Πρακτικές συμβουλές για τη συγκομιδή της ελιάς

Το στάδιο της ελαιοπαραγωγής που ο αγρότης προσέχει λιγότερο, ενώ παίζει σπουδαίο ρόλο στην ποιότητα του ελαιολάδου είναι η συγκομιδή. Η συγκομιδή του καρπού γίνεται κατά κανόνα με βάση την παράδοση π.χ. κάθε χρόνο τον Δεκέμβριο ή με βάση τη διαθεσιμότητα των εργατών ή και του ιδιοκτήτη του ελαιώνα, όταν αυτός πρέπει να πάρει άδεια από την εξωγεωργική του δουλειά.

Ο ελαιόκαρπος είναι αρχικά πράσινος και στη συνέχεια κίτρινος, ιώδης, μαύρος. Η ποσότητα ελαιολάδου αυξάνεται όσο ο καρπός ωριμάζει. Αυτή η διαδικασία γίνεται με μεγαλύτερο ρυθμό όταν το φθινόπωρο έχουμε ηλιοφάνεια και υψηλή θερμοκρασία αλλά και διαθεσιμότητα νερού. Ετσι από ποσοτικής απόψεως αξίζει να περιμένουμε την πλήρη ωρίμανση του καρπού και να μαζεύουμε όταν όλοι οι καρποί είναι μαύροι. Ομως, στους υπερώριμους καρπούς υποβαθμίζεται η ποιότητα γιατί χάνονται κάποια πολύτιμα συστατικά. Επειδή στόχος μας πρέπει να είναι η καλύτερη δυνατή ποιότητα του ελαιολάδου, είναι προτιμότερο να μαζεύουμε τους καρπούς όταν είναι κίτρινοι ή ιώδεις οπότε και αυτά τα συστατικά βρίσκονται σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις.
Σε έναν ελαιώνα, οι καρποί των δέντρων με μικρή παραγωγή ωριμάζουν νωρίτερα, ακολουθούν οι καρποί των μεσάτων δέντρων και αργότερα ωριμάζουν οι καρποί στα φορτωμένα δέντρα. Ετσι, αν μαζέψουμε ξεχωριστά τις τρεις κατηγορίες δέντρων θα πετύχουμε το ιδανικό αποτέλεσμα. Αυτός ο τρόπος θα αυξήσει το κόστος συγκομιδής γιατί οι εργάτες θα πρέπει να μετακινούνται περισσότερο μέσα στο χωράφι και προτείνεται μόνο όταν η βελτίωση της ποιότητας που θα πετύχουμε μπορεί να μεταφραστεί και σε υψηλότερη τιμή πώλησης του προϊόντος.
Οι περισσότεροι αγρότες έχουν ελαιόδεντρα σε πολλά αγροτεμάχια σε διαφορετικές περιοχές. Το ιδανικό στάδιο συγκομιδής δεν είναι ίδιο σε όλα τα χωράφια. Ετσι κατά κανόνα, στους ορεινούς ελαιώνες οι καρποί ωριμάζουν αργότερα συγκριτικά με τους πεδινούς ελαιώνες της ίδιας περιοχής λόγω χαμηλότερων θερμοκρασιών. Οπότε κανονίζουμε τη συγκομιδή κάθε ελαιώνα αντίστοιχα. Επίσης, σε ένα ελαιώνα σε μια βουνοπλαγιά οι καρποί ωριμάζουν νωρίτερα από γειτονικούς πεδινούς ελαιώνες με τον ίδιο τύπο εδάφους, γιατί λόγω της στράγγισης του εδάφους, αυτό ζεσταίνεται πιο εύκολα από τον ήλιο. Σημαντική πρωίμιση στην ωρίμανση του καρπού προκαλεί η έκθεση του χωραφιού στον ήλιο. Ετσι, πρώτα συγκομίζουμε ελαιώνες με νότια έκθεση και αργότερα ελαιώνες με βορινή έκθεση. Είναι πολύ σημαντικό να μην ανακατεύουμε καρπό διαφορετικής ποιότητας. Σε ένα χωράφι μπορεί τα δέντρα να έχουν άριστο καρπό ενώ σε ένα άλλο ο καρπός να είναι υποβαθμισμένος λόγω έντονης προσβολής από δάκο. Αν ελαιοποιήσουμε μαζί την παραγωγή των δύο χωραφιών θα χάσουμε την ποιότητα του καλού χωραφιού και θα πάρουμε ελαιόλαδο ενδιάμεσης οξύτητας αλλά χαμηλής ποιότητας γιατί τα μειονεκτήματα του προσβεβλημένου καρπού θα παραμείνουν στο λάδι.
Οταν τα δέντρα έχουν διψάσει πολύ το καλοκαίρι, οι καρποί μπορεί να μεταχρωματιστούν σε ιώδες και να φουσκώσουν με την απορρόφηση νερού αμέσως μετά τις πρώτες βροχές. Αυτή η αλλαγή δεν σημαίνει ότι έχουν ωριμάσει. Στην πραγματικότητα, η ελαιοπεριεκτικότητά τους είναι μικρή. Θα χρειαστεί να μεσολαβήσει ένα διάστημα λίγων εβδομάδων με ηλιοφάνεια για να συνεχιστεί η δημιουργία λαδιού και να προχωρήσουμε στη συγκομιδή. Σε αρκετά σύγχρονα ελαιουργεία υπάρχουν συσκευές μέτρησης της ελαιοπεριεκτικότητας σε μικρό δείγμα καρπού μέσα σε λίγα λεπτά. Ετσι θα μπορούσε ένας αγρότης να πάρει λίγο καρπό από το χωράφι, να μετρήσει πόσο λάδι έχει και στη συνέχεια να αποφασίσει πότε θα προχωρήσει στη συγκομιδή για να έχει τον άριστο συνδυασμό ποσότητας και ποιότητας ελαιολάδου. Για κάποιες περιοχές της Κρήτης υπάρχουν διαθέσιμες αρκετές μετρήσεις και συγκεκριμένες οδηγίες από πρόσφατη μελέτη (Μετζιδάκης, 2008. Προσδιορισμός του Κατάλληλου Χρόνου Συγκομιδής των Ελαιοποιήσιμων Ελιών. ΕΟΠ ΕΛΑΙΟΥΡΓΙΚΗ στο πλαίσιο του Καν 2080/05).
Ο ιδανικός τρόπος συγκομιδής για την ποιότητα είναι με τα χέρια αλλά λόγω του υψηλού κόστους πρακτικά μπορούμε να επιλέξουμε το ραβδισμό των δέντρων. Ο χειριστής του ραβδιστικού μηχανήματος πρέπει να αδειάζει το κάθε κλαδί με ένα πέρασμα και να μην κάνει κύκλους γύρω από το δέντρο ξανά και ξανά για να αποφύγουμε το πάτημα του καρπού που έχει πέσει κάτω γιατί αυτό οδηγεί σε σημαντική υποβάθμιση της ποιότητας.
Σε ορισμένες περιοχές, η συγκομιδή του καρπού γίνεται μετά τη φυσική πτώση του σε πλαστικά δίχτυα που είναι απλωμένα στο έδαφος. Σε αυτή την περίπτωση παρατηρείται σημαντική υποβάθμιση της ποιότητας, πρώτον γιατί ο καρπός που πέφτει είναι κατά κανόνα προχωρημένης ωριμότητας, δεύτερον γιατί έρχεται σε επαφή με χώμα και άλλα υλικά και τρίτον γιατί παραμένει πάνω στα δίχτυα αρκετές μέρες έως τη συγκομιδή. Για να παραχθεί καλύτερο λάδι πρέπει η συγκομιδή να γίνει με ραβδισμό ή τουλάχιστον να μαζεύουμε τους καρπούς από τα δίχτυα κάθε βδομάδα.
Για να μην υποβαθμιστεί η ποιότητα του καρπού προτείνεται η μεταφορά του μέσα σε τελάρα ή υφασμάτινα σακιά γιατί ο καρπός αερίζεται και διατηρείται καλύτερα η ποιότητα του. Στα πλαστικά σακιά, λόγω της έλλειψης αερισμού, ο καρπός ζεσταίνεται και υποβαθμίζεται σημαντικά. Επίσης, καλό είναι να μην χρησιμοποιούμε μεγάλα σακιά για να περιορίσουμε τη συμπίεση του καρπού. Για τον ίδιο λόγο, καλό είναι να μη σωριάζουμε πολλά σακιά το ένα πάνω στο άλλο στην καρότσα του αγροτικού οχήματος ή στην αναμονή στο ελαιοτριβείο. Η μεταφορά του ελαιόκαρπου και η επεξεργασία του στο ελαιουργείο πρέπει να γίνεται την ίδια μέρα της συγκομιδής. Το να αποθηκεύουμε σακιά με ελαιόκαρπο μερικές μέρες μετά τη συγκομιδή για να μαζευτεί μεγάλη ποσότητα και μετά να προχωρήσουμε στην ελαιοποίηση έχει καταστροφικές συνέπειες στην ποιότητα του ελαιολάδου.
Βασική προϋπόθεση για να ανταμειφθεί ο κόπος του αγρότη είναι το ελαιόλαδό του να εμφιαλωθεί με ταυτότητα ή να συγκεντρωθεί σε μια δεξαμενή με ελαιόλαδα ίδιας ποιότητας έτσι ώστε να μπορεί να διαπραγματευθεί η ομάδα παραγωγών την καλύτερη δυνατή τιμή έχοντας μια αξιόλογη ποσότητα ελαιολάδου στη διάθεσή της. Μπορεί να υπάρχουν παραδείγματα πετυχημένων μεμονωμένων παραγωγών αλλά η διέξοδος για την πλειοψηφία των αγροτών βρίσκεται στην οργάνωση σε ομάδες.
*Γεωπόνος – Ερευνητής, Υπεύθυνος Εργαστηρίου Ελαιοκομίας
Ινστιτούτο Ελιάς και Υποτροπικών Φυτών Χανίων, Ελληνικός Γεωργικός Οργανισμός «ΔΗΜΗΤΡΑ».