Δεν είναι υπερβολή να πούμε ότι το ελαιόλαδο είναι το εθνικό μας προϊόν, άρα πρέπει να είμαστε υπερήφανοι, καθώς έχει θρέψει πολλές γενεές.
Στην Ελλάδα έχουμε γύρω στις 80 ποικιλίες ελαιόδεντρων που παράγουν τα πιο αξιόλογα ελαιόλαδα του κόσμου καθώς οι εδαφολογικές συνθήκες ευνοούν στην παραγωγή τους και μας δίνουν διάφορα γευστικά αποτελέσματα, ανάλογα βέβαια με τον τρόπο καλλιέργειας, τη συγκομιδή και τις ελαιοποιήσεις τους. Στην Κρήτη έχουμε δυο κυρίαρχες ποικιλίες την κορωνέικη και την τσουνάτη.
Και οι δύο μπορούν να δώσουν πολύ καλά γευστικά χαρακτηριστικά, και αρκετές σαγηνευτικές γευστικές διακυμάνσεις ανάλογα βέβαια με την περιοχή και το μικροκλίμα της, με μόνη προϋπόθεση να έχουν πραγματοποιηθεί σωστά όλα τα βήματα σε όλη αλυσίδα καλλιέργειας, παραγωγής και αποθήκευσής τους.
Aνάλογα με το μικροκλίμα της περιοχής, την ηλικία των δέντρων, τη σύνθεση του εδάφους με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του και το υψόμετρο, με αρκετές σαγηνευτικές γευστικές διακυμάνσεις.
Καθώς κατακλύζονται από γεύσεις και αρώματα από άγριας αγκινάρας, γρασιδιού, φρεσκοκομμένου αμύγδαλου, πράσινης ντομάτας και διάφορα άλλα, το πικρό και το πικάντικο, όλα αυτά βρίσκονται βέβαια σε μια γευστική αρμονία μέσα σε ένα επώνυμο εμφιαλωμένο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Τα τελευταία χρόνια έχει θεσμοθετηθεί από τη πολιτεία η υποχρεωτική διάθεση εμφιαλωμένου ελαιολάδου στα εστιατόρια, σε φιάλες που φέρουν μη επαναγεμιζόμενα πώματα.
Σήμερα λόγω της παγκοσμιοποίησης και διάχυσης της γνώσης από τα μέσα μαζικής ενημέρωσης, έχει ευαισθητοποιηθεί ο καταναλωτής σε προϊόντα που προάγουν τη υγεία και την ευεξία του, καθώς το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο περιέχει πληθώρα από ωφέλιμα στοιχεία για την ευζωία του καταναλωτή από φαινόλες και μονοακορεστα λιπαρά οξέα.
Σε μια περίοδο διακοπών ο κάθε επισκέπτης, είναι χαλαρός μακριά από διάφορες έγνοιες, είναι διαθέσιμος να μάθει, να δοκιμάσει, πότε συγκομίζεται ο καρπός, πώς παράγεται, με λίγα λόγια την ιστορία του ελαιόλαδου μέχρι να φτάσει στο τραπέζι μας. Πιθανόν να προμηθευτεί κάποια φιάλη και να εντάξει στις διατροφικές του συνήθειες το ελαιόλαδο σε καθημερινή βάση ώστε να απολαύσει τα διατροφικά στοιχεία ενός λειτουργικού τροφίμου όπως το ελαιόλαδο, που συστήνει η επιστημονική κοινότητα.
Σε πολλά εστιατόρια της Ιταλίας και της Ισπανίας έχει αναπτυχθεί η πρακτική του συνδυασμού φαγητού με επιλεγμένα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα. Η πρακτική αυτή επικοινωνείται ανάλογα από τα εστιατόρια με τριπλό όφελος, τόσο για το εστιατόριο, όσο και τον παραγωγό και τον πελάτη τους.
Στην Ελλάδα υπάρχουν σήμερα εστιατόρια που εκτός από τον κατάλογο των προσφερόμενων φαγητών και των κρασιών προτείνουν για δοκιμή και συνδυασμούς με φαγητά, επιλεγμένα ελαιολάδα κάνοντας γευστικούς συνδυασμούς και παντρεύοντας το λιπαρό φαγητό κρέας ή ψάρι, με το πικρό και πικάντικο ή ένα λαδερό φαγητό ή ψητά λαχανικά με ένα αρωματικό ελαιόλαδο κ.λπ.
Άλλωστε όπως και στο κομμάτι του κρασιού έτσι και σε εκείνο του ελαιολάδου αρκεί να ακολουθούνται δυο κανόνες.
Ο πρώτος θέλει το ελαιόλαδο να ταιριάζει με το φαγητό και ο δεύτερος να δημιουργούνται εποικοδομητικές γευστικές αντιθέσεις με ένα ενδιαφέρον γευστικό αποτέλεσμα. Μέσα από αυτή την πρακτική των εστιατορίων, δημιουργούνται λίστες ελαιολάδων και δίνεται η δυνατότητα στον πελάτη να γνωρίσει τον γευστικό γαστρονομικό πλούτο του τόπου που βρίσκεται, δηλαδή της κρητικής/ελληνικής κουζίνας για εμάς.
Έτσι λοιπόν, σε κάθε πιάτο που βγαίνει από την κουζίνα και μπροστά στον πελάτη, προστίθενται ελαιολάδο, από μερικές σταγόνες έως περισσότερο ανάλογα με το πιάτο και μάλιστα από αυτό που έχει επιλέξει ο ίδιος ο πελάτης με την καθοδήγηση ενός εκπαιδευμένου σερβιτόρου, έτσι ώστε να αναδειχθούν τα γευστικά χαρακτηριστικά του εδέσματος και η γευστική αρμονία του πιάτου.
Άλλωστε όπως αφιερώνει λίγο χρόνο ο πελάτης να επιλέξει ένα κρασί, θα μπορούσε να αφιερώσει χρόνο και για την επιλογή του ελαιολάδου που επιθυμεί να χρησιμοποιήσει στο φαγητό του αναβαθμίζοντας τη γαστρονομική του εμπειρία, και ενδεχομένως να δίνεται η δυνατότητα αγοράς του συγκεκριμένου ελαιολάδου από το εστιατόριο.
Για την επίτευξη αυτού του στόχου και τη σωστή υλοποίησή του, απαραίτητη είναι η εκπαίδευση τουλάχιστον ενός ατόμου από το εστιατόριο, στη γευσιγνωσία και την επικοινωνία του ελαιολάδου.
Άλλωστε το τελευταίο διάστημα στο Ρέθυμνο, σε συνεργασία με Πανεπιστήμιο, έχει αναπτυχθεί πρόγραμμα εκπαίδευσης πιστοποιημένου γευσιγνώστη ελαιολάδου.
Εκ μέρους του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας ένα μεγάλο “Ευχαριστώ” από τους συμμετέχοντες και εμένα προσωπικά στη διεύθυνση της Τerra Creta και στην κα Γερμανάκη Ελευθερία από το εργαστήριο οργανοληπτικής ελαιολάδου Ρεθύμνου, για τη δωρεάν εκπαίδευση για πολλοστή φορά στη γευσιγνωσία ελαιόλαδου σε αρχιμάγειρες και υπευθύνους εστίασης
