Η Αδελφότητα Μικρασιατών Ν.Χανίων « ο Άγιος Πολύκαρπος» σε συνεργασία με τα “Χανιώτικα νέα”, παρουσιάζουν κάθε εβδομάδα ένα ιστορικό αφιέρωμα στη Μικρά Ασία, με αφορμή τη συμπλήρωση 100 ετών από τη μικρασιατική καταστροφή
Αγαπημένοι μας φίλοι, συνεχίζουμε το μαγικό μας ταξίδι στα μονοπάτια της Πατρίδας της καρδιάς μας τηςΜικρασιας, κάνοντας αναφορά στη μουσική της Φωτοδοτρας Ιωνίας, στο μικρασιατικο γλέντι, στα μουσικά Καφέ Αμάν, στο ρεμπέτικο τραγούδι και φυσικά με συνταγές νόστιμων μεζέδων.
Η ιστορία του μπακλαβά
Αναφορές στον μπακλαβά έχουν βρεθεί σε βιβλία του 1400. Πρόκειται για το πιο χαρακτηριστικό γλυκό της Τουρκίας και ειδικά της πόλης Γκαζίαντεπ, που θεωρείται η περιοχή του μπακλαβά και του πράσινου φιστικιού που βρίσκεται στην νοτιοανατολική Τουρκία. Αυτό δηλαδή που εμείς λέμε φιστίκι Αιγίνης.
Αξίζει να αναφέρουμε ότι παρόμοιο γλυκό που ονομαζόταν Γάστριν, συναντάμε και στη Μινωική Κρήτη, το οποίο θεωρείται πρόδρομος του μπακλαβά.
Το 1887 ο Haci Huseyin Efendi άρχισε στη Γκαζίαντεπ να φτιάχνει μπακλαβάδες πίσω από κλειδωμένες πόρτες αφενός για λόγους καθαριότητας, αφετέρου για να μη διαρρεύσει το μυστικό της συνταγής. Η απόλυτη επιτυχία του γλυκού οφείλεται στα υλικά και κυρίως στο φίνο σκληρό αλεύρι και το πιο μυρωδάτο φρέσκο βούτυρο. Ο τέλειος συνδυασμός για να συνοδεύσει κάποιος το μπακλαβά είναι ένα αφράτο κομμάτι καϊμάκι από βουβαλίσιο γάλα.
Η ΣΥΝΤΑΓΗ
Υλικά
1.500 γραμμ. φύλλα κρούστας
1.500 γραμμ. καρυδόψιχα ή αμυγδαλόψιχα τριμμένη, 500 γραμμ. φρυγανιά τριμμένη, 500 γραμμ. ζάχαρη, 2 κουταλιές κανέλα, 1 κουταλάκι γαρίφαλο, ½ κουταλάκι μοσχοκάρυδο
ξύσμα πορτοκαλιού από 1 ή 2 πορτοκάλια, ½ κιλό λάδι ή βούτυρο γάλακτος, μερικά γαριφαλάκια.
Για το σιρόπι
2 κιλά ζάχαρη, 4 ποτήρια νερό, 4 βανίλιες, 2 κουταλιές χυμό λεμονιού
Εκτέλεση
Σε μια λεκάνη ρίχνουμε την τριμμένη καρυδόψιχα ή αμυγδαλόψιχα
και προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη φρυγανιά και τα αρωματικά ανακατεύοντας καλά μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
Σε ένα ταψί Νο 4 που έχουμε βουτυρώσει ή λαδώσει καλά, απλώνουμε 2 φύλλα κρούστας, βουτυρώνουμε την επιφάνειά τους και ρίχνουμε λίγη από τη γέμιση. Συνεχίζουμε τη διαδικασία, 1 φύλλο και λίγη γέμιση εναλλάξ, μέχρι να μείνουν 3 φύλλα για την τελευταία στρώση, τα οποία βουτυρώνουμε. Στη συνέχεια κόβουμε το γλυκό σε μπακλαβαδωτά κομμάτια και στο καθένα καρφώνουμε από ένα γαριφαλάκι στο κέντρο για να σταθεί το φύλλο.
Σε μια μικρή κατσαρόλα καίμε το βούτυρο ή το λάδι και αμέσως το περιχύνουμε στην επιφάνεια του γλυκού.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C στην αρχή και, όταν ροδίσει, χαμηλώνουμε το φούρνο στους 100° C και ψήνουμε για 2-3 ώρες, μέχρι να δούμε να ξεκολλάει το φύλλο από τα τοιχώματα του ταψιού.
Σεκέρ Παρέ
Υλικά:
300 γραμμ. αλεύρι, 6 κουταλιές βούτυρο γάλακτος,
½ ποτήρι ζάχαρη άχνη, 1 αυγό, ½ κουταλάκι σόδα, 1 ποτήρι γάλα,
½ κουταλάκι αλάτι, 1 κουταλιά χυμό λεμονιού, 50 γραμμ. ασπρισμένα αμύγδαλα
Για το σιρόπι:
2 ποτήρια ζάχαρη, 1 ποτήρι νερό, 1 κουταλάκι χυμό λεμονιού
Εκτέλεση
Σε μια λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι αφού πρώτα το έχουμε κοσκινίσει.
Ανοίγουμε στη μέση μια λακουβίτσα και ρίχνουμε τη ζάχαρη άχνη, τ’ αυγά και κατόπιν το γάλα, τη σόδα, το χυμό λεμονιού και τ’ αλάτι.
Ζυμώνουμε πολύ καλά για να ενωθούν τα υλικά και να φτιάξουμε μια λεία και μαλακή ζύμη. Κατόπιν κόβουμε σε μικρά κομμάτια τη ζύμη και πλάθουμε μπαλάκια τα οποία στη συνέχεια πατάμε λίγο με την παλάμη μας και τα τοποθετούμε σε βουτυρωμένο ταψί. Τ’ αλείφουμε με λιωμένο βούτυρο και καρφώνουμε από ένα ξεφλουδισμένο αμύγδαλο πάνω σε κάθε κομμάτι.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 25 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
Στη συνέχεια βράζουμε το σιρόπι μέχρι να δέσει και ν’ αρχίσει να σκουραίνει.
Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά να κρυώσει και όταν τα σεκέρ παρέ είναι έτοιμα τα περιχύνουμε και τ’ αφήνουμε να απορροφήσουν καλά το σιρόπι τους.
Σαραγλάκια με φιστίκι
Υλικά
500 γραμμ. φύλλο κρούστας, 250 γραμμ. βούτυρο γάλακτος
250 γραμμ. φιστίκια Αιγίνης ωμά ψιλοκομμένα, ¼ φλιτζανιού ζάχαρη.
Για το σιρόπι
2 φλιτζάνια ζάχαρη, 1 ½ φλιτζάνι νερό, ¼ κομμάτι λεμόνι
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τα υλικά για το σιρόπι και τα βράζουμε για 6-7 λεπτά.
Κατόπιν αλέθουμε τα φιστίκια με τη ζάχαρη. Ανοίγουμε τα φύλλα, παίρνουμε ένα,
το βουτυρώνουμε και το πασπαλίζουμε με τα αλεσμένα φιστίκια.
Στη συνέχεια το σκεπάζουμε με ένα άλλο φύλλο επίσης βουτυρωμένο και το τυλίγουμε σε ρολό. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Κατόπιν τα κόβουμε σε κομμάτια, τα περιχύνουμε με βούτυρο και τα ψήνουμε στους 160°C για 40-45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια του φύλλου. Όταν είναι έτοιμο το γλυκό, το περιχύνουμε με το ζεστό σιρόπι και το γαρνίρουμε με φιστίκια
Καντίν Μπουτού
Υλικά
1⁄2 κιλό κιμά μοσχαρίσιο, 200 γραμμάρια αρνίσιο ή χοιρινό, 1⁄2 ποτήρι ρύζι γλασέ, 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο, 2 αυγά, λίγο τριμμένο μπαχάρι, λίγο κύμινο, αλάτι και πιπέρι.
Για το τηγάνισμα
2 αυγά, αλεύρι, φρυγανιά τριμμένη, λάδι
Εκτέλεση
Σε μία κατσαρόλα βράζουμε το ρύζι. Κατόπιν σε μία λεκάνη ανακατεύουμε τους κιμάδες, ρίχνουμε τα κρεμμύδια, το μαϊντανό, τα αυγά, το αλατοπίπερο, το μπαχάρι και το κύμινο, προσθέτουμε και το βρασμένο ρύζι, ζυμώνουμε και τα αφήνουμε για μία ώρα στο ψυγείο. Στη συνέχεια πλάθουμε μακρόστενους κεφτέδες, τους βουτάμε έναν έναν στο αλεύρι, μετά στο αυγό και τέλος στη φρυγανιά και τους τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές.
Σμυρναίικα σουτζουκάκια
Η λέξη σουτζούκ (sucuk ) στα τουρκικά σημαίνει λουκάνικο, συνεπώς σουτζουκάκι είναι το μικρό λουκάνικο. Ονομάστηκε έτσι από το μακρόστενο οβάλ σχήμα, ενώ η συνταγή έχει τις ρίζες της στην Οθωμανική – Τουρκική και την ελληνική κουζίνα. Στην Ελλάδα το φαγητό έγινε γνωστό και πέρασε από τους πρόσφυγες της Μικράς Ασίας και της Κωνσταντινούπολης. Τα σουτζουκάκια μαγειρεύονται στη κατσαρόλα, αφού πρώτα σοταριστούν ελαφρά και σερβίρονται με σάλτσα, μέσα στην οποία έχουν μαγειρευτεί ή αφεθεί να μαλακώσουν. Συνοδεύονται συνήθως με πιλάφι, αλλά και με πουρέ, πατάτες ή χωρίς συνοδευτικό. Απαντώνται πολλές παραλλαγές στην συνταγή, αλλά εν γένει τα σταθερά υλικά της παραδοσιακής συνταγής περιέχουν: μοσχαρίσιο κιμά, μαζί με χοιρινό κιμά, ψωμί, αβγά, κρεμμύδι, σκόρδο, και ντομάτα για τη σάλτσα, ενώ στα μπαχαρικά η παραδοσιακή συνταγή περιέχει σίγουρα κύμινο και κανέλα και από κει και πέρα αλάτι, πιπέρι, μαϊντανό, ενώ μπορεί να περιέχει και λίγο κόκκινο κρασί, ξύδι και ζάχαρη.
Η ΣΥΝΤΑΓΗ
Υλικά
1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο, 2 αυγά, 4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο ή λιωμένο, 2 κουταλάκια κοφτά κύμινο, λάδι, αλάτι, πιπέρι, 1 φέτα ψωμί χωριάτικο μουσκεμένο ή 3-4 φρυγανιές τριμμένες, λευκό κρασί, 3-4 μέτριες πατάτες κομμένες κυδωνάτες (προαιρετικά), 3-4 ντομάτες ώριμες ψιλοκομμένες, 1 κουταλιά πελτέ ντομάτας, 1⁄2 κουταλάκι ζάχαρη
Εκτέλεση
Σε λεκάνη ζυμώνουμε για αρκετή ώρα τον κιμά με τα αυγά, το σκόρδο, το κύμινο, λίγο λάδι, το αλατοπίπερο, και το ψωμί ή τη φρυγανιά.
Πλάθουμε στη συνέχεια ένα-ένα τα σουτζουκάκια και τα βρέχουμε με λίγο κρασί. Σε τηγάνι καίμε λίγο λάδι και τσιγαρίζουμε τα σουτζουκάκια και τις πατάτες απ’ όλες τις πλευρές και τα αφήνουμε στην άκρη. Σε κατσαρόλα βάζουμε τις ντομάτες, τον πελτέ, λίγο λάδι, αλάτι, πιπέρι και τη ζάχαρη να σιγοβράσουν και προσθέτουμε τα σουτζουκάκια και τις πατάτες. Αφήνουμε τα σουτζουκάκια να μαγειρευτούν για 20 λεπτά περίπου μέχρι να «δέσει» η σάλτσα μας. Σερβίρουμε και με ρύζι στραγγιστό.
Ορτύκια με πιλάφι
Υλικά
6 – 8 ορτύκια, 6 – 8 λεπτές φέτες καπνιστό χοιρομέρι ή μπέικον, 6 – 8 κυβάκια καπνιστό τυρί, 1/2 ποτηράκι κρασί λευκό αρετσίνωτο, 2 φλιτζάνια ρύζι για πιλάφι, 2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα, 3 κουταλιές βούτυρο φρέσκο ή λάδι, αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Πλένουμε και στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί τα ορτύκια. Αλατοπιπερώνουμε το εσωτερικό της κοιλιάς τους και βάζουμε μέσα από ένα κυβάκι τυρί και την κλείνουμε κατά μήκος με μία οδοντογλυφίδα. Κατόπιν τυλίγουμε το κάθε ορτύκι με μία λωρίδα καπνιστό χοιρομέρι ή μπέικον και το στερεώνουμε με μία οδοντογλυφίδα Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε το βούτυρο και μόλις ζεσταθεί, προσθέτουμε τα ορτύκια και τα σοτάρουμε μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές και στη συνέχεια προσθέτουμε και τα κρεμμύδια να σοταριστούν ελαφρά. Σβήνουμε το φαγητό με το κρασί και προσθέτουμε ένα ποτήρι ζεστό νερό (αν χρειαστεί ρίχνουμε περισσότερο ), και τ΄ αφήνουμε να σιγοβράσουν. Μόλις μαλακώσουν τα ορτύκια τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα, προσθέτουμε νερό λίγο, ακόμα αλάτι αν θέλουμε και ρίχνουμε μέσα το ρύζι να βράσει σε χαμηλή φωτιά. Στο μεταξύ αφαιρούμε προσεκτικά τις οδοντογλυφίδες από τα ορτύκια. Μόλις βράσει το ρύζι και απορροφήσει την σάλτσα το αδειάζουμε στο κέντρο μιας πιατέλας και γύρω γύρω τοποθετούμε τα ορτύκια και σερβίρουμε.
Χανούμ μπουρέκ
Υλικά:
1400 γραμμ. Φύλλα Κρούστας
1 κιλό Βούτυρο (Αγελαδινό)
Υλικά για κρέμα:
2,5 κιλά γάλα (Αγελαδινό)
300 γραμμ. σιμιγδάλι
500 γραμμ. ζάχαρη
5 αυγά
Υλικά για σιρόπι:
1300 γραμμ. νερό
1300 γραμμ. ζάχαρη
300 γραμμ. γλυκόζη
½ φλιτζανάκι χυμό λεμονιού
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε το γάλα και μισή ποσότητα ζάχαρης και τα βράζουμε. Σε μία δεύτερη κατσαρόλα προσθέτουμε τα αυγά, την υπόλοιπη ζάχαρη και το σιμιγδάλι. Μόλις βράσει το μείγμα της πρώτης κατσαρόλας, το προσθέτουμε στην δεύτερη κατσαρόλα σιγά, σιγά και το ανακατεύουμε, έτσι ώστε να δέσουν καλά.
Βάζουμε ξανά την κατσαρόλα στην φωτιά μέχρι να ξαναπάρει βράση ανακατεύοντας πολύ καλά το μείγμα. Έπειτα αφήνουμε την κρέμα να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου.
Στη συνέχεια παίρνουμε 4 φύλλα κρούστας και τα κόβουμε σταυρωτά, έτσι ώστε να δημιουργηθούν τέσσερα κομμάτια. Γεμίζουμε στο κέντρο κάθε κομματιού, με μια μεγάλη κουταλιά κρέμα. Συνεχίζουμε το τύλιγμα και τα τοποθετούμε στο ταψί. Τέλος λιώνουμε το βούτυρο και το περιχύνουμε στο ταψί ώστε να καλυφθεί καλά το γλυκό. Έπειτα βάζουμε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο και το ψήνουμε στους 180 βαθμούς C για 1 ώρα περίπου.
Για το σιρόπι
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό, την ζάχαρη και την γλυκόζη και βράζουμε σε σιγανή φωτιά. Μόλις το σιρόπι πάρει βράση ρίχνουμε το χυμό λεμονιού μέσα στη κατσαρόλα και ανακατεύουμε. Έπειτα το βράζουμε καλά μέχρι να δέσει.
Μόλις βγάλουμε το χανούμ μπουρέκ από τον φούρνο πρώτα στραγγίζουμε το βούτυρο που απέμεινε στο ταψί. Αμέσως μετά σιροπιάζουμε το γλυκό με ζεστό σιρόπι. Έπειτα περιμένουμε για μία περίπου ώρα μέχρι να ωριμάσει έτσι ώστε να είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
Κανταΐφι
Υλικά:
Για το κανταΐφι
1¼ κιλού φύλλο για κανταΐφι, ½ κιλού βούτυρο φρέσκο λιωμένο,
350 γραμμ. αμυγδαλόψιχα ή καρυδόψιχα κοπανισμένη,
1 κοφτή κουταλιά της σούπας κανέλα, λίγο ανθόνερο για το ράντισμα.
Για το σιρόπι
2 κιλά ζάχαρη, 4 φλιτζάνια νερό
χυμό από 1 λεμόνι, φλούδα από 1 λεμόνι
Εκτέλεση
Βγάζουμε το φύλλο κανταΐφι από τη συσκευασία του και τ’ αφήνουμε να στεγνώσει ελαφρά.
Στη συνέχεια το ξάνουμε με τα χέρια μας να ανοίξει και στρώνουμε τη μισή ποσότητα σ’ ένα ταψί.
Κατόπιν ρίχνουμε σε ένα μπολ τα κοπανισμένα αμύγδαλα ή τα καρύδια, προσθέτουμε την κανέλα, τ’ ανακατεύουμε και τα ρίχνουμε πάνω στο κανταΐφι.
Έπειτα στρώνουμε από πάνω το υπόλοιπο κανταΐφι και το περιχύνουμε προσεχτικά παντού με το λιωμένο βούτυρο.
Βάζουμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C και το ψήνουμε ώσπου να ροδίσει. Όταν είναι έτοιμο το βγάζουμε από το φούρνο, το ραντίζουμε με το ανθόνερο και το αφήνουμε να κρυώσει.
Έπειτα ρίχνουμε σε μία κατσαρόλα το νερό, τη ζάχαρη και τη φλούδα λεμονιού και τα βράζουμε για 5 λεπτά.
Τέλος προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Όταν το κανταΐφι μας κρυώσει, το περιχύνουμε με το ζεστό σιρόπι και το αφήνουμε να μείνει ένα βράδυ.
Την επόμενη μέρα αδειάζουμε το γλυκό σε μεγαλύτερο ταψί, ώστε η πάνω πλευρά να πάει κάτω και να σιροπιαστεί καλύτερα.
Όταν είναι να το σερβίρουμε το γυρίζουμε πάλι από την πάνω πλευρά και το κόβουμε σε τετράγωνα ή ορθογώνια κομμάτια
