…και τα γαλακτοκοµικά προϊόντα του
Το α και το ω της υγιεινής διατροφής του καταναλωτή είναι η διασφάλιση της καταλληλότητας από υγειονοµικής πλευράς των τροφίµων που καταναλώνει
Το γάλα και τα γαλακτοκοµικά προϊόντα, είναι µια από τις πιο σηµαντικές κατηγορίες τροφίµων και µάλιστα από τις πιο ευαίσθητες από µικροβιολογικής άποψης. Συγκεκριµένα εάν ο καταναλωτής επιλέξει να καταναλώσει γάλα απαστερίωτο και κατ επέκταση τα προϊόντα του, µπορεί να θέση σε σοβαρό κίνδυνο την υγεία του.
Τι είναι η παστερίωση του γάλακτος
Ο ορισµός του ‘‘Νωπού γάλατος’’ είναι το γάλα που εγκρίνεται από τους µαστικούς αδένες µιας ή περισσοτέρων γαλακτοφόρων αγελάδων, προβατίνων, αιγών ή βουβαλίδων, χωρίς διακοπή αρµέγµατος, που τρέφονται υπό υγιεινούς όρους και δεν βρίσκονται σε κατάσταση υπερκόπωσης
Η παστερίωση είναι η θερµική επεξεργασία που εφαρµόζεται στο νωπό γάλα µε κύριο σκοπό την αποµάκρυνση κινδύνων από παθογόνους οργανισµούς που πιθανόν υπάρχουν σε αυτό. Με τη διαδικασία της παστερίωσης που γίνεται σε κατάλληλη θερµοκρασία και συγκεκριµένο χρόνο (57-68οC για 15 δευτερόλεπτα ή 72οC για 30 λεπτά) επιτυγχάνεται η θανάτωση των µυκήτων, βακτηρίων και διαφόρων µικροβίων και ταυτόχρονα έχουµε το γάλα χωρίς οργανοληπτικές µεταβολές και διατήρηση του φυσικού χαρακτήρα του
Στο σηµείο αυτό επισηµαίνεται ότι µε την παστερίωση µπορεί να µην καταστραφούν όλοι οι παθογόνοι µικροοργανισµοί, ωστόσο όµως ελαττώνεται ο αριθµός τους σε τέτοιο βαθµό που δεν αποτελούν κίνδυνο για την υγεία. Επιπλέον µε την παστερίωση επιµηκύνεται η διάρκεια ζωήςτου νωπού γάλακτος, αφού µε τους παθογόνους µικροοργανισµούς καταστρέφεται και ένα µέρος των συγκεκριµένων µικροοργανισµών που συµβάλουν στην αλλοίωση του.
Πρέπει µετά την παστερίωση αµέσως να ψύχεται το γάλα και να διατηρείται σε χαµηλές θερµοκρασίες, κάτω των 10ο C,κατά την διακίνηση και συντήρηση του
Έρευνες στην Αµερική κατά το χρονικό διάστηµα από το 1993 έως το 2006, έδειξαν ότι πάνω από 1500 άτοµα αρρώστησαν από την κατανάλωση νωπού απαστερίωτου γάλατος ή προϊόντων αυτού
Οι τροφιµογενείς ασθένειες προκαλούνται από παθογόνους µικροοργανισµούς που επιβιώνουν στο νωπό γάλα και τα προϊόντα του(τυροκοµικά, βούτυρο κ.λ.π), όταν δεν έχει παστεριωθεί
Τα βασικά συµπτώµατα ασθένειας του απαστερίωτου γάλατος και των προϊόντων τυροκοµικών του περιλαµβάνουν, κοιλιακό άλγος, εµετό, διάρροια, πυρετό και πόνους στο σώµα .Οι άνθρωποι που δεν έχουν ιδιαίτερα προϋπάρχοντα προβλήµατα υγείας και µε ισχυρό ανοσοποιητικό σύστηµα θα µπορέσουν να ξεπεράσουν τα συµπτώµατα αυτά, χωρίς περαιτέρω επιπλοκές ή µόνιµες βλάβες στην υγεία τους. Όµως οι ηλικιωµένοι, έγκυες γυναίκες, βρέφη, παιδιά, εκθέτουν σε σοβαρούς κινδύνους την υγείας τους
Η διαφορά της παστερίωσης από την αποστείρωση του νωπού γάλατος είναι ότι είναι ότι µε την παστερίωση παραµένουν κάποιοι ζωντανοί µικροοργανισµοί σε αυτό, που εξακολουθούν να το αλλοιώνουν, µε αποτέλεσµα να έχουν περιορισµένο χρόνο ζωής
Το νωπό γάλα ανάλογα µε την επεξεργασία που έχει υποστεί κυκλοφορεί σε διάφορες κατηγορίες όπως γάλα πλήρες, µερικά αφυδατωµένο, ζαχαρούχου συµπυκνωµένου
Τι πρέπει να προσέχουµε
-Τα µέσα συσκευασίας του νωπού γάλατος να αναγράφουν
1)Εάν είναι αγελάδας, προβάτου ή κατσίκας ή ανάµικτο προβάτου-κατσίκας βουβάλου
2) Ότι είναι παστεριωµένο
3) Την χρονολογία ανάλωσης του
4) Το περιεχόµενο βάρος του
– Να συντηρείται πάντα σε ψυκτικούς θαλάµους 4-6οC
– Να καταναλώνεται µέχρι την αναγραφόµενη χρονολογία ανάλωσης του
Τα τυροκοµικά προϊόντα είναι αναγκαίο να παρασκευάζονται µόνο από νωπό παστεριωµένο γάλα
*Ο Αναστάσιος Τριποδιανάκης είναι Χηµικός, Τ.Υπ.Αγοράς Τροφίµων
