Η εποπιΐα του ψωμιού
Αφορμή για να γράψω το κείμενο αυτό μου έδωσαν δύο δημοσιεύματα στον τοπικό τύπο τα οποία αναφερότανε στην περιοδεία της αλωνιστικής μηχανής της Ένωσης συνεταιρισμών Σελίνου στα χωριά της περιοχής για το αλώνισμα των σιτηρών του κάθε χωριού, κατά την δεκαετία του 1970.
Περιγραφή ζωντανή, συναρπαστική από ένα εργαζόμενο σ΄ αυτήν.
Η ανάγνωση των κειμένων εκείνων ανέσυρε στη μνήμη μου όχι μόνο το αλώνισμα, αλλά όλη την διαδικασία της μεταμόρφωσης ενός άσημου σπόρου, του σταριού, σε αλεύρι και εκείνου σε ζύμη και ύστερα σε ψωμί.
Ας αρχίσουμε όμως ανάποδα, από το τέλος, από το ψωμί.
Έρχεται κάθε πρωί στην πόρτα μας φρέσκο και μυρωδάτο ή το προμηθευόμαστε από τον φούρνο, το πρατήριο ή το σούπερ μάρκετ,της γειτονιάς. Το βρίσκουμε στο τραπέζι των αρχόντων, των πατριαρχών, των πλούσιων και των φτωχών, σε όλα τα μήκη και πλάτη της γης, αλλά και στο σακκίδιο των στρατιωτών, των ναυτικών, των οδοιπόρων, των προσφύγων και των μεταναστών. Το βρίσκουμε και στις Γραφές. Σε πολλά μέρη της Παλαιάς και της Καινής διαθήκης αναφέρονται ο σίτος και άρτος.
Τόση ήταν και είναι η συμμετοχή στην διατροφή του λαού που μια παροιμία εκφράζεται έτσι « όλα είναι υφάδι της κοιλιάς και το ψωμί στιμόνι».
Αλλά ας επιστρέψουμε στην αρχή.
Άραγε διερωτήθηκε κανείς, για την περιπετειώδη διαδρομή ενός μικρού σπόρου μέχρις ότου γίνει ψωμί στο τραπέζι μας;
Από τα πανάρχαια χρόνια μέχρι τις ημέρες μας η διαδικασία στάρι – ψωμί ήταν η ίδια με μικρές αλλαγές επουσιώδεις. Οι πηγές ενέργειας ήταν η μυική δύναμη των ανθρώπων και των ζώων, το νερό και ο άνεμος. Εδέησε να φτάσουμε στη σύγχρονη εποχή με την εμφάνιση του πετρελαίου και του ηλεκτρισμού και την ραγδαία ανάπτυξη της τεχνολογίας για να αλλάξουν όλα. Οι μικρές καλλιέργειες εγκαταλείφτηκαν και τα μέσα άλλαξαν. Μεγάλες εκτάσεις σπέρνονται, θερίζονται, αλωνίζονται με μηχανικά μέσα. Μεγάλες βιομηχανίες αλευροποιούν τον σπόρο και μηχανικοί φούρνοι ζυμώνουν και ψήνουν το ψωμί και μας το προσφέρουν ανέκοπα.
Ας δούμε λοιπόν αυτή τη διαδρομή σιτάρι, αλεύρι, ψωμί όπως γίνονταν τότε στο χωριό μου. Ίσως σε άλλα χωριά να υπήρχαν μικρές διαφορές που όμως δεν άλλαξαν βασικά τις διαδικασίες. Εδώ δεν θα ανατρέξουμε σε χρόνους απόμακρους του παρελθόντος, αλλά στα χρόνια του μεσοπολέμου (1920-1940), του πολέμου (1940 -1945) και τα πρώτα μετακατοχικά από το 1945.
Τότε, εμείς οι λίγοι που έχουμε ακόμη απομείνει τα ζήσαμε στην παιδική και νεανική μας ηλικία και έχουν αποτυπωθεί ανεξίτηλα στο μυαλό μας.
Να μάθουν οι νεότεροι και να θυμηθούν οι παλαιότεροι.
Το σιτάρι
Ο πρωταγωνιστής της εποποΐας ήταν και είναι το σιτάρι. Το σιτάρι ανήκει στην ομάδα των δημητριακών μάλιστα με την σίκαλη, το κριθάρι και την βρώμη. Η πυκτική υπεροχή του είναι εμφανής και γι αυτό χρησιμοποιείται παντού.
Τα υπόλοιπα καλλιεργούνται σε φτωχότερα εδάφη και η χρήση τους είναι περιορισμένη και σε ειδικούς σκοπούς. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες σιταριού. Οι κύριες κατηγορίες σιταριού είναι το μαλακό και το σκληρό με πολλές ποικιλίες το κάθε ένα ξένες και ντόπιες και καλλιεργούνται ανάλογα με το είδος και την γονιμότητα του εδάφους, το κλίμα και άλλες τοπικές συνθήκες. Αυτά που θυμάμαι ήταν ο μαυραθέρας, το κουτρουλόσταρο.
Το σιτάρι είχε και έχει πολλές σημαντικές χρήσεις.
Ολόκληρο στα κόλλυβα
Χοντροαλεσμένο στον χόντρο και στον τραχανά
Ψιλοαλεσμένο ως σιμιγδάλι
Πλήρως αλεσμένο ως αλεύρι στην αρτοποιΐα , την ζαχαροπλαστική την μαγειρική και την βιομηχανία.
Η σπορά
Κατά τα μέσα του Φθινοπώρου, ύστερα από τις πρώτες βροχές, αρχίζει η σπορά των δημητριακών. Την Παναγία που εορτάζει την 21 Νοεμβρίου την ονόμαζαν και μεσοσπορίτισσα. Ήταν περίπου η μέση της σποράς όχι πάντοτε βέβαια. Έσπερναν και πολύ αργότερα. Ο «σπορέας» έπρεπε να είναι πολύ έμπειρο πρόσωπο. Από μια ποδιά ή από ένα δοχείο (κουβά) έπαιρνε το σπόρο στη φούχτα του και τον εκτόξευε στο έδαφος προσέχοντας να απλωθεί ομοιόμορφα κατά το δυνατόν, αλλά και σε ποσότητα τέτοια, όση υπελόγιζε ότι σήκωνε το χωράφι λόγω γονιμότητας.
Όταν το χωράφι ήταν μεγάλο σε έκταση, το χώριζε σε διαμερίσματα με μια αυλακιά ή κάποιο άλλο τρόπο για να μην έχει επικάλυψη ή κενά. Ακολουθούσε το πέταγμα του λιπάσματος, αφότου ενευρέθηκε, και ύστερα ένα ελαφρύ όργωμα για σκέπασμα του σπόρου και του λιπάσματος. Ο ίδιος ή κάποιος άλλος με μια σκαλίδα έσκαβε τις αγουράδες και ίσιωνε τις ανωμαλίες, τις γωνίες, τις άκρες που δεν μπορούσε να κάμει το αλέτρι, και εσβάρνιζε όπου υπήρχαν ανωμαλίες και σβώλοι. Τα πουλάκια και τα μερμήγκια είχαν και αυτά το μερίδιό τους.Και εγώ 16 -18 ετών συμμετείχα πολλές φορές στο όργωμα αλλά μου ήταν βαρειά εργασία. Δεν τα κατάφερνα και τόσο καλά.
Για τους καθυστερημένους, υπήρχε και ο διμηνίτης σπόρος. Εσπέρνετο τον Απρίλη και εθερίζετο τον Ιούνιο. Υπήρχε και το μιγάδι που ήταν σιτάρι και κριθάρι μαζί.
Πόσο σπόρο έσπερνε κάθε νοικοκύρης; Έσπερνε τόσο όσο να εξασφαλίσει το ψωμί της οικογένειας για ένα χρόνο και να φυλάξει το σπόρο της επόμενης χρονιάς. Αυτό ήταν συνάρτηση του μεγέθους της οικογένειας και της απόδοσης του χωραφιού. Ένας μέσος όρος μπορούσε να ήταν 600 οκάδες για το ψωμί και 80 για σπόρο. Σε έκταση περίπου 5 – 6 στρέμματα. Να σημειωθεί ότι τότε οι οικογένειες ήταν μεγάλες και κατανάλωναν πολύ ψωμί.
Ονοματολογία αλετριού.
Ποδάρι, στοιβάρι, όχερη,παρούτια, σπάθη, σφήνες, γυνί
Να πούμε ότι το αλέτρι ήταν συνήθως από πλατανόξυλα από την αρχαιότητα (Ησιόδου) μέχρι πριν λίγα χρόνια. Ύστερα αντικαταστάθηκε από σιδερένιο και αργότερα από το τρακτέρ σε μεγάλες εκτάσεις. Το αλέτρι το έσερναν δύο βόδια και σπανιότερα ένα μουλάρι, άλογο ή γαϊδούρι.
Τα χρόνια της δικτατορίας επί Μεταξά (1936 -1941) εφαρμόστικε και η «σκαλιστική καλλιέργεια» του σταριού για οικονομία σπόρου και μεγαλύτερη παραγωγή. Και εμείς εφαρμόσαμε τη μέθοδο αυτή 2 – 3 χρόνια στον Φτερόλακο όπου το χωράφι ήταν επίπεδο. Ο πατέρας μου είχε αγοράσει σε κάθε παιδί ένα σκαλιδάκι και κάναμε αυτή τη δουλειά. Φαίνεται πως η μέθοδος αυτή δεν ευδοκίμησε και εγκαταλείφθηκε.
Παλαιότερα, η εκτίμηση της έκτασης των χωραφιών γινόταν με τις οκάδες. Δηλαδή πόσες οκάδες σπόρου απαιτούσε το συγκεκριμένο χωράφι. Με τα σημερινά μέτρα χωράφι δέκα οκάδων είναι ένα στρέμμα. Όλα τα παλιά συμβόλαια μέχρι πριν λίγα χρόνια αναφέρονταν σε οκάδες και όχι στρέμμα.
Το φύτρωμα – το μεγάλωμα
Σε λίγες ημέρες μετά τη σπορά αρχίζει το φύτρωμα του σπόρου. Τώρα φαίνεται αν είναι σωστή η σπορά. Το χωράφι αρχίζει να πρασινίζει και να καλύπτει όλο το έδαφος. Ύστερα τα φυτά «ασκελώνουν» δηλαδή δημιουργούν περισσότερους του ενός βλαστούς.
Κάποτε την Άνοιξη αρχίζουν να ανυψώνονται τα στάχυα και στην κορφή τους να δημιουργείται η κάψουλα με τους νέους σπόρους. Την εποχή αυτή το θέαμα των σταροχώραφων όταν φυσούσε ο άνεμος, ήταν εξαίσιο, ανεπανάληπτο. Πιο ωραίο από τον κυματισμό της θάλασσας. Μόνο όσοι το είδαν μπορούν να περιγράψουν το θέαμα αυτό. Στη μνήμη μου μένει ανεξίτηλο και ζωηρό το θέαμα αυτό στα σταροχώραφά μας στο Σχολειό, το Αλώνι, τους αμυγδάλους, τον Φτερόλακκο.
Ο θερισμός
Ο χρόνος κυλά, οι μήνες περνούν, τα στάχυα κιτρινίζουν και τα λουβιά του σταριού γέρνουν βαριά, προς τα κάτω. Κάποιοι λένε ότι προσεύχονται. Είναι τέλος Ιουνίου ή αρχές Ιουλίου και τώρα η ώρα του θερισμού. Συνήθως τον κάνουν γυναίκες αλλά όχι και πάντοτε. Συμμετέχουν και άνδρες. Κάθε μια «λαλεί» το «όργο» της. Κόβει με το δρεπάνι τα στάχυα και τα αποθέτει «λιμάρια» στο έδαφος. Κάποιος από κοντά μαζεύει τα λιμάρια και κάνει τα χειρόβολα που τα δένει με τα ίδια στάχυα ή με κάποια βέργα. Αργότερα θα τα φορτώσει στο υποζύγιο και θα τα μεταφέρει κοντά στο αλώνι δημιουργώντας τη θεμωνιά.
Καμιά φορά ο θερισμός γινόταν την νύχτα, όταν είχε φεγγάρι, για να αποφύγουν την ταλαιπωρία της ζέστης της ημέρας. Θυμάμαι τέτοιες περιπτώσεις νυχτερινού θερισμού.
Εγώ ελάχιστες φορές και για λίγο έπιανα το δρεπάνι.Την εργασία αυτή την έκαναν οι αδελφές μου, ή κάποιες γειτόνισσες.
Καμιά φορά με το σιτάρι, φύτρωνε και η ήρα ένα αγριόχορτο που εμπόδιζε την ανάπτυξή του. Οι θεριστάδες το απομάκρυναν.
Μεταφορική πρόταση «εξεχώρισε την ήρα από το σιτάρι»
Το αλώνισμα
Μετά το θερισμό και τη δεματοποίηση των σταχυών, τα χειρόβολα μεταφέρονταν με τα υποζύγια αν ήταν μακριά ή με τον ώμο αν ήταν κοντά, δίπλα στο αλώνι σε αναμονή του αλωνίσματος. Κάθε νοικοκύρης ή κάθε… μερικοί κατασκεύαζαν το αλώνι τους σε κάποιο αντέρεισμα ευάερο για να διευκολύνεται το λίχνισμα.
Το αλώνι ήταν μια στρογγυλή επιφάνεια διαμέτρου περίπου πέντε μέτρων κλεισμένη με χοντρές όρθιες πλάκες ( τους στραλίκους) Το δάπεδο προτού εμφανισθεί το τσιμέντο, στρωνόταν κάθε χρόνο με αργιλόχωμα και βουτσιές για να μην ανακατεύονται οι σπόροι με το χώμα και τα χαλίκια.
Η εργασία του αλωνίσματος γινόταν κατά τον Ιούλιο πιο μπροστά ή πιο πίσω κατά τις μεσημεριανές ώρες που οι καλαμιές ήταν πιο εύθραυστες. Σχεδόν όλοι οι οικογένεια μετανάστευε σε κάποιο δέντρο κοντά στο αλώνι με απαραίτητο ένα σταμνί με νερό και μερικά φρούτα. Μερικοί φιλομαθείς όπως εγώ κουβαλούσαν ένα βιβλίο, περιοδικό ή εφημερίδα. Ο νοικοκύρης έριχνε κάμποσα χειρόβολα και τα ανακάτευε. Ο νοικοκύρης έζευε 2 ή 4 συνήθως αγελάδες τη μια πλάι στην άλλη αφού τους έβαζε τις καλαθίνες για να μην τρώνε τα στάχυα. Το συγκρότημα συμπληρωνόταν με το υποζύγιο μουλάρι ή γάιδαρο και τον αναβάτη, φορώντας ένα καπέλο συνήθως παλιό ψαθάκι. Το συγκρότημα άρχιζε και συνέχιζε να περιστρέφεται. Κάθε λίγο άλλαζαν φορά γιατί το έξω τέρμα ζώο έκανε μεγαλύτερη διαδρομή από τα εσωτερικά.
Το αλώνισμα ετελείωνε νωρίς το απόγευμα. Αν ήταν πολύ το πράγμα, εσυνέχιζε και την επόμενη ημέρα.
Το αλώνισμα είχε και τα απρόοπτά του. Τι γινόταν όταν τα ζώα έκαναν τα χοντρά τους; Κάποιος από τη βάρδια αναμονής ερχόταν και τα πετούσε έξω από το αλώνι με μια τούφα άχυρα. Όταν έκαναν τα ψιλά τους τι γινότανε; Τίποτα. Έκαναν και κακό γιατί έβρεχαν τα στάχυα και δεν εθρυματίζονταν εύκολα.
Αυτή η διαδικασία του αλωνίσματος που ήταν ίδια από αιώνες πριν εσυνεχίζετο μέχρι την δεκαετία του 1950 περίπου. Ύστερα ήρθε ο βολόσυρος. Μια φαρδυά και χοντρή σανίδα που στην κάτω της επιφάνεια σε χαραγές ετοποθετούντο πριονοτές λάμες που έκοβαν και εθρυμάτιζαν τα στάχυα εύκολα. Ο αλωνάρης καθισμένος σε μια καρέκλα πάνω στον βολόσυρο οδηγούσε τον θίασο. Μεγάλη πρόοδος. Εγώ που το τελευταίο καλοκαίρι μου (στο χωράφι) στο χωριό ήταν το 1945, δεν ευτύχησα να καθίσω στο βολόσυρο. Έμεινα στον αρχέγονο τρόπο. Δεν τους μετρούσα αλλά πρέπει να είχα κάμει αρκετές χιλιάδες γύρους στο αλώνι μας όσο ήμουν στο χωριό.Ύστερα κατά τη δεκαετία του 1970 ήλθε η αλωνιστική μηχανή. Ένα ογκώδες συγκρότημα με τρακτέρ, συνήθως ιδιοκτησία των συνεταιρισμών έδωσε τέλος στο ζωήλατο αλώνισμα. Εχώριζε τον καρπό, τον σάκιαζε και εμπαλάριζε το άχυρο όμως, και αυτής η βασιλεία δεν κράτησε πολύ. Η εγκατάλειψη της γης και η απουσία παραγωγής, εσταμάτησε και αυτή την πρόοδο.
Το λίχνισμα
Όταν τελείωνε το αλώνισμα, ο αφεντικός σώριαζε μείγμα άχυρα – σπόρος σε ένα μακρόστενο σωρό το «λαμνί», κάθετο προς τον άνεμο, και άρχιζε το πέταγμα ψηλά με το θρινάκι τα ψιλά άχυρα έφευγαν με τον άνεμο.
Ακολουθούσε το κοσκίνισμα με τον βολίστρα (κόσκινο με τρύπες όσο ένα μεγάλο κέρμα). Κατακρατούνταν τα χοντρά άχυρα και έπεφταν οι σπόροι και τα πολύ ψιλά άχυρα. Ακολουθεί το κοσκίνισμα με το κόσκινο με μικρές τρύπες. Τώρα στο αλώνι μένει μόνο ο καρπός σχεδόν καθαρός.
Τώρα ο αφεντικός όρθιος κοιτάζει το σωρό του σταριού όλος ικανοποίηση για την απόδοση των κόπων του και ψελίζει «Δόξα σοι ο Θεός» κάνοντας το σταυρό του.
Τον σακιάζει και τον μεταφέρει στο σπίτι.Τα άχυρα θα τα μεταφέρει αργότερα όταν μαζευτούν και άλλα, στον αχυρώνα για τροφή των ζώων τον Χειμώνα.
Ο μύλος
Η δεύτερη φάση της εποπιΐας του ψωμιού ήταν ο μετασχηματισμός του σταριού σε αλεύρι. Η διαδικασία αυτή γινόταν στους μύλους (χειρόμυλους, υδρόμυλους, ανεμόμυλους). Στην περιοχή μας γινόταν αποκλειστικά στους υδρόμυλους.
Σε κάθε ποταμό ή ρυάκι υπήρχαν υδρόμυλοι για εξυπηρέτηση των κατοίκων της περιοχής. Οι χωριανοί μου πήγαιναν συνήθως στους μύλους του Τζια (Τζιάκη) ή του Μαρακάκη στον Ελιώτη ποταμό, λίγο πιο μπροστά από το Έλος. Ένα διάστημα προ του πολέμου ελειτούργησε και στους Μύλους αλλά δεν ευδοκίμησε. Μάλλον είχε κακή διοίκηση.
Από το σπίτι μας πήγαινα εγώ στον μύλο σαν πιο ευκολότερη, τεμπέλικη εργασία.
Έπρεπε να πάω πολύ πρωί για να πάρω σειρά γιατί διαφορετικά θα καθόμουν μέχρι το βράδυ. Κρατούσα για καλό και για κακό στο σακούλι μου κανένα παξιμάδι? μερικές ελιές, ένα κομάτι τυρί και ταή για το χτήμα. Θυμάμαι μια φορά που είχα αργήσει και ο αδελφός μου ήλθε να με γυρεύει. Με βρήκε μεσόστρατα επιστρέφοντας. Για τους Στροβλιανούς ήταν πρόβλημα η διάβαση του Ελιώτη ποταμού στα Καμηλιανά τον χειμώνα. Τον χειμώνα έπρεπε να λαμβάνεται πρόνοια ( κάλυψη) για να μην βραχεί το στάρι ή το αλεύρι.
Κατά την δεκαετία του 1970 έπαυσε η καλλιέργεια των δημητριακών και σταμάτησε η λειτουργία των μύλων οι οποίοι εγκαταλείφθησαν, ερήμωσαν και οι περισσότεροι κατέρρευσαν.Γέμισαν αγριόχορτα, βάτους και αγριοσυκές και γίνηκαν καταφύγιο τρωκτικών. Θλιβερές εικόνες μια ένδοξη εποχή που έφυγε ανεπιστρεπτί.
Μερικοί διασώθηκαν, εσυντηρήθηκαν και αναπαλαιώθηκαν (Ποταμίδα, Καλύβες) και μένουν τουριστικά ενδιαφέροντα. Μακάρι να γίνουν όλοι έτσι.
Και μια απορία. Πως μεταφέρθηκαν οι ογκώδεις και βαριές μυλόπεττρες σε απομακρυσμένες περιοχές χωρίς δρόμους και αυτοκίνητα.
Το αλεύρι
Η δεύτερη φάση της εποποιΐας ήταν η μετατροπή του σταριού σε αλεύρι γινόταν στους μύλους. Το αλεύρι είχε πολλές χρήσεις.
Στην αρτοποιΐα
Στην μαγειρική
Στην ζαχαροπλαστική
Στην βιομηχανία ζυμαρικών
Στην φαρμακευτική
Σε άλλες διάφορες χρήσεις.
Τότε υπήρχε το κοινό αλεύρι(ψωμάλευρο) και το λευκό (χάσικο ή Μπραΐλας).
Τώρα υπάρχουν πολλά είδη όπως
Το μαλακό
Το σκληρό
Για κάθε χρήση
Ίσως και άλλα είδη.
Πριν από τη χρήση, περνούσε από την κρισάρα για να απομακρυνθούν τυχόν ξένες οισίες και τα πίτουρα που τα χρησιμοποιούσαν για τροφή των ζώων και κυρίως των χοίρων.
Το ψωμί
Και τώρα η Τρίτη φάση της εποποιΐας.
Το αλέυρι γίνεται ψωμί, ακολουθώντας μια σειρά διαδικασιών. Ανάπισμα, ζύμωμα, πλάσιμο, φούρνισμα.
Παλιότερα υπήρχε το κοινό ψωμί και το λευκό (φρατζόλα). Τώρα υπάρχουν πολλών ειδών προζυμένιο, χωριάτικο, πολύσπορο και άλλα. Επίσης χρησιμοποιούνται τα βελτιωτικά που κάθε φούρνος τα χρησιμοποιεί διαφορετικά ο ένας από τον άλλο και βλέπομε διαφορετικό το ίδιο ψωμί.
Το ανάπισμα
Αποβραδίς η νοικοκυρά θα διαλύσει το προζύμι που φυλάει από την προηγούμενη φορά, με λίγο ζεστό νέρο, θα προσθέσει λίγο αλεύρι και νερό, θα τα ζυμώσει για λιγο στη σκάφη. Θα σκεπάσει τη ζύμη αυτή με ένα σεντόνι ή μια κουβέρτα για να ομοιοποιηθεί και θα την αφήσει μέχρι το πρωί.
Το ζύμωμα
Το πρωί η νοικοκυρά θα προσθέσει αλεύρι, αφού το περάσει από την κρισάρα, νερό και αλάτι και θα αρχίσει το γρονθοκώπημα το ζύμωμα, που διαρκούσε αρκετή ώρα. Συμμετέχουν και τα κορίτσια, αν υπάρχουν, ακόμη και οι άνδρες σαν πιο δυνατοί. Είναι μια δουλειά αρκετά κουραστική. Την ποσότητα του αλευριού και συνεπώς την ποσότητα της ζύμης την καθορίζει το μέγεθος του φούρνου, το μέγεθος της οικογένειας και η συχνότητα της επανάληψης. Και εγώ μερικές φορές εβοήθησα την μητέρα μου στο ζύμωμα.
Το πλάσιμο
Μετά το ζύμωμα, η ζύμη σκεπάζεται με κάτι ζεστό και αφήνεται για μερικές ώρες να φουσκώσει (να ανεβεί).
Όταν η νοικοκυρά διαπίστωνε ότι η ζύμη είχε «ωριμάσει» άρχιζε το πλάσιμο. Έπλαθε μερικά στρογγυλά ψωμιά, μερικούς παύλους και μερικά κουλούρια για τα παιδιά. Καμιά φορά έπλαθε κανένα ελιδόψωμο ή σταφιδόψωμο.
Μετά το ζύμωμα και το πλάσιμο και μέχρι το φούρνισμα, η νοικοκυρά κάθεται να ξεκουραστεί λίγο. Εξ ου και το «κάθεται σαν την αποζυμώτρα»
Το φούρνισμα
Στα χωριά, κάθε νοικοκυριό είχε το δικό του ψωμί που το έψηνε στο δικό του φούρνο, παράρτημα της κατοικίας. Ωστόσο ο νοικοκύρης εχει ανάψει και πυρώσει τον φούρνο. Όταν τα τούβλα και τα βίσαλα ασπρίσουν μετά το μαύρισμα της φωτιάς και του καπνού, ο φούρνος καθαριζόταν με τον συντρίφτη με το πάνιστρο για να απομακρυνθούν τα κάρβουνα και οι στάχτες και αρχίζει η τοποθέτηση των ψωμιών με το ξύλινο φτυάρι. Κλείνεται η είσοδος με μια λαμαρινένια ή κεραμική πλάκα και αρχίζει το ψήσιμο. Συνήθως βάζανε και ένα ταψί μπουρέκι, το μόνο φαγητό φούρνου που έκαναν και μερικά χορτοκαλίτσουνα με χοντρό φύλλο και μεγάλα σε μέγεθος.
Το παξιμάδιασμα
Μερικούς παύλους τους τεμάχιζαν σε φέτες και τους ξανάβαζαν στον φούρνο για να κάνουν τα παξιμάδια. Τα χρησιμοποιούσαν στα γεύματα τις τελευταίες ημέρες πριν το νέο ζύμωμα. Μικρός είχα μπει πολλές φορές μέσα στο φούρνο να μαζέψω τα παξιμάδια. Ένα παξιμάδι βρεγμένο, ένα κομάτι τυρί ( ζιλοκούμπι) και μερικές αλατσολιές αλμυρές ήταν ένα κολατσιό υπέροχο. Αλλά και ένα παξιμάδι άβρεχτο ήταν το συνοδευτικό στο πρωινό γάλα, τσάι ή φασκομηλιά ή μαλοτήρα.
Το τέλος της εποποιΐας
Εδώ τελειώνει η περιγραφή της εποποιΐας του ψωμιού που άρχισε πολλούς αιώνες πριν και έφθασε μέχρι τις μέρες μας σχεδόν αναλοίωτο. Η ραγδαία ανάπτυξη των τελευταίων χρόνων ανέτρεψε τα πάντα. Επαγγέλματα, δραστηριότητες, συνήθειες, έθιμα εξαφανίστηκαν και νέα εμφανίστηκαν. Ο πρωτογενής τομέας άλλαξε ολοκληρωτικά. Οι καλλιέργειες άλλαξαν μορφή. Η ζωή έγινε πιο εύκολη και ευχάριστη. Την χαριστική βολή όμως την έδωσε η ανάπτυξη του τουρισμού που έφερε περισσότερο εισόδημα με λιγότερη και ευκολότερη εργασία. Εγκαταλείφθηκε ο πρωτογενής τομέας. Τα χωριά, εγκαταλείφθηκαν όσα είναι εκτός βεληνεκούς του τουρισμού. Ένας τομέας επικερδής αλλά και επικίνδυνος. Ένας πόλεμος μια πολιτική κρίση, μια επιδημία στις χώρες που στέλνουν ή δέχονται ανατρέπουν τα πάντα. Παράδειγμα ο πρόσφατος Ρωσοουκρανικός πόλεμος. Παλιότεροι έλεγαν ότι η μονοκαλλιέργεια δεν είναι καλή.
Όταν εσταμάτησε η καλλιέργεια των σιτηρών:
Τα χωράφια εγκαταλείφθηκαν. Γέμισαν βάτους, αγκάθια και χόρτα ή άλλαξαν καλλιέργειες περισσότερο αποδοτικές.
Τα δρεπάνια πετάχτηκαν και σκουριάζουν σε κάποια γωνιά κάποιας απόθήκης ή κρεμάστηκαν σε κάποιο τοίχο σαν μνημειακά αντικείμενα. Το ίδιο, το θρινάκι, ο βωλόσυρος, το κόσκινο.
Ο βωλόσυρος κάπου είναι κι αυτός πεταγμένος ή μπήκε καύσιμο στο τζάκι.
Οι μυλόπετρες έπαυσαν να λειτουργούν να γυρίζουν και να αλέθουν. Το βουτσί, η φτερωτή, η κοφινίδα όλα ρημαγμένα, πετάχτηκαν ή σκεπάστηκαν με βάτους θάμνους ή αγριόχορτα. Μερικοί μύλοι συντηρήθηκαν, αναπαλαιώθηκαν και έχουν γίνει τουριστικά ενδιαφέροντα.
Ο φούρνος χαλάστηκε και το φουρνόσπιτο έγινε σταύλος ή αποθήκη.
Οι αλωνιστικές μηχανές εγκαταλείφθηκαν και σκουριάζουν σε κάποιο χωράφι.
Τα βοοειδή και τα ιπποειδή σχεδόν εξαφανίστηκαν. Τα αντικατέστησαν τα τρακτέρ, τα αυτοκίνητα και κάθε είδους μηχἀνημα. Η ανθρώπινη και ζωική ενέργεια αντικαταστάθηκε με τη μηχανική.
Επίλογος
Αν καθίσει κάποιος και υπολογίσει το κόστος του ψωμιού τότε θα διαπιστώσει ότι ήταν πολύ μεγαλύτερο από το να αγοράσει αλεύρι για την παρασκευή του ψωμιού της οικογένειας. Δεν το έπρατε όμως γιατί χρήματα δεν υπήρχαν. Ένα λάδι, κάστανα κάπου, σταφύλια κάπου, εσπεριδοειδή κάπου, κτηνοτροφικά κάπου, δεν άφηναν περιθώρια για το κόστος του ψωμιού. Οι ανάγκες πολλές. Διατροφή, ένδυση, υπόδυση, σχολεία, ασθένειες, γενικά έξοδα, που να φθάσουν τα λίγα έσοδα.
Μοναδική πηγή η γη, και αγώνας όλης της οικογένειας χωρίς αποτίμηση κόστους. Εποχές δύσκολες.Ηρωισμός πολύς.
Εμείς η γενιά μου, που λίγοι υπάρχουμε ακόμη και που σε λίγο δεν θα υπάρχει κανείς, ζήσαμε ένα τρόπο ζωής που ξεκίνησε από το απότερο παρελθόν και έφθασε μέχρι πριν λίγα χρόνια. Είμαστε οι τελευταίοι. Σε λίγο δεν θα υπάρχουν προφορικές μαρτυρίες. Ας μείνουν τα γραφτά από τα οποία μπορούν να ενημερωθούν οι νεότεροι. Τίποτα δεν πρέπει να χαθεί. Το παρελθόν διδάσκει, το παρόν ζει, το μέλλον σχεδιάζεται.
Σκόρπιες μολυβιές
1. Ό,τι περιγράφεται παραπάνω για το σιτάρι, ισχύει και για το κριθάρι και την σίκαλη. Το ψωμί τους όμως εθεωρείτο κατώτερης ποιότητας. Προοριζόταν για τους πτωχότερους.
2. Στο χωριό μου όπως και στα περισσότερα ορεινά και ημιορεινά χωριά, το σιτάρι δεν επαρκούσε για όλο τον χρόνο και ένα – δυο μήνες στο τέλος αγόραζαν αλεύρι από το εμπόριο.
3. Και για τους αδαείς, τα περιττώματα των βοοειδών ήταν οι βουτσιές, των ιπποειδών οι καβαλίνες, των αιγοπροβάτων οι βερβελίθρες, και των πτηνών οι κουτσουλιές.
4. Όταν για κάποιο λόγο δεν υπήρχε ψωμί, η νοικοκυρά έκανε πίτες μέγάλες σαν λαγάνες που τις έψηνε στο σάτσι.
5. Δίπλα από τις θεμωνιές εστέναμε πλάκες να πιάσουμε σπουργίτες που πήγαιναν να φάνε σπόρους.
6. Κατά την κατοχή (1941-44), εφάγαμε ψωμί εκτός από σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη, και από ταή ρόβι, βίκο, καλαμπόκι, λυμπίνους και χαρούπια. Ακόμη νιώθω στο στόμα μου την άσχημη γεύση τους.
7. Οι νοικοκυρές έδιναν ζεστό ψωμί σε στενούς συγγενείς ή γείτονες με αναταπόδοσι.
8. Στο τέλος του ζυμώματος η νοικυρά έφτιαχνε και από ένα κουλούρι αρκετά μεγάλο σε κάθε παιδί που το περίμεναν με λαχτάρα.
9. Συνηθισμένο πρὀχειρο πρόγευμα ήταν μια φέτα ψωμί με ζάχαρη ή λάδι και αλάτι.
Συνηθισμένο πρωινό στα μαθητικά εργένικα χρόνια ήταν πετιμέζι με λάδι χτυπημένα, στο οποίο βρέχαμε ψωμί ή παξιμάδι, αν είχαμε.
10. Στο βιβλίο μου «Στροβλές ένα χωριό διηγείται την ιστορία του»και στη σελ. 87 υπάρχει ένα κεφάλαιο με τον τίτλο «Ένας κόσμος φεύγει, ένας κόσμος έρχεται».Εκεί αναπτύσονται με πολλές λεπτομέρειες οι δυο αυτοί κόσμοι.Σε άλλες σελίδες όλες οι τότε αγροτικές εργασίες.
11. Στην Καλαμαύκα Λασιθίου διοργανώνουν κάθε χρόνο εορταστικές εκδηλώσεις, με αντικείμενο τον κύκλο του ψωμιού για να γνωρίσουν οι νέοι και να θυμηθούν οι παλιοί. Πρωτότυπη και ωραία ιδέα.
12. Παγκόσμια ημέρα ψωμιού η 16 Οκτωβρίου.
13. Κατανάλωση ψωμιού στην Ελλάδα κατ΄ἀτομο κατά μήνα
1964 : 6,7Kg
2004 : 4,2Kg
14. Υπήρχαν περιπτώσεις που τα παιδιά έτρωγαν όρθια λόγω έλλειψης καθισμάτων.
Σύνηθες δύο ή περισσότερα παιδιά να τρώνε από το ίδιο πιάτο. Το ίδιο έκαναν και οι γονείς.
15. Τα παιδιά των Δημοτικών σχεδόν όλα και πάντοτε ήταν ξυπόλυτα. Είχαν παπούτσια μόνο για τις καλές ημέρες.
16. Την εποχή εκείνη, οικογένειες φτωχές και πολυμελείς, ανέδειξαν γόνους με αξιόλογες επιδόσεις στην πολιτική, την αυτοδιοίκηση, τον πολιτισμό, τον στρατό και τις επιχειρήσεις. Χρόνοι δύσκολοι, προσπάθειες ηρωικές.
«Σκόρπιες μολυβιές» τίτλος στἠλης μικροειδήσεων στον παρατηρητή του μεσοπολέμου.
