Η απόφασή µου να ασχοληθώ και να δηµοσιεύσω αυτή την εργασία, µε το θέµα της σηµασίας της ποιότητας των πρώτων υλών στην παραγωγή ασφαλών τροφίµων, στηρίχθηκε στα συµπεράσµατα που προέκυψαν από την ενασχόλησή µου στον τοµέα ελέγχου καταλληλότητας και ποιότητας τροφίµων, που διατίθεντο στην αγορά της Κρήτης την περίοδο 1976-2011 και την προτέρα θέση µου, ως υπευθύνου παραγωγής µεγάλης Βιοµηχανίας Τροφίµων (ΤΑSΤΥ FOODS) στην Αθήνα, σε νεώτερη περίοδο.
Από τους διαρκείς επιτόπιους και δειγµατοληπτικούς ελέγχους και στη συνέχεια εργαστηριακούς ανόργανους και µικροβιολογικούς ελέγχους, απεκόµισα το συµπέρασµα ότι τα σωστά και ασφαλή τρόφιµα παράγονται από τις ασφαλείς πρώτες ύλες, µε την προϋπόθεση την εφαρµογή καταλλήλων µεθόδων παραγωγής.
Θα µπορούσαν να αναφερθούν ποικίλα θέµατα σχετικά µε την ασφάλεια των τροφίµων, όπως τα διάφορα γαλακτοκοµικά προϊόντα (γιαούρτια, τυροκοµικά προϊόντα κ.ά.) που διατίθενται στην αγορά λιανικώς και χονδρικώς, είναι κατάλληλα προς κατανάλωση, όταν παράγονται από γάλα προερχόµενο από ζώα που εκτρέφονται σε σωστές συνθήκες δηλ. να υπάρχει επιµέλεια και παρακολούθηση των ζωοασθενειών των, µε έγκαιρη αντιµετώπιση των και σωστή εκτροφή των.
Η πιο σηµαντική προϋπόθεση ασφάλειας τους είναι το γάλα να είναι σωστά παστεριωµένο ή αποστειρωµένο, διότι έτσι αδρανοποιούνται ή θανατώνονται ανάλογα τα µικρόβια και τα βακτήρια.
Τα προϊόντα κρέατος, όπως προϊόντα ωρίµασης, καπνιστά κρέατος, αλλαντικά κ.α, είναι ασφαλή, όταν προέρχονται από ασφαλείς πρώτες ύλες. Θα µπορούµε να αναφέρουµε και µη ασφαλή τρόφιµα και συγκεκριµένα τα γαλακτοκοµικά προϊόντα που προέρχονται από γάλα προσβεβληµένο από ένα αερόβιο βακτήριο τη “Brucella”, που προκαλεί την ονοµαζόµενη ασθένεια τον µελιταίο πυρετό ή τη βρουκέλωση και στη συνέχεια να µην έχει παστεριωθεί σωστά.
Άλλη ασθένεια σοβαρή που µπορεί να προελθεί από µολυσµένο κρέας και συγκεκριµένα από κοτόπουλο είναι η σαλµονέλα, που κατά τη διαδικασία της προετοιµασίας µαγειρικής του δεν έχουν ληφθεί τα κατάλληλα µέτρα, όπως µε κάθε λεπτοµέρεια περιγράφονται σε κάποια προς δηµοσίευση µου.
Το HACCP είναι ένα προληπτικό σύστηµα, το οποίο επικεντρώνεται στα σηµεία που σχετίζονται µε κινδύνους στα τρόφιµα σε ολόκληρη την παραγωγική τους διαδικασία, µέχρι την τελική τους χρήση από τους καταναλωτές.
*Ο Αναστάσιος Τριποδιανάκης είναι χηµικός Τ. Υπ. Αγοράς Τροφίµων)
