Αγαπητοί μας αναγνώστες,
Καλημέρα σας και Καλό μήνα!
Η βδομάδα μας αυτή και ο μήνας Δεκέμβρης, άρχισαν με τις ευλογίες και τη θέρμη της Πίστης μας, στον Απόστολο Ανδρέα τον Πρωτόκλητο (30/11), παρακαλώντας Τον να μας προστατεύει στις δυσκολίες μας.
Και φτάνουμε σήμερα: Παρασκευή (4/12) στη γιορτή της Αγίας Βαρβάρας της Μεγαλομάρτυρος και την ίδια μέρα: Ιωάννη του Δαμασκηνού.
Αύριο, Σάββατο (5/12) Σάββα του Ηγιασμένου, προσκυνούμε τη χάρη Των!
Με τις ευλογίες Των, ξεκινά ο Δεκέμβρης τη διαδρομή του, π’ απ’ ό,τι φαίνεται, θα ‘ναι χειμωνιάτικος!
Έχει όμως, πολλές και μεγάλες γιορτές, στο Εορτολόγιό του, με επιστέγασμα -ως γνωστόν- την περίοδο των Χριστουγέννων.
Από τα λαογραφικά των ημερών, μια στάση μας τη Δευτέρα (30/11), τ’ Αγίου Ανδρέα, του Τρυποτηγανίτη, όπως λέει ο λαός μας, και μας θυμίζουν οι παραδόσεις μας, που ορίζουν ότι οι νοικοκυρές μας, αυτή τη μέρα, αν δεν κάνουν τηγανίτες απόψε, για κέρασμα στα παιδιά και στους μεγάλους, και στους επισκέπτες, τότε θα τρυπήσει και θα γίνει άχρηστο το τηγάνι της κουζίνας μας!
Επίσης:
– Την αρχή του Δεκέμβρη ο λαός μας λέει:
«Αγιά Βαρβάρα μήνυσε, Σάββας απηλοήθη:
– Μαζεύτε ξύλα κι άχερα και σύρτε και στο μύλο
γιατ’ Άι Νικόλας έρχεται, με χιόνια φορτωμένος»!
Κι ως προς τη χρονική διάρκεια της ημέρας, αυτήν την περίοδο, (= αρχές Δεκέμβρη), ο λαός μας, σοφά εκτιμώντας λέει:
«Του Δικέμπρη η ημέρα: -Καλημέρα – Καλησπέρα!» αυτή είναι η διάρκειά της, τόσο μικρή!
Κι όσο για το τι θα λέμε, τα βράδια στο τζάκι, στα παιδόγγονά μας, που κάθονται στη ζεστασιά γύρω μας, υπάρχει σοφή λαϊκή παραγγελία που λέει:
«Τα τραγούδια εις τον τρύγο· το Δικέμπρη, παραμύθια!»
Ο Δεκέμβρης όμως φίλοι μου είναι στις αρχές του, γι’ αυτό σταματούμε εδώ κι έχομε -συν Θεώ- χρόνο για τα υπόλοιπα!
Συνεχίζουμε σήμερα και τελειώνουμε τα της έκθλιψης του ελαιοκάρπου, στο σύγχρονο ελαιουργείο (ελαιοπιεστήριο):
Η έκθλιψη στο σύγχρονο ελαιουργείο
Το ελαιουργείο σήμερα: Σ’ όσα σχετικά, με την παραδοσιακή έκθλιψη του ελαιοκάρπου, γράψαμε στο προηγούμενο, μπορούμε να συνεχίσουμε και να συμπληρώσουμε τώρα, για το νέο ελαιουργείο στον τόπο μας, με όσα καινούρια γλωσσολαογραφικά στοιχεία έχουν προστεθεί ή διαφέρουν.
Έτσι π.χ. στο σύγχρονο ελαιουργείο, πριν οι ελιές περάσουν στο μύλο, ρίχνονται στο αποφυλλωτήριο, που το λένε στο χωριό χαβούζα, γιατί είναι πραγματικά χωνευτό στο δάπεδο. Ένας ισχυρός ανεμιστήρας απομακρύνει τα φύλλα και τα πετάει με σωλήνα χοντρό, έξω στην αυλή.
Κι οι ελιές τώρα προχωρούν στο πλυντήριο όπου αφαιρούνται τα χώματα κι άλλα ξένα σώματα. Λάμπουν τώρα οι ελιές από καθαριότητα. Και έτσι ανεβαίνουν μ’ ένα κοχλιωτό μηχανισμό, χοχλιό τον είπαν στα χωριά μας, για τον σπαστήρα ή τον μηχανοκίνητο μύλο, ή σε συνδυασμό και των δύο, όπου με το ανάλογο ζεστό νερό (όταν είναι παγωνιές), αλέθονται τέλεια οι ελιές! Και το ντρομπάδιασμα, που είχαμε γνωρίσει, εδώ διαφέρει πολύ.
Δεν έχει καμιά σχέση, μπορούμε να ειπούμε, με τους παραδοσιακούς ντρομπάδες.
Σύγχρονα εργαλεία και συστήματα, μελετημένα και με τεράστια απόδοση, μεταφέρουν, ύστερ’ από τον μαλαχτήρα, τη ζύμη στα πιεστήρια. Εδώ, με χαμηλή αρχικά και υψηλή αργότερα, πίεση, τρέχει το λάδι στη λίμπα. (Ελαιουργείο Καμπανού, 1982).
Το παραλαβαίνει, τώρα, ο διαχωριστήρας, άλλο σύγχρονο μηχάνημα, όπου διαχωρίζεται το λάδι από τα απονέρια και γεμίζονται βαρέλια ή δοχεία αμέσως με καθαρό ελαιόλαδο.
Εδώ μπορούμε να σημειώσουμε την εξέλιξη του διαχωριστήρα τη θαυμαστή. Στις αρχές “σκότωνε το λάδι”, όπως παρατηρήσανε έξυπνα οι χωρικοί μας, μέσα στις άπειρες στροφές και τα πολύλογα “πιάτα” του. Σήμερα κυκλοφορούν διαχωριστήρες, που δεν δημιουργούν γαλάκτωμα και το λάδι έρχεται καθαρό. Κι είναι ένας τομέας, που συνέχεια βελτιώνεται, ανανεώνεται!
Η ελαιοπυρήνα, εξάλλου, που προέρχεται από σύγχρονα ελαιουργεία, περιέχει μικρή, μηδαμινή, μπορούμε να πούμε, ποσότητα λαδιού μπροστά στην αντίστοιχη ποσότητα ελαιοπυρήνας λιοτριβιού (φάμπρικας)… Η κίνηση στα σύγχρονα ελαιουργεία, γίνεται με ηλεκτρικό ρεύμα κι έτσι το ελαιουργείο δεν είναι πια το ξυπνητήρι των χωριών, όπως συνέβαινε με τις φάμπρικες ή τα πετρελαιοκίνητα, μέχρι χθες, ελαιουργεία μας.
Ο λαός μας στην αρχή, στάθηκε “φοβισμένος” και ξένος, απέναντι σ’ αυτά “τα δαιμονικά σύνεργα”, που “δηλητηριάζουν το λαδάκι μας”, αλλά σιγά και δειλά είδε τη διαφορά, έκαμε τις συγκρίσεις του και αποδέχτηκε τον δρόμο για το σύγχρονο ελαιουργείο. Βοήθησε σε τούτο αρκετά, η ιδέα να γίνει συνεταιρικό και τέτοιο καθώς έγινε, με τη βοήθεια της Τράπεζας της Αγροτικής, θεωρήθηκε και είναι, κομμάτι τής περιουσίας του, το φροντίζει και βλέπουμε πως το συμπληρώνει ή το ανακαινίζει ευχαρίστως, με ό,τι νέο αλλά δοκιμασμένο κυκλοφορήσει.
Φανερό πως, ο τόπος μας δεν υστερεί σ’ εξυπνάδα και ανανέωση. Πάντοτε η σπιρτάδα του πνεύματος του λαού μας ήταν και είναι γνωστή και ξακουστή!
Δεν θα μπορούσε λοιπόν, να ‘μενε ξένος της προόδου, στο όνομα της παλιάς, της γραφικής έστω φάμπρικας, του αλιτριβιδιού του, όπως δεν έρχεται στα Χανιά με το μουλάρι του κι ας σκεπάζεται το σαμάρι μ’ ομορφοξομπλιασμένο συτζαντέ (=υφαντό ωραιόπλουμο κάλυμμα του σαμαριού του υποζυγίου), αλλά παίρνει το αυτοκίνητο ή όποιο άλλο σύγχρονο μέσο συγκοινωνίας τον ευκολύνει, κι έρχεται.
Συντήρηση και αποθήκευση του λαδιού
Για τη συντήρηση και την αποθήκευση του λαδιού, λίγα λόγια: Έφεραν, είπαμε πιο πάνω, το λάδι στο σπίτι μας. Εμείς έχουμε ωστόσο καθαρίσει τα πιθάρια μας με μπούρμπουλο και βρασμένα νερά πολλά, αφού πιο πριν τα αδειάσαμε από κατσίγαρους και κατακάθια. Βάλαμε το λάδι μέσα. Ένα – ένα πιθάρι που γεμίζει στο μαγατζέ μας, κλείνεται απ’ επάνω με το πιθαρόπουμα (=το πώμα του στομίου του πιθαριού), σφραγίζεται και το παρακολουθούμε κάπου κάπου, μήπως αρχίσει, αν είναι νέο το πιθάρι, “να το ‘δρώνει”, δηλ. να βγαίνει απ’ έξω από το “γαστρί του” το λάδι.
Αυτά τα πιθάρια, τα σφραγισμένα, δεν τ’ ανοίγαμε, παρά μόνο για αγορά περιουσίας, ή για ξεπρούκι. Σ’ άλλο πιθαράκι, μολυβωτό κουρούπι ή κορωνιό και στον χώρο της κουζίνας, τοποθετούμε το “λαδοκούρουπο”, όπου δηλ. σ’ ένα από τα παραπάνω είδη πίθων, βάζουμε το λάδι της καθημερινής μας χρείας! Έξω, κάπου στο φουρνόσπιτο ή αλλού και τα τηγανόλαδα, κατσιγαρόλαδα και τα όμοια, που όταν γίνουν ποσότητα, τα χρησιμοποιούμε στην οικιακή σαπωνοποιία.
Αρκετά μεγάλες ποσότητες όταν είναι το λάδι μας, το μεταφέρναμε πιο παλιά στα Χανιά σε ιδιωτικές λαδαποθήκες, τους πασίγνωστους “λαδομαγατζέδες”, ή τελευταία στις ελαιοδεξαμενές, που έχουν γίνει στις περισσότερες ελαιοπαραγωγικές κοινότητες. Υπάρχουν πάντως, και σήμερα λαδομαγατζέδες! (=αποθήκες εμπόρων για φύλαξη του λαδιού).
Ο Σελινιώτης μετρά και λογαριάζει το λάδι του, σε πιθάρια, χωρητικότητας διακοσίων οκάδων, συνήθως. Και τον ακούμε να λέει: «Έουμε μια δεκαρέ πιθάρια λίρα λάδι στο μαγατζέ μας, μα το φυλάμε, ανέ θέλει ο Θεός, για την προύκα τση Μαρίας μας». Ή τονίζει στα παιδιά του, πως: «Δεν κόβουμε (=δεν πωλούμε, δεν εκποιούμε) το λάδι μας, μουδ’ οφέτος, γιατί θα τσαχτίσουμε (=θα πλειοδοτήσουμε) κι εμείς στην περιουσία των Μπολεριανώ, που θα τη δώσουνε, λέει, το Δεκαπενταύγουστο και θέλουνε άμπα (=τοις μετρητοίς) τον παράν τζη!». Κι αυτά, γιατί το λάδι είναι βασικό μέσο συναλλαγής, στο Σέλινο, αλλά και σ’ άλλες επαρχίες.
– Λάδι, θα δώσουμε στους “καλαντιστάδες”, Χριστούγεννα, Πρωτοχρονιά και Φώτων. Το λένε τα κάλαντά μας:
«Άψε βαγίτσα το κερί και πιάσε το δεφτέρι,/ και κάτσε και λογάριασε, ίντα θα μας εφέρεις./ Φέρε καρύδια, κάστανα, καρύδια, μοσχοκάρυα,/ και φέρε και γλυκό κρασί, να πιουν τα παλληκάρια./ Κι απού το λαδοπίθαρο καμιά σταλιά λαδάκι,/ κι αν είν’ και περισσότερο, βαστούμ’ εμείς τ’ ασκάκι».
– Λάδι, για τα καντήλια του μοναστηριού!
– Λάδι, στον έρανο, για το χτίσιμο τσ’ εκκλησιάς!
– Λάδι, στους διακονιάρηδες (ζητιάνους), όταν χτυπούν την πόρτα μας!
– Λάδι, στο σακουλιέρη του παπά, παραμονή των Φώτων, στα παλιότερα χρόνια!
– Λάδι, για τσ’ αγορές περιουσίας, στα χωριά μας!
– Λάδι, για ξεπρούκι τση θυγατέρας μας!
– Λάδι, στον πλανόδιο “έμπορα”, για να ψουνίσουμε κάτι τις, από τις όμορφες πραμάτειες του, τις πλάνες!
Και πάντα στα καφενεία μας, θ’ ακούσεις διαλόγους σαν αυτούς:
«Το λάδι σου, σύντεκνε Μανόλη, ακόμη το ‘χεις στο λαδομαγατζέ, στη Χώρα;»
«Εκειά το ’χω, σύντεκνέ μου, άκοπο, γιατί ‘ναι τζούζικο (=φτηνό), μα πού θα πάει, θα ν’ ακριβήνει θέλει κιόλας!» Κι αν περάσει έμπορος, που όμως δεν τ’ αρέσει το δείγμα του λαδιού μας, η συζήτηση φουντώνει:
«Κουμπάρο, εμάς το λάδι μας είναι λαπάντες και κιανέναν δεν παρακαλεί!». Κι εκείνος, που πραγματικά το βλέπει λαπάντες (=καθαρό), αλλά όχι φετινής σοδιάς, του λέει αποφθεγματικά: «Το κρασί να ‘ναι παλιό, μα το λάδι φετινό!».
Βέβαια, στη συναλλαγή των, λένε οι χωρικοί μας πολλά συμβουλευτικά, όπως και το παραπάνω, που γνωρίζουν καλά τη σημασία του, καθώς γνωρίζουν και τις πετυχημένες προμήθειές των, αν αγοράζουν: – Λάδι, κορφής, – Κρασί μέσης, – Μέλι πάτου (δηλ. πυθμένα του δοχείου) γιατί η πείρα των δίδαξε τι να κάνουν και τι ν’ αποφεύγουν!
Το λάδι κι οι ελιές στη μαγειρική
Και τώρα το λάδι κι ελιές στη μαγειρική, στα εδέσματα.
Συνηθισμένο πρωινό στα χωριά μας, τα χρόνια τα απλά, τα υγιεινά και τα λιτοδίαιτα, ήταν το λαδόβροχο! Βρέχαμε ψωμί στο λάδι, κι ευχαριστημένοι, φεύγαμε για τις δουλειές μας οι μεγάλοι, για το σχολειό τα παιδιά! Κι όταν, αντί του λαδόβροχου, που είχε και τις δυσκολίες του, γιατί απαιτούσε προσοχή συνέχεια, να μη «λαδωθούμε», αν και συνέβαινε συχνά, βάζαμε το χέρι στην «κουρούπα» με τις παστολιές, τις θαυμάσιες δηλ. αλατσολιές μας, τότες η νοστιμάδα του ψωμιού, με τούτες γίνονταν απίθανη. Και μας συνόδευαν όλην τη Σαρακοστή.
Άλλες πάλι φορές, τη θέση των έπαιρναν οι τσακιστολιές, θαυμάσιο άρτυμα κι εκείνες του ψωμιού. Στο τραπέζι όμως συνηθίζονται πιο πολύ οι ξυδολιές, οι κολυμπάδες ή νερατζολιές π’ ανοίγουν την όρεξη και στολίζουν το τραπέζι του ευλογημένου νοικοκυριού! Τα μεσημέρια, συχνά μας περίμενε ζεστή, δίπλα στα βραστά ραδίκια, ή λαδόστακα, που η συνταγή της είναι τόσο απλή.
«Σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε λίγο λάδι, κόβουμε κρεμμύδι ψιλό κι ύστερα από λίγο τσιγάρισμα, ρίχνουμε αλεύρι ανάλογο, που τ’ ανακατεύουμε συνέχεια. Σιγανομαγειρεύεται και σερβίρεται, σαν συμπλήρωμα στο τραπέζι».
Άλλη φορά, σπεσιαλιτέ μας ήταν οι λαδοτηγανίτες, άλλοτε «ανεβατοί από ‘σπέρας με προζύμι», κι άλλες βιαστικές ώρες «λειψοί» της στιγμής. Τους λέμε κουταλίτες, γιατί στο τηγάνι, όπου ήδη βράζει το λάδι, ρίχνουμε κουταλιά – κουταλιά, το σαν χυλό, αραιό ζυμάρι μας. Όταν ψηθούν, μελώνονται με πετιμέζι ή μέλι, και είναι ένα θαυμάσιο γλύκισμα! Αλήθεια! Πόσα θελήματα και πόσες δουλειές δεν έχουμε κάνει ευχάριστα σαν παιδιά, όταν η γιαγιά ή η μητέρα μας, μας έλεγε:
«Άμε, συ παιδάκι μου να μαζώξεις τσι στράτες (=τους δρόμους), να μην πατηθούν οι -γ- ελιές μας, απού τσι στρατολάτες κι εγώ ώστε να γαήρεις (=να γυρίσεις) να ξεβγαρτίσω (= θα φροντίσω να προλάβω), να σου σιάξω τηγανίτες!»
Κι ετρέχαμε πρόθυμα! Όταν το σπιτικό μας είχε ζυμωτό -κι αυτό γινόταν κάθε Σάββατο συνήθως- περιμέναμε, «της βρύσης το κουλούρι» και τους νόστιμους λαδόπαυλους ή ελιδόπαυλους.
Ο πατέρας εφρόντιζε τη φωτιά του φούρνου, ώστε να «πυρώσει», κι η μητέρα στο πλάσιμο του ψωμιού, δεν ξεχνούσε στο τέλος και τον λαδόπαυλό μας. Έπαιρνε στην παλάμη της λάδι, ως μια κουταλιά και τ’ ανακάτευε με ζυμάρι.
Κι ετούτο το στενόμακρο ψωμί, σαν έβγαινε από το φούρνο ροδοκόκκινο, ήταν ο αξέχαστος λαδόπαυλος, που τ’ άρωμά του δεν σβήνει από τη θύμησή μας, όσα πικάντικα εδέσματα κι αν έχουμε δοκιμάσει.
Κάτι ανάλογο κι ο ελιδόπαυλος μ’ ελιές και ζυμάρι. Αξέχαστα μένουν και τα κουκιά ξυδόλαδο, που τρώγαμε με τόση όρεξη, καθώς και τόσα άλλα, με βάση πάντα, το λάδι! Κι ευχαριστούσαμε το Θεό που ‘χαμε στο σπίτι μας λάδι, «κι ότι αρτεί το λάδι!».
Σήμερα, θα σκεφτείτε, άλλοι καιροί κι άλλοι άνθρωποι. Βέβαια, αν διανοηθώ και μόνο μια σύγκριση με το σημερινό διαιτολόγιο και στο ίδιο το χωριό, θα εισπράξω ένα χαρακτηριστικό κίνημα του κεφαλιού, που λέει, λέει, και τι δε λέει!… Κι όμως, εμείς ζήσαμε κι επιβιώσαμε. Κι εζήσαμε, θαρρώ καλά! Καλύτερα από σήμερα, που τρως και σε τρώει ό,τι τρως!
Κι εβάναμε στο τραγούδι και τη μαντινάδα μας, τα βιώματά μας κι από τούτα τα «πεζά» πράγματα της καθημερινής ζωής μας:
Μια άλλη πλευρά του θέματός μας, δεν πρέπει να παραλειφθεί. Δεν το ξεχνούμε λοιπόν, πως: Το λάδι ήταν το ψυγείο του παλιού κρητικού σπιτιού. Ήταν η συντήρηση και η κατάψυξή του. Κι αν αμφιβάλλετε, έχουμε και λέμε:
– Το τυρί διατηρούνταν μέσα στο λάδι, στο τυροκούρουπο.
– Η ντοματάδα, είχε σκέπασμά της το λάδι, να μη μουχλιάσει.
– Το κρέας, τσιγαρισμένο, μας περίμενε όλον το χειμώνα για ένα μεζέ και μιαν κρασιά!
– Το κυνήγι, στο λάδι το φυλάσσουμε, τσιγαρισμένο κι αυτό, όλη την Σαρακοστή, «που δεν τρώνε». – Τα «ζηλοκούμπια» μας, ποιος τα ξεχνά και ποιος δηλητηριάστηκεν ποτέ, από την κατάλυσή τους;»
Ήταν, πραγματικά, το λάδι η συντήρηση και η κατάψυξη των τροφίμων, μιας εποχής στον τόπο μας, που σβήνει μαζί με τη μαγειρική και τις λιχουδιές της.
Τώρα τρώμε και πίνουμε, ό,τι μας πει η τηλεόραση κι η διαφήμιση κι ότι μας φέρνει το “σούπερ μάρκετ”.
Μένει μόνο να πειράζουμε την “τζιγκούνα νοικοκερά”, πως βάνει “με το φτερό το λάδι”, όταν μειώνει τόσο πολύ την ποσότητά του στα φαγητά, τις σαλάτες και τα εδέσματα, είτε επειδή είχε λίγο, είτε διότι είναι… τζιγκούνα!
Ξεχνά κι εκείνη κι ο “σύγχρονος διαιτολόγος” μας, την αναντικατάστατη δύναμη κι αξία του λαδιού στη διατροφή μας!
Εδώ λέμε να βάλουμε τελεία.
Πήρατε, πιστεύουμε, τις πληροφορίες που σας χρειάζονταν για το θέμα μας. Το λάδι κι οι ελιές θα ‘ναι πάντα δίπλα μας και ρωτώντας τα μαθαίνεις όλα.
Σας ευχαριστούμε που μας διαβάσατε!
Ευχαριστίες πρώτιστα στα “Χανιώτικα νέα”, που τόσα χρόνια φιλοξενούν τα γραπτά μας!
Καλό μήνα με Υγεία σε όλους!
Δάσκαλε σε ευχαριστούμε!!
ΑΝΤΩΝΗΣ ΣΗΦΑΚΗΣ
Πόσο ωραία τα γράφεις κ. Σταμάτη!!