Ο οίνος µια λέξη µε πέντε γράµµατα, αλλά πολύ σπουδαία σηµασία για την οποία έχουν γραφεί εκατοµµύρια λέξεων και η οποία έχει επηρεάσει σχεδόν όλους τους τοµείς των ανθρώπινων δραστηριοτήτων
Αυτό που ενδιαφέρει είναι να αναδειχθεί η σηµασία και η ιδιαίτερη σχέση του οίνου µε τους αρχαίους Έλληνες, κάτι που αντανακλά σε µας τους απογόνους των
Ποια είναι η διαφορά µεταξύ της λέξης οίνος που χρησιµοποιούσαν οι αρχαίοι και της λέξης κρασί που χρησιµοποιούµε σήµερα. Η σηµερινή λέξη κρασί έχει τις ρίζες της στην πρακτική που ακολουθούσαν οι αρχαίοι Έλληνες της αραίωσης του οίνου µε νερό πριν το καταναλώσουν, που τότε έλεγαν ότι έπιναν κεκραµένο οίνο. Η λέξη ‘‘κράσις’’ σηµαίνει ανακάτεµα, ανάµειξη, συνδυασµός. Ο χρόνος, οι παραφθορές και οι αλλαγές στις σηµασίες των λέξεων, κατέληξε στις µέρες µας κρασί και οίνος να σηµαίνουν το ίδιο
Η οινοποίηση κατά την αρχαιότητα διέφερε από την οινοποίηση των ηµερών µας, τόσο στην µέθοδο, όσο και στο αποτέλεσµα
Ιστορία
Η ζωή των αρχαίων Ελλήνων επηρεάστηκε και άλλαξε σηµαντικά από την στιγµή που έγινε γνωστή η τεχνογνωσία της αµπελουργίας και της οινοποίησης µε πιθανότερο σηµείο γέννησης της την Ασία
Οι ερευνητές υποστηρίζουν πως οι πιθανοί είσοδοι του νέου φυτού ήταν η Θράκη ή η Β.∆. Μικρά Ασία και η πιο αρχαία επιβεβαιωµένη περίπτωση οινοποίησης στον Ελλαδικό χώρο είναι η Κρήτη. Εκεί στα νότια της Κρήτης, οι κάτοικοι του πρωτοµινωικού οικισµού πατούσαν τα σταφύλια τους και αποθήκευαν τον χυµό τους µε την προσθήκη ρητίνης σε δρύινα βαρέλια ή σε πήλινα αγγεία µε προσθήκη καπνισµένων κοµµατιών δρυός.
Κατά τον εποικισµό των Ελλήνων στις διάφορες περιοχές της Μεσογείου, επεκτάθηκε η καλλιέργεια οίνου και στην υπόλοιπη Ευρώπη, ξεκινώντας από την Σικελία και τα παράλια της νοτίου Ευρώπης
Τα αποτελέσµατα των αναλύσεων των οργανικών υπολειµµάτων που διασώθηκαν σε κοµµάτια πιθαριών, έδειξαν ότι έγιναν όλα τα παραπάνω µεταξύ 1900 και 1700 π.X. Οι χηµικές αναλύσεις οδήγησαν τους ερευνητές να δηλώσουν πως από την αποδεδειγµένη χρήση δρυός κατά την διάρκεια της οινοποίησης παραγόταν οίνος µε γεύση και άρωµα που πλησίαζε σε αυτό του σκωτσέζικου ουίσκι. Ένα τέτοιο κρασί είναι αυτό που παράγεται στην Κρήτη και ονοµάζεται ρουβάς
Σχετικά µε αµπελοκαλλιέργεια
Ως γνωστό η αµπελοκαλλιέργεια αρχίζει να είναι αποδοτική σε καρπό κατά τον έβδοµο χρόνο, κάτι που σηµαίνει πως ο αµπελοκαλλιεργητής θα πρέπει να επιβιώσει για έξη συνεχόµενα χρόνια χωρίς ουσιαστική παραγωγή. Το πρόβληµα αυτό επικρατούσε µέχρι τα µινωικά χρόνια, καθόσον µετά από εκείνη την περίοδο άρχισαν να οργανώνονται και να ιεραρχούνται κοινωνίες που µπορούσαν να υποστηρίζουν ένα τέτοιο αγροτικό εγχείρηµα, που το αµπέλι να ήταν τον πρώτο καιρό µια παράλληλη καλλιέργεια µαζί µε άλλα φυτά.
Υπάρχουν γραπτές αποδείξεις για αρχαίους αµπελώνες εγκατασπαρµένων σε διάφορα σηµεία της Ελλάδος. Το πιο σηµαντικό σηµείο είναι πως σε όλες τις περιπτώσεις που έχουν εντοπιστεί, είναι ο τρόπος της φύτευσης των αµπελιών µε τάφρους, µε κάποιες αποκλίσεις ως προς τις διαστάσεις των, µήκος, πλάτος, κάτι που οφειλόταν σε εδαφολογικούς λόγους, σύσταση του εδάφους και τοπικές κλιµατικές ιδιοµορφίες.
Ο αρχαίος παραγωγός καλλιεργητής, έπρεπε να λαµβάνει υπόψη κατά την φύτευση της αµπέλου κάποιους παράγοντες, όπως την ποικιλία της αµπέλου, τον χρόνο φύτευσης, τον προσανατολισµό, τον αερισµό, το υψόµετρο, την εδαφολογική σύσταση,τις κλιµατολογικές συνθήκες, κάτι που απασχολεί και τον σηµερινό αµπελοκαλλιεργητή.
Τα εργαλεία της αµπελοκαλλιέργειας εκείνη την εποχή,ήταν τα παραδοσιακά εργαλεία της προβιοµηχανικής εποχής, όπως το δικέλλι για το σκάλισµα και µικρά κοπτικά εργαλεία για το κλάδεµα
Όταν τα σταφύλια ήταν ώριµα, τα έκοβαν και τα άπλωναν σε ένα διαµορφωµένο χώρο το ‘‘θειλόπεδον’’ του κτήµατος, όπως ονόµαζαν, όπου και λιάζονταν από τον ήλιο για µια περίοδο 7-10 ηµερών. Αυτό εφαρµοζόταν, γιατί σπάνια οι αρχαίοι Έλληνες πατούσαν τα σταφύλια φρέσκα
Στη συνέχεια τα σταφύλια φρέσκα ή λιασµένα τα έριχναν κατ’ ευθείαν στο πατητήρι, προκειµένου να αρχίσει το πάτηµα από τους ληνοβάτες, όπως τους έλεγαν, αφού αποµάκρυναν το δυνατό συντοµότερο τα κοτσάνια µε την χρήση πλεγµάτων
Το πάτηµα των σταφυλιών όπως και σήµερα, είχε την µορφή γιορτής. Το συγκεντρωµένο γλεύκος από την αρχική διαδικασία, τοποθετείτο µέσα σε πίθους θαµµένους στο έδαφος, για να διατηρείται σε χαµηλή θερµοκρασία. Καµιά φορά γύρω από τους πίθους το χώµα ήταν βρεγµένο για να επιτυγχάνεται χαµηλή θερµοκρασία που βοηθά την ζύµωση και την οινοποίηση του γλεύκους. Ο επιπλέον λόγος αυτός της οινοποίησης του γλεύκους µέσα σε πιθάρια θαµµένα στο χώµα, ήταν και η αποµόνωση από τον αέρα που επηρεάζει αυτή τη διαδικασία.
Στη συνέχεια εφάρµοζαν διάφορες τεχνικές για να αποτρέψουν τον οίνο να µετατραπεί σε ξύδι. Ακόµη καµιά φορά προέβαιναν και σε αρωµατισµό του, µε διάφορα αρωµατικά φυτά και ρητίνες.
Σχετικά µε τα χρώµατα οι Έλληνες ξεχώριζαν τον οίνο σε τέσσερεις κατηγορίες, λευκός, κιρρός, ερυθρός και µέλανας.
Από όλους τους αρχαίους οίνους, αυτός για τον οποίο έχουµε τις περισσότερες πληροφορίες, είναι αυτός της Θάσου, ο <<θάσιος>>οίνος όπως λεγόταν
Οι Έλληνες ερωτεύθηκαν τόσο τον οίνο, που ο Θεός ∆ιόνυσος προστάτης των πάντων γύρω από την άµπελο, δεν ήταν µία απλή θεότητα, αλλά ανήκε στο δωδεκάθεο, η δε κατανάλωση οίνου ήταν ένδειξη πολιτισµού.
*Ο Αναστάσιος Τριποδιανάκης είναι Χηµικός, τ. Υπ. Αγοράς Τροφίµων
ΠΗΓΕΣ: Εγκυκλ. BRITANNICA, ΟΨΟΝ ΙΣΤΟΡΙΑ Ανδρέα Χάρου
