Μυρωδιά πυρήνα ή και ξύλου, εύθυµη διάθεση, γέλια, ήχοι από ποτήρια που τσουγκρίζουν… Αυτή είναι η εικόνα του ρακοκάζανου στην ύπαιθρο των Χανίων. Νοέµβρης µήνας και η παραγωγή της τσικουδιάς αποτελεί µια ιεροτελεστία, µια διαδικασία που επαναλαµβάνεται χρόνια τώρα. Στα Χανιά υπάρχουν περισσότερα από 300 καζάνια που παράγουν την αγαπηµένη τσικουδιά και που αξίζει να τα επισκεφθεί ο καθένας από εµάς…
Το ρακοκάζανο είναι… παρέα!
Όποιος πιστεύει ότι το ρακοκάζανο λειτουργεί απλά ως ένας χώρος για απόσταξη, σίγουρα δεν έχει πάει ποτέ! Στο ρακοκάζανο των αδελφών Μπαµιάκη στη Βλαχερωνίτισσα συναντάµε χωριανούς, φίλους τους από το Οροπέδιο Λασιθίου, το Ηράκλειο ακόµα και τη Θεσσαλονίκη! Όλοι για να συµµετέχουν στη διαδικασία της παραγωγής της τσικουδιάς, να πιουν, να µαγειρέψουν όλοι µαζί, να καθίσουν στο τραπέζι. Μπαίνοντας στο χώρο δεν µπορείς να µην παρατηρήσεις την καθαριότητα και την τακτικότητα των “καζαναρχών”, ενώ το ρακοκάζανο είναι “ντυµένο” µε πέτρα και διαθέτει ένα σύγχρονο άµβυκα.
«Το ρακοκάζανο είναι τόπος συνάντησης, µαζεύονται οι φίλοι, το χωριό, γίνονται νέες γνωριµίες. Όλος ο κόσµος αυτήν την εποχή περιµένει να σµίξει σε ένα καζάνι», µας εξηγεί ο Μανώλης Μπαµιάκης, ενώ ο αδελφός του Γιάννης µας δείχνει το πυρηνόξυλο που χρησιµοποιούν ως καύσιµη ύλη. «Το πυρηνόξυλο έχει ένα µεγάλο πλεονέκτηµα! Μπορεί να κρατήσει σταθερή τη φωτιά κι έτσι βγαίνει καλύτερη ποιότητα τσικουδιάς. Αντίθετα το ξύλο αρπάζει, δεν κρατάει σταθερή τη φωτιά».
Ο καζανιέρης ξεκινάει τη δουλειά νωρίς το πρωί προετοιµάζοντας το καζάνι, βάζοντας το πυρηνόξυλο, αφού πρώτα βέβαια έχει καθαρίσει το πυροµάχι. «Αν η πυρήνα είναι καλή δεν αφήνει υπολείµµατα, αν είναι ταλαιπωρηµένη αφήνει κάτι λίγα. Αν τα στέµφυλα είναι “αδύνατα”, αν δεν είναι τόσο καλής ποιότητας βγάζει την καζανιά σε µια-µιάµιση ώρα. Αν είναι καλά τα στέµφυλα η κάθε καζανιά θα κρατήσει 2-2.5 ώρες. Τα καλά σταφύλια βγάζουν ποιοτικότερη και περισσότερη τσικουδιά», σηµειώνει ο Γιάννης.
Τα σταφύλια που χρησιµοποιούν είναι δικά τους και είναι άριστης ποιότητας. Ο Μανώλης µας δείχνει πώς οι υδρατµοί που παράγονται από την καύση µπαίνουν στον “λουλά” και µε τη βοήθεια παγωµένου νερού υγροποιούνται και… προκύπτει η τσικουδιά. «Έχουµε µηχάνηµα και βγάζει τα τσάµπουρα και έτσι η τσικουδιά είναι καλύτερη γιατί µε τσάµπουρα παράγεται ξυλοοινόπνευµα», τονίζει. Το καζάνι είναι από χαλκό, και σε αντίθεση µε τα παλιά καζάνια που ήθελαν συνέχεια γανώµατα, είναι πιο ανθεκτικό.
«Τα περισσότερα αποσταγµατοποιεία στα Χανιά έχουν εκσυγχρονίσει τα καζάνια και έχουν άριστες ποιότητες», υπογραµµίζει ο Γιάννης, ενώ ο Μανώλης προσθέτει πως «φέτος το ιδιαίτερο είναι πως δεν υπάρχουν γενικά πολλά σταφύλια! Υπάρχει σοβαρό πρόβληµα καθώς εγκαταλείπεται η αµπελοκαλλιέργεια και οι πιο νέοι δεν ασχολούνται µε το αµπέλι. Γιατί το αµπέλι θέλει πολλή παρακολούθηση και µεγάλη φροντίδα».
Για το ίδιο ζήτηµα ο Γιάννης συµπληρώνει ότι το αµπέλι «θέλει πρόληψη, αν µπορείς πήγαινε να το φροντίσεις χθες, όχι σήµερα».
Οι συνοµιλητές µας πιστεύουν πως η ιδανική τσικουδιά φτιάχνεται µε Μοσχάτο, αν και πολλοί παράγουν µε ρωµέικο, σταφίδα. «Το βασικό είναι η πρώτη ύλη να είναι ποιοτική, αυτό είναι το σηµαντικό!», λένε.
Το καζάνι έχει ξεκινήσει να βγάζει το “πρωτοράκι”, αυτό είναι για να ανεβάσει τους βαθµούς ή να χρησιµοποιηθεί για… εντριβές καθώς οι βαθµοί του είναι αυξηµένοι. Η ιδανική τσικουδιά πίνεται στους 18,5 βαθµούς, ενώ στα καφενεία βρίσκεις µε 17 βαθµούς για να πίνεται πιο εύκολα και να γίνεται µεγαλύτερη κατανάλωση.
Στην παρέα βρίσκεται ο Στέφανος Σµυρλάκης, µόνιµος κάτοικος Θεσσαλονίκης µε καταγωγή από τον Πλατανιά. «Αυτήν την οµορφιά, τα ανοιχτά σπίτια, την ανοικτή καρδιά δεν την βρίσκεις αλλού», µας δηλώνει τονίζοντας την έννοια της φιλοξενίας. «Τα παιδιά εδώ ο Μανώλης, ο Γιάννης κάνουν εξαιρετική τσικουδιά. Πέρυσι είχα πάρει και την πήγα στη Θεσσαλονίκη και όλοι ξετρελάθηκαν», καταλήγει.
Απόσταξη από πάππου προς πάππου!
«Καζάνι είχαν και οι δύο παππούδες µου, είχε και ο πατέρας µου, έτσι… γεννήθηκα στο ρακοκάζανο», είναι τα λόγια του κ. Γιώργου Σταµατάκη τονίζοντας πως για τον ίδιο η παραγωγή της τσικουδιάς είναι «πρώτα από όλα, παράδοση και παρέα».
Ο κ. Σταµατάκης µας δείχνει το µεγάλο τραπέζι που περιµένει την παρέα που θα καζανίσει, καθώς και το λουλά, τον άµβυκα. «Σε κάθε καζάνι γίνονται παρεάκια, από 10 µέχρι και 50! Πίνουµε τσικουδιά, κρασί, τρώµε, καλαµπουρίζουµε, λέµε ιστορίες. Είναι άλλο πράγµα το ρακοκάζανο όποιος έχει βρεθεί µια φορά, θέλει να έλθει και πάλι», υπογραµµίζει.
Τα τελευταία χρόνια διαπιστώνεται ένα µεγάλο πρόβληµα. Έλλειψη σταφυλιών αφού η ανοµβρία και οι ασθένειες µείωσαν κατά πολύ την παραγωγή. «Η κλιµατική αλλαγή έχει φέρει πολύ άσχηµα αποτελέσµατα στον αγροτικό κόσµο. Πολλά αµπέλια είναι σε κακή κατάσταση ελλείψει νερού, ακόµα και οι ελιές που είναι ξηρά δέντρα αλλά και τα χόρτα. Τα σταφύλια και πέρυσι και φέτος ήταν λίγα. Ήταν πολύ ποιοτικά φέτος, ωραία σταφύλια αλλά όχι αρκετά ώστε να αφήσουν ένα εισόδηµα στον παραγωγό. Εγώ έχω παραδοσιακό ρωµέικο αµπέλι µε ελάχιστες λογάδες (διαφορετικές ποικιλίες) που δίνει καλή τσικουδιά», επισηµαίνει ο παλιός καζανιέρης.
Μας δείχνει τον άµβυκα και τον λουλά. «∆ίνω ιδιαίτερη έµφαση στην καθαριότητα, χρειάζεται πολύ καλό πλύσιµο µετά από κάθε καζανιά! Ένα µυστικό παραγωγής καλής τσικουδιάς είναι να έχει πολύ νερό, 50-60 κιλά στο 130αρι καζάνι (βάζει 130 λίτρα) βοηθάει ώστε να µην έχουµε οσµές! Και βέβαια βγάζουµε τα τσάµπουρα για να µην έχουµε µεθανόλη. Και βέβαια τα σταφύλια να είναι άριστα, όσο καλύτερα είναι τα σταφύλια τόσο καλή θα βγει και η τσικουδιά. Στα Χανιά σίγουρα έχουµε πολύ πιο ποιοτική τσικουδιά σε σύγκριση µε το παρελθόν, όλα σχεδόν τα καζάνια είναι µε χαλκό που είναι το καλύτερο υλικό», επισηµαίνει ο κ. Σταµατάκης.
Του ζητάµε να θυµηθεί… ιδιαίτερα και ξεχωριστά καζάνια. «∆εν µπορώ να ξεχάσω µια φορά που η παρέα έτρωγε ρέγγες. Ένας εξ’ αυτών έβαλε µε το χέρι του το ποτήρι να πάρει τσικουδιά την ώρα που έβγαινε µε αποτέλεσµα να µυρίσει όλη η τσικουδιά… ρέγγα και έτσι αναγκάστηκα και πέταξα 100 κιλά τσικουδιά γιατί µύριζε ρέγγα!» λέει.
Στο ρακοκάζανο του κ. Σταµατάκη είναι συχνές και οι επισκέψεις πολιτικών προσώπων. «Ο µακαρίτης ο Κωνσταντίνος Μητσοτάκης είχε έλθει σε καζανιά, ο σηµερινός πρωθυπουργός ο Κυριάκος Μητσοτάκης, ο Χρήστος Μαρκογιαννάκης, υπουργοί, στρατιωτικοί από άλλα µέρη της Ελλάδας γιατί θέλουν να δουν την απόσταξη και να βιώσουν την παράδοση», καταλήγει.
