταν φτάσουμε στα 17 γράδα ή όπως προτιμάτε 41,5 vol. (είναι το σημείο που η θερμοκρασία ατμών κάνει “πηδηματάκι” αν έχετε παρακολουθήσει καζάνι με θερμόμετρο στο καπάκι)
Ο τελικός βαθμός του αποστάγματος που πωλείται/καταναλώνεται, ναι, δεον να είναι κάτω των 41 βαθμών. Αλλά οταν λέτε οτι πρέπει να “βγάζουν τη ρακή” 37 βαθμούς, εννοείτε τί, οτι να τραβάνε ουρά μέχρι να φτάσει το τελικό προϊόν σε μέσο όρο 37 βαθμών; αυτό που λέτε είναι καταστροφικό, και ακριβώς επειδή είναι συνήθεια στην Κρήτη, δεν είναι τυχαίο που αν δείτε σχετικές στατιστικές αναλύσεις από πανεπιστήμια (διαθέσιμες και στο διακίκτυο) θα δείτε οτι οι Κρητικές ρακές δυστυχώς έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε μεθανόλη απ’ότι πχ τα ηπειρώτικα/θεσσαλικά τσίπουρα (παίζει βέβαια ρόλο και το οτι είναι διπλοαπεσταγμένα τα τελευταία).
Η διεθνώς ορθή πρακτική, είναι να σταματιέται η απόσταξη πάνω από τους 45 vol (για να μείνει “έξω” η ουρά) και μετά το απόσταγμα αυτό, να αραιώνεται με νερό είτε απεσταγμένο είτε με χαμηλή περιεκτικότητα αλάτων και αχλωρίωτο, στον επιθυμητό βαθμό.
Φανταστείτε, ένα τσίπουρο διπλής απόσταξης (που κανονικά “βγαίνει” στους 70-78 vol και μετά αραιώνεται στο επιθυμητό επίπεδο), να τράβαγε ο καζανάς μέχρι να φτάσει στους 37. Δε θα πινότανε και θα ήτανε και επικίνδυνο, χώρια που ουσιαστικά αντί να γίενται καλύτερο από το μονής απόσταξης, θα γινότανε χειρότερο!!!
….και για να μην γίνει καμμια παρεξήγηση να συμπληρώσω στα ανωτέρω που έγραψα οτι αν όντως κε Ντουντουλάκη κάποιοι δεν κόβουν κεφαλές (οι οποίες μπορεί να μην περιέχουν μεθανόλη αλλά περιέχουν πάμπολες άλλες επικίνδυνες ουσίες όπως πχ ακεταλδεΰδη, οξικό μεθυλεστέρα και άλλα) δεν είναι μόνο κακοτεχνίτες, είναι και ασυνείδητοι και για μένα ξεφτιλίζουν το καζάνι που εχουν στα χέρια τους και καλά θα κάνουν να το δώσουν να το δουλέψει κάποιος άλλος.
με Εκτίμηση, Γ.Π.
Αγαπητέ γιώργη π. συγχαρητήρια για τα σχόλια που έγραψες. Είσαι πολύ καλός γνώστης του αντικειμένου. Έχω μία ερώτηση αν μπορείς να σχολιάσεις. Αγόρασα τσίππουρο από την Αττική με 30% αλκοόλ. Τι μπορεί να συμαίνει αυτό και αν είναι βλαβερό στην υγεία. Ευχαριστώ πολύ Γιώργος Α. από Κύπρο
Μπραβο γιωργη π.
Ισχυει το ιδιο και για την αποσταξη οινου;
η γενική ιδέα είναι ίδια, με τις εξής διαφοροποιήσεις:
1. Εφόσον το κρασί έχει ξιδιάσει, υπάρχει μεγαλύτερη ποσότητα οξικού μεθυλεστέρα και εφόσον με την απόσταξη αυξάνεται η συγκέντρωση, το απόσταγμα υποβαθμίζεται πολύ. Ο οξικός μεθυλεστέρας είναι προϊον κυρίως κεφαλής. Οπότε, όσο χειρότερο το κρασί, τόσο πιό αυστηρά κόβουμε κεφαλές.
2. η μεθανόλη δεν είναι προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης αλλά της πηκτινόλυσης που γίνεται παραλληλα με την αλκοολική ζύμωση. Αυτη είναι μια διαδικασία που αφορά τα στερεά συστατικά του μίγματος. Γι’ αυτό όσο περισσοτερα στερεά έχει η πρώτη ύλη, τόσο περισσοτερη μεθανόλη το απόσταγμα. Αυτός είναι ο βασικός λόγος που πρέπει να βγάζουμε τα βέργουλα από τα τσάμπουρα που ζυμώνουμε για απόσταξη. Το κρασί έχει ελάχιστα στερεά οπότε η περιεκτικότητά του αντίστοιχου αποστάγματος (εαν βέβαια η ζύμωση δεν έχει γίνει με ερυθρά οινοποίηση δηλαδή μαζί με τις ρώγες για να πάρει χρώμα) σε μεθανόλη είναι πολύ χαμηλότερη. Και πάλι όμως υπάρχει , οπότε καλό είναι να κόβουμε ουρές στο ίδιο επίπεδο. Και όχι μόνο για τη μεθανόλη, στις ουρές αποστάζουν και άλλες ουσίες (κετόνες, υψηλόβαθμοι εστέρες κλπ) που και άσχημα μυρίζουν, και άσχημη γεύση έχουν, και κακό κάνουν, και θαμπώνουν το απόσταγμα.
ο γενικός κανόνας είναι οτι όσο πιό αυστηρός είσαι, τόσο πιό καλό πράμα θα πάρεις (χωρίς βεβαια υπερβολές)
υπάρχει πολύ απλός τρόπος να σταματήσει τελείως η πηκτινόλυση που εφαρμόζεται στα μπράντυ φρούτων αλλά δε στο συνιστώ.
Δεν γνωριζω εαν ο κ.Ντουντουλακης, τον αντεγραψε απο την ιδια σελιδα που τον βρηκα, παντως εδω ο πινακας σχεσης γραδων και βαθμου αλκοολ, ειναι πληρης.
https://3.bp.blogspot.com/-qajSqqLYvpM/Wc-qSUVxzgI/AAAAAAAA2_c/bcGWVkUL8xgtGcxStjJr6PEiQpFBFQPegCLcBGAs/s1600/%25CE%2593%25CE%25A1%25CE%2591%25CE%2594%25CE%2591%2B%25CE%2591%25CE%259B%25CE%259A%25CE%259F%25CE%259F%25CE%259B%2B15%2B%25CE%2592%25CE%2591%25CE%2598%25CE%259C%25CE%259F%25CE%2599.jpg
Θα πω ότι ξέρω με βάση την μικρή μου εμπειρία, που δυστυχώς σε “παλιούς” που “νομίζουν” ότι ξέρουν κάνουν μεγάλα και τραγικά λάθη.
Υπάρχει κόσμος με ιδιωτικά καζάνια που ναι μεν κρατάνε το κεφάλι, αλλά στο τέλος το ρίχνουν μέσα,γιατί ανεβάζει τα γράδα, λένε….
Υπάρχει κόσμος, που περιμένουν όλο το μείγμα που έχουν βγάλει, να πέσει στους 37-40 βαθμούς για να σταματήσουν την απόσταξη.
ΔΥΣΤΥΧΩΣ δεν καταλαβαίνουν ότι για να φτάσει όλο το μείγμα στους 40 πρέπει να τραβάνε μέχρι και 30 βαθμούς ίσως και παρακάτω.
Υπάρχουν καζάνια με οξειδώσεις στα σπιράλ που βγάζουν μπλέ χρώματα σε μείγματα ιδίως στις πρώτες αποστάξεις.. Υπάρχουν ΔΟΛΟΦΟΝΙΚΑ
τολμώ να πώ πράγματα, αν μιλήσετε με διάφορους που μπορεί να έχουν ένα καζάνι και με τους περίγυρους τους..
Αυτά που ξέρω και αυτά που μου έμαθαν ακόμη και άνθρωποι που το κάνουν επαγγελματικά νομιμότατα είναι:
1) ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ στο καζάνι
2) Το κεφάλι (το πρώτο που πετάμε) διαχωρίζεται σε 2 φάσεις. Είτε ανάλογα τους βαθμούς που ξεκινάει η απόσταξη μας είτε ανάλογα την ποσότητα των στεμφυλών που
πρόκειται να βράσουμε. (Μιλάω όσο πιο απλά μπορώ).
Αν η απόσταξη ξεκινήσει στους 72 βαθμούς, τότε ξεκινάμε και κρατάμε μείγμα απο τους 67 βαθμούς. Αν η απόσταξη μας ξεκινήσει ας πούμε στους 67 βαθμούς, τότε αν βράζουμε
150 κιλά σε κανονικό καζάνι στέμφυλα, τότε πετάμε “περίπου” το 1%, χοντρικά, δηλαδή απο 1 έως και 1,5 λίτρα.
3) Όταν η απόσταξη μας βρίσκεται στους 40% βαθμούς, τότε σταματάμε. ΟΧΙ ΟΤΙ ΕΧΟΥΜΕ ΒΓΑΛΕΙ ΣΤΟ ΑΝΟΞΕΙΔΩΤΟ ΔΟΧΕΙΟ ΣΥΝΟΛΙΚΑ, αλλά αυτό που πέφτει εκείνη την ώρα.
4) Προσωπική επιλογή: Στο τέλος όλης της απόσταξης, αφήνω συνολικά το μείγμα κάπου και μετά απο 1-2 μέρες, προχωράω στην αραίωση.
5) Προσωπική επιλογή: Αραιώνω και φτάνω στους 47-48% με νερό (Μιτσικέλι) μετά απο προτροπή κάποιου παλιού σε αυτό το κομμάτι. Πολλά
νερά έχουν βραβεία, βραβείο όμως “γεύσης” έχει μόνο αυτό το νερό. (Ακούγεται σαν διαφήμιση αλλά πιστέψτε με, “δυστυχώς” δεν έχω σχέση με καμιά εταιρία απο νερά).
2-3 πράγματα, αν τα ακολουθήσεις, το πίνεις και ΔΕΝ σε πίνει. Ξέρεις απλά τι πίνεις. ΓΥΦΤΙΕΣ ΜΗΝ ΚΑΝΕΤΕ, καλύτερα να χάσετε 2-3-5 λίτρα και να πίνετε κάτι σωστό.
Για τους “δολοφόνους” δεν θα πω τίποτα, ένα πράγμα θα πώ σε όσους διαβάζουν και κυρίως αυτούς που αγοράζουν τσίπουρο, όταν ακούτε για 3-4€ το λίτρο, τότε
ούτε για προσάναμμά δεν τα χρησιμοποιείται αυτά, ΠΡΟΣΟΧΗ ΜΕΓΑΛΗ!!