Η Αδελφότητα Μικρασιατών Ν. Χανίων “ο Άγιος Πολύκαρπος” σε συνεργασία με τα “Χανιώτικα νέα”, παρουσιάζουν κάθε εβδομάδα ένα ιστορικό αφιέρωμα στη Μικρά Ασία, με αφορμή τη συμπλήρωση 100 ετών από τη μικρασιατική καταστροφή
Οι γιαγιάδες και οι παππούδες μας που ήρθαν πρόσφυγες το ’22 από τη Μικρά Ασία έφεραν μέσα στα μπογαλάκια τους, μεταξύ άλλων, και υπέροχες συνταγές για γλυκά. Συνταγές που δεν ήταν μόνο για τη γεύση, αλλά και για να φέρουν χαρά στο τραπέζι και στα πρόσωπα μικρών και μεγάλων. Τα μικρασιάτικα γλυκά έχουν τις ρίζες τους πολύ παλιά και έχουν μεταλαμπαδευτεί από γενιά σε γενιά.
Πολλά γνωστά μικρασιάτικα γλυκά, έλκουν την καταγωγή τους από το Βυζάντιο. Οι βυζαντινοί αγαπούσαν πολύ τα γλυκίσματα. Για την παρασκευή μάλιστα ειδικών γλυκισμάτων, η τάξη των πλουσίων είχε ειδικούς παρασκευαστές, τους πλακουντοποιούς ή πλακουνταρίους όπως τους έλεγαν.
Στους βυζαντινούς χρόνους, οι μικροπωλητές και μικροέμποροι περιφέρονταν στους δρόμους προκειμένου να πουλήσουν το εμπόρευμά τους, κάτι που γινόταν και στην αρχαία Ελλάδα. Τα γλυκίσματα ήταν απαραίτητο συμπλήρωμα της διατροφής των βυζαντινών, τα οποία ονόμαζαν αναδείπνια ή επίδειπνα ή και με τη λέξη δούλκιον. Ο Κλήμης ο Αλεξανδρεύς, 150- 216 μ.Χ., φιλόσοφος και ένας από τους μεγαλύτερους εκκλησιαστικούς Πατέρες, μιλά «δια το πλήθος των πεμμάτων, μελιπήκτων και τραγημάτων. Τα τραγήματα ήταν λιχουδιές από ξηρούς καρπούς και είναι συνώνυμα του πλακούντα και των πεμμάτων, ιδίως των μαγειρεμένων ή ψημένων φαγητών και κυρίως πλακούντων και γλυκισμάτων.
Τα γλυκά που παρασκευάζονταν με ζαχαροκάλαμο τα ονόμαζαν σακχαροπλακούντας. Η πλακόπιτα ήταν το πιο διαδεδομένο γλυκό έδεσμα. Ήταν πρόχειρο γλυκό με ψημένη πίτα, πασπαλισμένη με κοπανισμένα αμύγδαλα και ζάχαρη. Βυζαντινοί συγγραφείς, αναφέρουν και “πλακούντας τετυρωμένους”, δηλαδή κάτι σαν τη σημερινή τυρόπιτα.
Οι Βυζαντινοί έφτιαχναν πολλά γλυκά με μέλι, φρούτα και ξηρούς καρπούς. Εξαιρετικό έδεσμα θεωρούσαν τα καρύδια με τα ξερά σύκα, αλλά και τα φιστίκια, τα αμύγδαλα, τα κάστανα και τα κουκουνάρια με συνδυασμούς φρούτων. Γνωστά στο Βυζάντιο ήταν τα βασιλικά μήλα ή γλυκόμηλα καθώς και τα ανθόμηλα ή στρουθόμηλα. Παράλληλα αναφέρονται και τα απίδια, τα οποία για να τα συντηρήσουν τα βύθιζαν στο μέλι ή τα έβαζαν σε λάκκους ή μέσα σε φύλλα καρυδιάς και τα κρεμούσαν. Επίσης έκοβαν και τα αχλάδια άγουρα και τα έβαζαν μέσα σε πίτουρα ή άχυρα ή σε ρινίσματα ξύλου από κυπαρίσσι ή σε ξερά φύλλα καρυδιάς. Τα σύκα και ιδιαίτερα τα ξερά, αναφέρονται πολλές φορές στα βασιλικά τραπέζια. Τα σύκα που ονόμαζαν ισχάδας και ισχάδια, τα έτρωγαν κυρίως ξερά με καρύδια, ιδιαίτερα το χειμώνα. Τα συντηρούσαν σε πήλινα αγγεία, βάζοντας και φύλλα δάφνης…
Οι βυζαντινοί συγγραφείς αναφέρουν το ακάπνιστον ή άκαπνον ή ακάπνιν μέλι, το οποίο θεωρούσαν αρίστης ποιότητας, γιατί το συνέλεγαν από τις κηρήθρες πριν αυτές καπνισθούν. Η μελισσοκομία που αναπτύχθηκε στην αρχαία Ελλάδα, συνεχίστηκε με έντονους ρυθμούς στο Βυζάντιο. Το μέλι, εκτός από την κυριότερη πηγή υδατανθράκων, αναπτύχθηκε ιδιαίτερα στο Βυζάντιο ως κοινωνική ανάγκη αφού από τον 7ο αιώνα χρησιμοποιούσαν κεριά για το φωτισμό, αντικαθιστώντας τις λάμπες ελαιόλαδου. Τα εργαστήρια των “κηρουλάριων” απαιτούσαν μεγάλες ποσότητες κεριού. Για τους βυζαντινούς όμως, το μέλι αποτελούσε και τη μοναδική γλυκαντική ουσία. Οι μάγειρες του Βυζαντίου σιγόβραζαν το μέλι για να σιροπιάσουν τα γλυκά τους αλλά και να δώσουν μια πιο γλυκιά γεύση στα φαγητά τους…
Τα γλυκά με βάση το τριαντάφυλλο ήταν ιδιαίτερα αγαπητά στη Μικρά Ασία. Στους κήπους και στις αυλές φύτευαν μυρωδάτα τριαντάφυλλα, ειδικά για γλυκά κουταλιού, σερμπέτια, ζαχαρωτά και παρασκευή ροδόνερου. Τα πιο εξαιρετικά και φημισμένα σερμπέτια, που προορίζονταν για τους υψηλούς προσκεκλημένους, τα παρασκεύαζαν από τριαντάφυλλα καθώς και μενεξέδες και κρίνα. Το μουχαλεμπί (μαλεμπί) τον 15ο και 16ο αιώνα, αποτελούσε γλυκό περιωπής. Υπάρχουν πολλές συνταγές για μαλεμπί που διαφέρουν κυρίως ως προς το άρωμα. Το “καμμένο” μαλεμπί λέγεται καζάν ντιμπί, που σημαίνει ο πάτος του καζανιού…
Ο Πάστιλλος ή πάστελλος ή παστέλλι για τους βυζαντινούς δεν ήταν το γνωστό μας παστέλι αλλά ένα γλύκισμα σαν μουσταλευριά. Το παστέλι για τους βυζαντινούς ήταν ο σήσαμους ή σησαμίτης. Γλύκισμα “εκ μέλιτος και σησάμων” όπως αναφέρει ο Αθήναιος, ο οποίος ήταν αρχαίος Έλληνας βιολόγος, γαστρονόμος και ρήτορας του 2ου-3ου μΧ αι..
Ήταν το γλυκό που οι βυζαντινοί πρόσφεραν στη νύφη μετά την τελετή του γάμου, αφού το μέλι και το σουσάμι αποτελούσαν σύμβολα γονιμότητας. Πολλούς αιώνες αργότερα ο σησαμούς έγινε σουσαμ-χαλβάν, των Τούρκων. Το σησάμι άρχισε να καλλιεργείται στην Παλαιστίνη και τη Συρία γύρω στα 3000 π.Χ. Στην αρχαία Ελλάδα το χρησιμοποιούσαν και ως τροφή αλλά και στην παραγωγή φαρμάκων. Ο Ιπποκράτης εξαίρει την υψηλή διαιτητική του αξία, ενώ ο Γαληνός το χρησιμοποιούσε και ως φάρμακο.
Tο λάγανον, σύμφωνα με τον Ησύχιο, Έλληνα γραμματικό που άκμασε κατά τον 5ο μ.Χ αιώνα και συνέγραψε το γνωστό “Λεξικό Ησυχίου”, ήταν “είδος πλακουνταρίου από σεμιδάλεως εν ελαίω τηγανιζόμενον”. Δηλαδή η γνωστή μας τηγανίτα με φύλλα ζύμης, που σήμερα λέγεται λαγάνα και λαλαγγίτα. Ήταν τα αγαπημένα επιδόρπια των ηγουμένων που τα έτρωγαν με μέλι και τα θεωρούσαν πολυτελή εδέσματα. Οι βυζαντινοί προτιμούσαν μάλιστα το άκαπνο μέλι, δηλαδή εκείνο που έπαιρναν από την κηρύθρα πριν καπνίσουν τις μέλισσες. Τα λαλάγγια ή λαλαγγίτες πήραν το όνομά τους από το λάγανον ή λαλαγήν ή αλλιώς τηγανίτες ή λουκουμάδες ή κολλύρια όπως τα ονόμαζαν οι βυζαντινοί από το “κολλυροειδές” σχήμα τους. Το ταχίνι, δηλαδή ο σησαμοπολτός που εδώ και χιλιάδες χρόνια είχαν ανακαλύψει οι Ασσύριοι, είναι το βασικό συστατικό του χαλβά. Ο χαλβάς θεωρείται το αρχαιότερο γλυκό της τουρκικής κουζίνας και αναφέρεται σε συνταγές από τον 13ο αιώνα.
Αγαπημένο επιδόρπιο των βυζαντινών ήταν και η οινούτα ή μουστόπιτα, η γνωστή μας μουσταλευριά. Γλύκισμα δηλαδή, «αποτελούμενον εξ αλεύρου μετά γλεύκους βρασθέντος. Εκτός από την μουστόπιτα, σε εκτίμηση είχαν και την μελόπιτα που παρασκεύαζαν από μέλι και αλεύρι. Γνωστό γλυκό στο Βυζάντιο, ήταν και η ασκομαΐδα ή συκόπιτα.
Οι πρόσφυγες που ήρθαν στην Ελλάδα από τη Μικρά Ασία και την Κωνσταντινούπολη το 1922 συνεισέφεραν σε μεγάλο βαθμό στη διαμόρφωση της ελληνικής κουζίνας όπως τη γνωρίζουμε σήμερα.
Γιαούρτια, ρυζόγαλα, μουχαλεμπί, κρέμες, λουκούμια, σεκέρ λουκούμια, κανταΐφια, καζάν ντιπί, κουρκουμπίνια, παστελάκια, φοινίκια, δεκάδων ειδών μπακλαβάδες και τόσα άλλα γλυκά εδέσματα, ανακαλούν μνήμες από Μικρά Ασία.
Γιατί η γεύση, είναι μνήμη…
