Το 1922, οι Μικρασιάτες πρόσφυγες έφεραν στην Ελλάδα, εκτός από τα προσωπικά τους κειμήλια, τις γνώσεις και τις αξίες τους, μια διαφορετική γευστική κουλτούρα. Μια δυναμική, χρωματισμένη, αρωματισμένη και ηδονιστική αντίληψη στο χώρο των γεύσεων. Σε αυτή τη γωνιά του λεβάντε, που δεν ήταν απόλυτα Ανατολή και έμοιαζε με την Ευρώπη, οι Μικρασιάτες από νωρίς είχαν δημιουργήσει ένα σημαντικό γαστρονομικό αρχείο.
Διαθέτοντας τις καλύτερες πρώτες ύλες, είτε από την τοπική τους παραγωγή που αφθονούσε, είτε εισάγοντας από τις χώρες της Ανατολής και της Ευρώπης, αφιέρωναν την εφευρετικότητά τους για να γοητεύσουν το πνεύμα, τη γεύση και την όραση. Γρήγορα η συνάντηση των δύο ρευμάτων, της ελλαδικής και ανατολίτικης κουζίνας μπήκε στη ζωή μας. Το ελληνικό τραπέζι αρχίζει πλέον να γοητεύει για την ποικιλία των πιάτων του και την πιο αρωματική γεύση του. Τζατζίκι, λακέρδα, τσίρος, ιμάμ μπαγιλντί , σουτζουκάκια, χιουνκιάρ μπεγεντί, ντονέρ κεμπάπ, ταούκ κιοκτσού, πίτα Καισαρείας, ατζέμ πιλάφ, συνθέτουν ένα λαχταριστό σύνολο. Κάθε σμυρναίικο έδεσμα αποτελεί και ένα μάθημα γευσιγνωσίας, αλλά ταυτόχρονα ένα ταξίδι στο χρόνο, στον τόπο, στα ήθη και έθιμα.
Γεύσεις με νοσταλγία
Η γαστρονομία στον Πόντο αναπτύχθηκε ακολουθώντας ευλαβικά τον κύκλο των εποχών. Βασική πηγή προϊόντων τα κηπευτικά, το σιτάρι και το καλαμπόκι. Το γάλα και όλα τα παράγωγά του, αλλά και τα δημητριακά, τα ψάρια, το βοδινό κρέας, το αγελαδινό βούτυρο και η μεγάλη ποικιλία λαχανικών ήταν οι συνηθέστερες πρώτες ύλες.
Εδέσματα, έργα απόλυτης λιτότητας που τα περιβάλλανε με δοξασίες και σειρά εθίμων στον κύκλο του χρόνου.
Η μακραίωνη συμβίωση των Ποντίων με τους Τούρκους, αλλά και οι μεταναστεύσεις στη γείτονα Ρωσία έχουν επηρεάσει την ποντιακή κουζίνα, από την οποία απουσιάζουν τα αισθητικά ερεθίσματα και πρωταγωνιστεί η έντονη γεύση των εδεσμάτων. Ισορροπημένη διατροφή γεμάτη σοφία, ευρηματικότητα και τέχνη.
Από το 1922, η αστική πολίτικη κουζίνα μαζί με τις τοπικές κουζίνες της Ιωνίας, του Πόντου και της Καππαδοκίας επηρέασαν θετικά και σε μεγάλο βαθμό τις ελληνικές γευστικές παραδόσεις, έτσι ώστε πολλοί να μιλούν για ιερό γάμο…
Η μουσική και τα τραγούδια της Μικράς Ασίας
Η αρχαία ελληνική μουσική κατέχει σημαντική θέση ανάμεσα στους μουσικούς πολιτισμούς της αρχαιότητας. Χρονικά καλύπτει μια περίοδο που αρχίζει τους τελευταίους αιώνες της 2ns χιλιετίας π.Χ και τελειώνει στα τέλη του 4ου αιώνα π.Χ, και αναπτύσσεται περισσότερο στην κυρίως Ελλάδα και στις ελληνικές πόλεις της Mικράς Ασίας και Κάτω Ιταλίας. Το μουσικό ιδίωμα τns Σμύρνns εντάσσεται σε ένα ευρύ πλαίσιο που εκτείνεται από τα Βαλκάνια μέχρι τη Μέση Ανατολή ενώ περιέχει και σημαντικά δάνεια από τη Δυτική Ευρώπη. Χαρακτηρίζεται από πολύ μεγάλη ανάμειξη μουσικών ειδών και επιδράσεων.
Η γευστική κληρονομιά της Πόλης
Το πρώτο βιβλίο μαγειρικής του Μεσαίωνα ήταν έργο ενός Έλληνα γιατρού από την Κωνσταντινούπολη. Άλλωστε όπου υπάρχει ευμάρεια και πολιτισμός ανθούν οι τέχνες και μαζί τους και η κουζίνα. Η Κωνσταντινούπολη λόγω της οικονομικής αλλά και γεωγραφικής της θέσης, διέθετε πληθώρα αγαθών. Το πιο σημαντικό στοιχείο στη διαμόρφωση της πολίτικης κουζίνας είναι ότι δεν υπάρχει ένα συγκεκριμένο διατροφικό μοντέλο.
Οι περισσότερες επιρροές της πολίτικης κουζίνας έρχονται από τους βυζαντινούς χρόνους. Σε αυτή την εποχή ανάγονται και οι πρώτες καινοτομίες και γευστικοί πειραματισμοί, όπως το αποξηραμένο κρέας, που αποτέλεσε τον πρόδρομο του παστουρμά, αλλά και το ρύζι, η μελιτζάνα, τα αμπελόφυλλα, η μυζήθρα κ.λπ.
Οι πλούσιοι και μορφωμένοι κάτοικοι που αποτελούσαν τον αστικό κορμό της Πόλης, δεν περιορίζονταν στο να εξασφαλίσουν την επιβίωση, αλλά στην επιθυμία τους να έχουν μια κουζίνα πλούσια, φαντασμαγορική, ποικίλη και ιδιαίτερα σύνθετη. Μια βόλτα και σήμερα στην παραλία της Πόλης μπορεί κανείς να δει παραδοσιακές βάρκες πάνω στις οποίες τηγανίζονται ψάρια που σερβίρονται με κρεμμύδι και ψωμί. Πρόκειται για ένα κλασικό φαγητό δρόμου, όπως και τα τηγανητά μύδια περασμένα σε ξυλόβεργα σαν σουβλάκι. Λίγο πιο πέρα τα διάφορα κεμπάπια, τα μπαχάρια και αρωματικά φυτά, το παζάρι με τον παστουρμά, τα τυριά, το σαλέπι, τον μπακλαβά, τα λουκούμια, τα αποξηραμένα φρούτα και πολλά άλλα, χρώματα και αρώματα.
1922. Γευστικοί νεωτερισμοί
Ζούμε ήδη στα χρόνια της μεγάλης συνάντησης της ελληνικής κουζίνας με την ανατολική. Οι πρόσφυγες ήδη έχουν μπολιάσει την φτώχεια με την αρχοντιά και την εργατικότητά τους. Νέες γνώσεις, νέοι σπόροι, νέες καλλιέργειες, έχουν κάνει την εμφάνισή τους στην αγροτική ύπαιθρο, ενώ νέα προϊόντα και γεύσεις έχουν εμπλουτίσει το ελληνικό τραπέζι.
Βρισκόμαστε πλέον στην περίοδο του μεσοπολέμου όπου οι Έλληνες δουλεύουν σκληρά για να σταθούν στα πόδια τους. Η διατροφή και ο τρόπος παρασκευής των προϊόντων, αποτελούν πλέον ένα πολιτιστικό δημιούργημα και στο πιάτο αντανακλώνται έθιμα, συνήθειες, θρησκευτικές αντιλήψεις, τοπικές λαϊκές παραδόσεις. Ο κύκλος του χρόνου, οι εποχές, η γεωγραφία, το κλίμα, οι άνθρωποι, ακόμη και οι ιστορικές και οικονομικές μεταβολές, κάνουν αισθητή την παρουσία τους στο τραπέζι μας. Ένα γεύμα αποτελεί ένα συνεχή διάλογο με την ιστορία και τη λαογραφία μας. Η καθημερινότητα, οι ξεχωριστές μέρες, οι ονομαστικές γιορτές, τα γαμήλια γεύματα, τα Χριστούγεννα, το Πάσχα, οι Απόκριες, οι συναντήσεις της οικογένειας, μεταμορφώνουν το ελληνικό τραπέζι και διαμορφώνουν τη γευστική μας κουλτούρα.
Η αρχαία ελληνική μουσική
Η λέξη μουσική, σύμφωνα με τους αρχαίους Έλληνες ποιητές και φιλοσόφους παράγεται από το « Μούσα». Το Μούσα προέρχεται από το μαούσα. Το μα είναι ρίζα του ρήματος μάω-μω = επινοώ ή Ψάχνω. Οι αρχαίοι Έλληνες έδιναν στη λέξη μουσική διαφορετικό νόημα, αφού εννοούσαν την αδιάλειπτη ενότητα ήχου και λόγου. Σήμερα μουσική σημαίνει την τέχνη των ήχων. Η αρχαία ελληνική μουσική κατέχει σημαντική θέση ανάμεσα στους μουσικούς πολιτισμούς της αρχαιότητας. Χρονικά καλύπτει μια περίοδο που αρχίζει τους τελευταίους αιώνες της 2ns χιλιετίας π.Χ και τελειώνει στα τέλη του 4ου αιώνα π.Χ, δηλαδή στις αρχές των Ελληνιστικών Χρόνων και αναπτύσσεται περισσότερο στην κυρίως Ελλάδα και στις ελληνικές πόλεις της Mικράς Ασίας και Κάτω Ιταλίας. Η μουσική στην Αρχαία Ελλάδα ήταν σύνθεση τριών στοιχείων. Λόγου, μελωδίας και κίνησης. Ήταν παρούσα σε όλες τις πράξεις της καθημερινής ζωής και αποτελούσε το αντικείμενο βαθιάς σκέψης στις φιλοσοφικές σχολές. Πολλά από τα μουσικά όργανα της αρχαιότητας έλκουν την καταγωγή τους από τους γειτονικούς πολιτισμούς, όπως τις περιoxές της Mικράς Aσίαs, Μέσης Ανατολής και Μεσογείου.
Η μουσική της Ιωνίας
Πολλά από τα μουσικά όργανα της αρχαιότητας έλκουν την καταγωγή τους από το μουσικό πολιτισμό της Μικράς Aσίας. Η χαρακτηριστική μουσική της Ιωνίας, που ο Πλάτωνας αποκαλούσε χαλαρά ιαστί αρμονία, ενσωματώθηκε και συμπορεύτηκε με την ελληνική, καθορίζοντας την εξέλιξή της. Ήταν ένα από τα δώρα της πλούσιας πολιτιστικής κληρονομιάς που έφεραν οι πρόσφυγες στην Ελλάδα. Οι Έλληνες της Σμύρνης και όχι μόνο, είχαν αναπτύξει μεγάλο λαογραφικό πλούτο με ήθη, έθιμα, παραδόσεις, θρύλους, παραμύθια αλλά και τραγούδια τα οποία απηχούσαν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της μοναδικής αυτής πολιτείας της Ανατολής. Όπως και σε ολόκληρο τον ελληνισμό, οι μεγάλες γιορτές του ορθόδοξου ημερολογίου και τα πανηγύρια παρείχαν τις περισσότερες αφορμές για μουσική, χορό και τραγούδι. Το τραγούδι και η μουσική ήταν συνυφασμένα με τη ζωή τους και στους στίχους αποτύπωναν τις χαρές και τις λύπες, τα πάθη, τους πόθους και τους έρωτες αλλά και όλες τις κοινωνικές εκδηλώσεις της καθημερινής ζωής τους.
Τα όργανα που συνόδευαν τα σμυρναίικα τραγούδια, ήταν κυρίως το βιολί, το ούτι και το σαντούρι ή το κανονάκι. Χρησιμοποιούσαν ακόμη κιθάρα, μαντολίνο, κλαρίνο, τουμπερλέκι, ταμπουρά, ντέφι και μερικές φορές φλάουτο. Στη Σμύρνη και στην ευρύτερη περιοχή, συνυπήρχαν χωρίς διακρίσεις τραγούδια διαφόρων ειδών. Δημοτικά , αστικά, λαϊκά, τραγούδια του μουσικού θεάτρου, ευρωπαϊκές μελωδίες και οπερέτες αλλά και αμανέδες. Παραλλαγή και εξέλιξη του σμυρναίικου τραγουδιού ήταν και το ρεμπέτικο του οποίου οι πραγματικές ρίζες ανάγονται στη βυζαντινή εκκλησιαστική μουσική αλλά και στο δημοτικό τραγούδι του ελληνόφωνου πληθυσμού της Μικράς Aσίας και των νησιών του Αιγαίου. Τραγούδια με ρίζες ανατολίτικες, ρωμαίικη καρδιά, αστικό χαρακτήρα και χρώμα μάγκικο. Η μουσική και τα τραγούδια των Ελλήνων της Μικράς Aσίας, έγιναν γνωστά στην Ελλάδα κυρίως μετά m μικρασιατική καταστροφή και λίγο πριν τη δεκαετία του ‘ 30 και υπήρξαν καταλυτικά ως προς τη διαμόρφωση και εξέλιξη του ελληνικού τραγουδιού…
Το μουσικό ιδίωμα της Σμύρνης
Το μουσικό ιδίωμα της Σμύρνης εντάσσεται σε ένα ευρύ πλαίσιο που εκτείνεται από τα Βαλκάνια μέχρι τη Μέση Ανατολή ενώ περιέχει και σημαντικά δάνεια από τη Δυτική Ευρώπη. Χαρακτηρίζεται από πολύ μεγάλη ανάμειξη μουσικών ειδών και επιδράσεων αν και ανήκει στην περιοχή των νησιών και των παραλίων του Αιγαίου.
Οι μουσικοί χώροι
Η τοπογραφία των μουσικών εκδηλώσεων των σμυρναίικων τραγουδιών, καλύπτει το σύνολο της πόλης και των περιχώρων της Σμύρνης. Από τα καφενεία, τις μπιραρίες ,τις μπακαλοταβέρνες και τα ακριβά κέντρα της Προκυμαίας μέχρι τα ουζερί που βρίσκονταν στα στενά σοκάκια και στους μαχαλάδες, γέμιζαν από Σμυρνιού γλεντζέδες που πήγαιναν μετά τη δουλειά για νά ‘ρθουν στο τσακίρ κέφι ακούγοντας ένα από τα πιο αξιόλογα δημιουργήματα της μικρασιατικής παράδοσης, τον αμανέ και να χορέψουν.
Αμάν αμάν
Η λέξη αμάν ήταν η πιο συνηθισμένη στα τραγούδια που εξέφραζαν καημούς αλλά και πόθους και από εδώ προέκυψαν και τα Καφέ-Αμάν. Στα τουρκικά η λέξη αμάν σημαίνει έλεος, αλλά έχει και τη σημασία του αχ βαχ αφού οι στίχοι μιλούσαν για ξενιτιά, αγάπη, αχαριστία, χωρισμό κλπ.
Αμανές
Οι μουσικές ρίζες του αμανέ ανάγονται στη βυζαντινή εκκλησιαστική μουσική αλλά και στην αραβική. Είχαν ρυθμό και μουσική με καταγωγή τα δημοτικά τραγούδια αλλά είχαν προσαρμοστεί στη νέα πραγματικότητα και καθημερινότητα των λιμανιών και στις γειτονιές της Κωνσταντινούπολης και της Σμύρνης.
Καφέ Αμάν
Το Καφέ Αμάν ήταν είδος λαϊκού καφενείου της προπολεμικής Ελλάδας μέσα στο οποίο δύο ή τρεις τραγουδιστές, οι αμανετζήδες αυτοσχεδίαζαν λέγοντας στίχους , συχνά στη μορφή διαλόγου μεταξύ τους, σε ελεύθερο ρυθμό και μελωδία. Συχνά επαναλάμβαναν το επιφώνημα αμάν, προσπαθώντας να κερδίσουν χρόνο μέχρι να αυτοσχεδιάσουν τους επόμενους στίχους. Ίδιου τύπου καφενεία ήταν και τα Καφέ Σαντούρ που υπήρχαν κυρίως στη Σμύρνη. Τα τραγούδια που ακούγονταν σε αυτούς τους χώρους ήταν κυρίως αμανέδες.
Τα Καφέ Αμάν έπαψαν να λειτουργούν, μετά από ειδική απαγόρευση του καθεστώτος του Μεταξά το 1937, όπου απαγορεύτηκαν οι αμανέδες σε δημόσιους χώρους στην Ελλάδα, θεωρούμενοι ως τουρκικό άκουσμα …
Η γέννηση του ρεμπέτικου
Το ρεμπέτικο τραγούδι εξελίχθηκε μέσα από την ελληνική μουσική παράδοση, του δημοτικού τραγουδιού και των κλέφτικων από τους κατοίκους των ελληνικών πόλεων. Στις αρχές του 1900 τα ρεμπέτικα αποτελούσαν το λαϊκό τραγούδι των φτωχών συνοικιών των κυριότερων πόλεων. Την ίδια εποχή εμφανίζονται στον Πειραιά ωs πρωτορεμπέτικα τα λεγόμενα γιαλάδικα που πήραν το όνομά τους από τη συχνά επαναλαμβανόμενη λέξη γιάλα γιάλα ή γιαλελέλι. Μετά το 1922 έγινε μίξη των τραγουδιών με εκείνα της Μικράς Aσίαs και του Βοσπόρου με έντονη την εμφάνιση του αμανετζίδικου λαϊκού τραγουδιού.
Το ρεμπέτικο
Το ρεμπέτικο τραγούδι είναι είδος αστικού τραγουδιού που γεννήθηκε στην αναπτυγμένη οικονομικά και πολιτιστικά Σμύρνη από τα μέσα περίπου του 190υ αιώνα. Το μουσικό είδος έτσι όπως διαμορφώθηκε στην πόλη, έχει επιδράσεις από Δύση και Ανατολή αφού συναντάμε από δυτικού τύπου μαντολινάτες μέχρι και ανατολίτικου ύφους ορχήστρες με βιολιά, ούτια, λύρες κλπ. Τα τραγούδια που δημιουργήθηκαν από τα μέσα του 190υ αιώνα έως το 1922 διαδόθηκαν ταχύτατα παντού όπου υπήρχαν Έλληνες.
Ο ρυθμός
ο Ζεϊμπέκικος κατέχει την πρώτη θέση ανάμεσα στους ρυθμούς που χρησιμοποιούνται στα τραγούδια της Σμύρνης. Ο Ζεϊμπέκικος ήταν πολεμικός χορός φυλής από τη Θράκη, με το όνομα Ζεϊμπέκια. Χασάπικος και Ζεϊμπέκικος ήταν οι πιο χαρακτηριστικοί χοροί του ρεμπέτικου.
Ο χορός
Μερικοί από τους δημοτικούς χορούς και ρυθμούς που χορεύονταν στην Πόλη και στη Σμύρνη, ήταν σλαβικής καταγωγής. Άλλοι ήταν δημοτικοί χοροί και ρυθμοί της Μικράs Aσίαs, της Θράκης και των νησιών του Αιγαίου, όπως ο καρσιλαμάς, ο συρτός, ο μπάλος, το τσιφτετέλι, ο ζεμπέκικος και ο χασάπικος.
Στους ρυθμούς της λατέρνας
Η λατέρνα μεσουράνησε σε μια εποχή που δεν υπήρχαν ραδιόφωνα ή γραμμόφωνα ή άλλο μέσο για να ακούσει κανείς μουσική, παρά μόνο σε κέντρα, γάμους και πανηγύρια. Η πρώτη λατέρνα στην Ελλάδα, δημιουργήθηκε γύρω στα 1880 με τη συνεργασία του Έλληνα Ιωσήφ Αρμάου και του Ιταλού ]ugepe Turconi. Αυτοί έφτιαξαν στην Κωνσταντινούπολη την πρώτη λατέρνα χωρίς τη σιδερένια βάση που είχαν τα πιάνο, γιατί υπήρχαν παρόμοια με τη λατέρνα όργανα στο παρελθόν με σιδερένια βάση, όπως η ρομβία. Η εξέλιξη ήταν ραγδαία. Τα αστικά κέντρα της Κωνσταντινούπολης, της Σμύρνης και αργότερα της Αθήνας και του Πειραιά γέμισαν λατέρνες. Η λειτουργία της λατέρνας βασίζεται στα δύο μέρη της. Στο πάνω όπου παράγεται ο ήχος με τις χορδές και στο κάτω όπου ο κύλινδρος θέτει σε κίνηση τα πλήκτρα. Ο κύλινδρος έχει πάνω του καρφωμένα καρφιά και γυρνώντας τη μανιβέλα, γυρνάει ο κύλινδρος μέσω ενός γραναζιού και ενός στροφάλου. Γυρνώντας ο κύλινδρος ακουμπάνε τα καρφιά του πάνω στις ατσάλινες άκρες, που βρίσκονται στην άκρη των πλήκτρων, τα ανασηκώνουν και όταν τα αφήνουν, αυτά με τη βοήθεια ελατηρίων προσκρούουν στις χορδές. Η απόσταση μεταξύ δύο πλήκτρων είναι 13 Χιλιοστά και έτσι χωράνε μέχρι και 9 τραγούδια σε κάθε κύλινδρο.
*Η Στέλλα Γκοζάνη – Χαριτάκη είναι πρόεδρος Αδελφότητας Μικρασιατών
Ν. Χανίων “ Ο Άγιος Πολύκαρπος
