Ο χειμώνας έρχεται αρκετά πιο δύσκολος, όχι ακριβώς όπως στο “Games of Thrones” της ΗΒΟ, για τον κλάδο της εστίασης.
Η πανδημία ήδη βρίσκεται σύμφωνα με τους λοιμωξιολόγους στο 2ο κύμα και τα κρούσματα της Covid-19 αυξάνονται ανησυχητικά σε παγκόσμιο επίπεδο.
Η ιδέα ότι « ο χειμώνας έρχεται – winter is coming » δημιουργεί «εφιάλτες» στην βιομηχανία του τουρισμού – εστίασης που μετρά ήδη πολλαπλές πληγές: σε αρκετούς τουριστικούς προορισμούς ξενοδοχεία έχουν προσωρινά κλείσει, καθώς και εστιατόρια, μπαρ, τουριστικά αξιοθέατα, θεματικά πάρκα και μουσεία. Το πρωτάθλημα ποδοσφαίρου 2020, καθώς και οι Ολυμπιακοί Αγώνες έχουν αναβληθεί έως το 2021. Τα χειμερινά θέρετρα του σκι έληξαν νωρίς την χειμερινή τους σεζόν. Οι κρουαζιέρες έχουν πλέον ξεπεραστεί, όπως επίσης, και οι περισσότεροι λιμένες απαγορεύουν προσωρινά τον ελλιμενισμό των κρουαζιερόπλοιων. Αρκετές χώρες έχουν ήδη επαναφέρει τους ελέγχους στα εθνικά τους σύνορα με αποτέλεσμα να γίνεται χρήση δειγματοληπτικών τεστ σε ταξιδιώτες ιδιαίτερα από χώρες υψηλού ρίσκου και επιβολή καραντίνας 7-14 ημερών ή και ακόμα να απαγορεύεται η είσοδος στην επικράτειά τους.
Μετά από μια ιδιόμορφη περίοδο όπου οι επισκέπτες – πελάτες είχαν την δυνατότητα να απολαύσουν φαγητό και ποτό στους υπαίθριους χώρους των εστιατορίων και μπαρ, με πρωτόκολλα ασφαλείας – υγιεινής αναφορικά με την προστασία εξάπλωσης της Covid-19, τώρα τα εστιατόρια και μπαρ καλούνται να αντιμετωπίσουν το μεγάλο δίλημμα της διατήρησης των πελατών που επιθυμούν να παραμείνουν στους υπαίθριους χώρους ζεστοί κατά την διάρκεια του χειμώνα.
Οι ειδικοί υποστηρίζουν ότι ο ρυθμός μετάδοσης της Covid-19 είναι χαμηλότερος σε εξωτερικό χώρο απ’ ότι σε εσωτερικό. Έτσι, τα εστιατόρια προσπαθούν να φιλοξενήσουν πελάτες, οι οποίοι αισθάνονται ασφαλέστεροι σε εξωτερικούς χώρους. Οι ιδιοκτήτες των εστιατορίων καλούνται να δημιουργήσουν νέες ιδιόμορφες κατασκευές, προκειμένου να κλείσουν τους υπαίθριους χώρους με πλαστικούς θόλους, με σκηνές, με πρωτότυπα ιγκλού. Σε αυτό πρέπει να προστεθεί και η αναμενόμενη αύξηση των εξωτερικών θερμαντήρων. Αυτά τα έξοδα θα είναι καθημερινά και αποτελούν ένα ακόμη πρόσθετο κόστος που θα επηρεάσει την βιωσιμότητα του κλάδους της εστίασης.
Ελλοχεύει όμως ο κίνδυνος ότι τα εστιατόρια μπορεί να μπουν στον πειρασμό να ενισχύσουν τις κατασκευές τους ή να χτίσουν νέες που να παρέχουν μεγαλύτερη προστασία σε συνθήκες κρύου. Ωστόσο, ορισμένες κατασκευές θα μπορούσαν ίσως να μετατρέψουν έναν υπαίθριο χώρο σε εσωτερικό.
Στους κλειστούς χώρους ο εξαερισμός και η αποφυγή του συγχρωτισμού είναι ιδιαίτερα σημαντικοί και μπορούν να αυξήσουν την συγκέντρωση αιωρούμενων μικρών σταγονιδίων και σωματιδίων που μεταφέρουν τον μολυσματικό ιό. Η κατάλληλη οδηγία για εστιατόρια και μπαρ είναι να διαθέτουν το σωστό είδος φίλτρων συστήματος αερισμού, κατά προτίμηση φίλτρο βαθμολογίας MERV-14 ή καλύτερο.
Επιπλέον, τα εστιατόρια υπόκεινται σε περιορισμούς της χωρητικότητάς τους ενώ το «Takeaway» έχει γίνει ήδη το νέο «trend» στο επιχειρηματικό μοντέλο της εστίασης. Έτσι εστιατόρια και καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος αναγκάζονται να δουλεύουν, κυρίως μετά τα μεσάνυχτα, αποκλειστικά με «Takeaway», λόγω των εκάστων μέτρων που λαμβάνει η Πολιτεία για την αποφυγή διασποράς της Covid-19 σε τοπικά επίπεδα.
Μια απογοητευτική έκθεση από τον Αμερικανικό Σύνδεσμο Ανεξάρτητων Εστιατορίων (Independent Restaurant Coalition) εκτιμά ότι το 85% των μεμονωμένων και μικρών εστιατορίων ενδέχεται να μην επιβιώσουν το τρέχον έτος, αφού η εξίσωση που προκύπτει είναι ότι το κόστος της λειτουργίας των εστιατορίων αυξάνεται με δραματικούς ρυθμούς (υπαίθριες κατασκευές, συστήματα εξαερισμού, εξωτερικοί θερμαντήρες, κ.ά), ενώ τα έσοδα ήδη κατακρημνίζονται εξαιτίας των μέτρων ενάντια στην Covid-19.
Γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο ορισμένοι ιδιοκτήτες εστιατόριων δεν θα λειτουργήσουν τα εστιατόρια κατά τους χειμερινούς μήνες, αναλογιζόμενοι τον κίνδυνο για την δημόσια υγεία, καθώς και το χαμηλό περιθώριο κερδοφορίας,
3 τρόποι επιβίωσης ενάντια στον Χειμώνα:
1. Σχέδιο δράσης (business plan):
Ένα περίγραμμα σχεδίων δράσης (business plan) για 30, 60 έως 90 ημέρες. Αυτά τα σχέδια πρέπει να περιλαμβάνουν προβλέψεις ταμειακών ροών (cash flow) και να παράγουν διορθωτικά σχέδια και έκτακτης ανάγκης. Παράδειγμα: «Τι θα συνέβαινε και τι πρέπει να συμβεί όταν η επιχείρησή σας κερδίζει 10%, 25%, 50%, ή ακόμη και 90-100% λιγότερα έσοδα από τα προβλεπόμενα;» Προσδιορίστε την ταμειακή ροή, το σημείο μηδέν, και τους τομείς κόστους που μπορείτε άμεσα να μειώσετε. Τι συμβαίνει με τον εξοπλισμό, τον χώρο, το μάρκετινγκ και το προσωπικό σας κατά τη διάρκεια μειωμένων ωρών ή ενός προσωρινού τερματισμού λειτουργίας;
2. Τοπική ανάλυση:
Είναι απολύτως αναγκαίο και κρίσιμο η γνώση της ζήτησης των πελατών σας και το συνεχές μεταβαλλόμενο ανταγωνιστικό τοπίο. Σκεφτείτε ποιες διαδικασίες και συστήματα μπορείτε να προσαρμόσετε ανάλογα με τις καθημερινές αλλαγές. Ποια είναι η στρατηγική μάρκετινγκ για την απόκτηση και διατήρηση νέων προφίλ πελατών;
3. Ευέλικτες επιλογές
Η νέα λέξη-κλειδί είναι “ευελιξία”. Ευέλικτες επιλογές που ανταποκρίνονται στην νέα τάση για την δημόσια υγεία, την ασφάλεια και την ευκολία θα διαδραματίσουν σπουδαίο ρόλο για αύξηση της ροής των πελατών σας:
• Θεματικές και τροποποιημένες εμπειρίες φαγητού
• Ενίσχυση του μοντέλου Takeaway
• Μενού Χριστουγέννων και Πρωτοχρονιάς, με δυνατότητα Takeaway
• Έμφαση σε προωθητικές ενέργειες (σετ μενού + αλκοόλ)
• Οργανωμένες εκδηλώσεις γευσιγνωσίας
• Ηλεκτρονικές παραγγελίες και κρατήσεις (δικτυακές πλατφόρμες)
Διατηρήστε ως κορυφαία προτεραιότητα το εργατικό σας δυναμικό ασφαλές! Παροχή ευελιξίας στο εργατικό σας δυναμικό παρακολουθώντας συνεχώς και βελτιώνοντας την αποδοτικότητα της εργασίας τους. Αξιολογήστε τον κίνδυνο για την υγεία κάθε θέσης. Τέλος, βεβαιωθείτε ότι υπάρχει μια διαδικασία για την τακτική αξιολόγηση της συμμόρφωσης του προσωπικού σας με αυτά τα σχέδια.
Ευελιξία στο μενού. Είναι κρίσιμο να διατηρήσετε το μενού σας μικρό αλλά καινοτόμο, με ακριβή προφίλ γεύσης και ένα ευέλικτο μοντέλο τιμολόγησης κατά την διάρκεια των χειμερινών μηνών. Έχετε ένα εφεδρικό σχέδιο για κάθε προμηθευτή ή/και στοιχείο του μενού, έτσι ώστε να διευκολύνετε την λειτουργικότητα, διατηρώντας στο ελάχιστο το απόθεμα (par stock), καθώς και τις παραγγελίες αγοράς σας (par levels).
Στο 12ο επεισόδιο της σειράς “On/Off the record” μήνυμα ζωής στέλνει η Βούλα Θαμνοπούλου, μητέρα τριών παιδιών, η οποία ζει στα Χανιά και πριν δύο χρόνια ακριβώς έδωσε τον δικό της αγώνα με τον καρκίνο του μαστού όταν υπεβλήθη σε ολική μαστεκτομή. Σήμερα έχοντας περάσει από αυτήν την δύσκολη δοκιμασία, η Βούλα, τονίζει πως η πρόληψη και η έγκαιρη διάγνωση σώζουν ζωές και αφηγείται την δική της ιστορία , με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα για τον Καρκίνο του Μαστού, μία ημέρα – σύμβολο για όσες/ους έδωσαν ή δίνουν με γενναιότητα την μάχη απέναντι στη νόσο.
