Η συγκοµιδή είναι καθοριστική για το εισόδηµα του παραγωγού. Θέλουµε µεγάλη ποσότητα ελαιόκαρπου που να περιέχει πολύ ελαιόλαδο, άριστων ποιοτικών χαρακτηριστικών (χηµικών και οργανοληπτικών) και να µην έχει υπολείµµατα φυτοφαρµάκων.
Επειδή όµως ο ελαιώνας εκτίθεται σε πολλούς εξωτερικούς παράγοντες που δεν µπορούµε να ελέγξουµε απόλυτα, προσπαθούµε να µειώσουµε τους κίνδυνους ζηµιάς και όπως είδαµε και τα προηγούµενα χρόνια, οι κυριότεροι κίνδυνοι είναι η καρπόπτωση από καιρικά αίτια και η ποιοτική και ποσοτική υποβάθµιση από τον δάκο. Μία λύση είναι να µαζέψουµε τις ελιές νωρίτερα, ξεκινώντας από τον Οκτώβριο όπου ο καρπός είναι ώριµος. Το Ινστιτούτο Ελιάς, Υποτροπικών Φυτών και Αµπέλου ΕΛΓΟ-∆ΗΜΗΤΡΑ παρέχει στους παραγωγούς υπηρεσία προσδιορισµού ελαιοπεριεκτικότητας για να µπορούν να αποφασίσουν πότε είναι η κατάλληλη εποχή συγκοµιδής συνυπολογίζοντας την πρόβλεψη του καιρού (αν αναµένεται κακοκαιρία υπάρχει κίνδυνος καρπόπτωσης από τους ανέµους ή από την απότοµη πτώση θερµοκρασίας όπως και αδυναµία συγκοµιδής λόγω βροχόπτωσης) και τους ψεκασµούς που έχουν προηγηθεί (συγκοµίζουµε µόνο µετά το χρονικό διάστηµα που προβλέπεται για κάθε φυτοφάρµακο).
Ο ελαιόκαρπος είναι αρχικά πράσινος και στη συνέχεια κίτρινος, ιώδης, µαύρος. Η ποσότητα ελαιολάδου αυξάνεται όσο ο καρπός ωριµάζει. Αυτή η διαδικασία γίνεται µε µεγαλύτερο ρυθµό όταν το φθινόπωρο έχουµε ηλιοφάνεια και υψηλή θερµοκρασία αλλά και διαθεσιµότητα νερού. Κάποιοι παραγωγοί περιµένουν την πλήρη ωρίµανση του καρπού και µαζεύουν όταν όλοι οι καρποί είναι µαύροι. Όµως, στους υπερώριµους καρπούς υποβαθµίζεται η ποιότητα γιατί χάνονται κάποια πολύτιµα συστατικά. Επειδή στόχος µας πρέπει να είναι η καλύτερη δυνατή ποιότητα του ελαιολάδου, είναι προτιµότερο να µαζεύουµε τους καρπούς όταν είναι κίτρινοι ή ιώδεις οπότε και αυτά τα συστατικά βρίσκονται σε µεγαλύτερες συγκεντρώσεις. Με πρώιµη συγκοµιδή αποφεύγουµε και τις απώλειες από καρπόπτωση και δακοπροσβολή.
Οι περισσότεροι αγρότες έχουν ελαιόδεντρα σε πολλά αγροτεµάχια σε διαφορετικές περιοχές. Το ιδανικό στάδιο συγκοµιδής δεν είναι ίδιο σε όλα τα χωράφια. Έτσι, κατά κανόνα, στους ορεινούς ελαιώνες οι καρποί ωριµάζουν αργότερα συγκριτικά µε τους πεδινούς ελαιώνες της ίδιας περιοχής, λόγω χαµηλότερων θερµοκρασιών. Οι καρποί των δέντρων µε µικρή παραγωγή ωριµάζουν νωρίτερα, ακολουθούν οι καρποί των µεσάτων δέντρων και αργότερα ωριµάζουν οι καρποί στα φορτωµένα δέντρα. Οπότε κανονίζουµε τη συγκοµιδή κάθε ελαιώνα αντίστοιχα. Επίσης, σε ένα ελαιώνα σε µια βουνοπλαγιά οι καρποί ωριµάζουν νωρίτερα από γειτονικούς πεδινούς ελαιώνες µε τον ίδιο τύπο εδάφους γιατί λόγω της στράγγισης του εδάφους, αυτό ζεσταίνεται πιο εύκολα από τον ήλιο. Σηµαντική πρωίµιση στην ωρίµανση του καρπού προκαλεί η έκθεση του χωραφιού στον ήλιο. Έτσι, πρώτα συγκοµίζουµε ελαιώνες µε νότια έκθεση και αργότερα ελαιώνες µε βορινή έκθεση. Είναι πολύ σηµαντικό να µην ανακατεύουµε καρπό διαφορετικής ποιότητας. Σε ένα χωράφι µπορεί τα δέντρα να έχουν άριστο καρπό ενώ σε ένα άλλο ο καρπός να είναι υποβαθµισµένος λόγω έντονης προσβολής από δάκο. Αν ελαιοποιήσουµε µαζί την παραγωγή των δύο χωραφιών θα χάσουµε την ποιότητα του καλού χωραφιού και θα πάρουµε ελαιόλαδο ενδιάµεσης οξύτητας αλλά χαµηλής ποιότητας γιατί τα µειονεκτήµατα του προσβεβληµένου καρπού θα παραµείνουν στο λάδι.
Όταν τα δέντρα έχουν διψάσει πολύ το καλοκαίρι, οι καρποί µπορεί να µεταχρωµατιστούν σε ιώδες και να φουσκώσουν µε την απορρόφηση νερού αµέσως µετά τις πρώτες βροχές. Αυτή η αλλαγή δεν σηµαίνει ότι έχουν ωριµάσει. Στην πραγµατικότητα, η ελαιοπεριεκτικότητα τους είναι µικρή. Θα χρειαστεί να µεσολαβήσει ένα διάστηµα λίγων εβδοµάδων µε ηλιοφάνεια για να συνεχιστεί η δηµιουργία ελαιόλαδου και να προχωρήσουµε στη συγκοµιδή. Σε αρκετά σύγχρονα ελαιουργεία υπάρχουν συσκευές µέτρησης της ελαιοπεριεκτικότητας σε µικρό δείγµα καρπού µέσα σε λίγα λεπτά. Έτσι θα µπορούσε ένας αγρότης να πάρει λίγο καρπό από το χωράφι, να µετρήσει πόσο λάδι έχει και στη συνέχεια να αποφασίσει πότε θα προχωρήσει στη συγκοµιδή για να έχει τον άριστο συνδυασµό ποσότητας και ποιότητας ελαιολάδου. Για κάποιες περιοχές της Κρήτης υπάρχουν διαθέσιµες αρκετές µετρήσεις και συγκεκριµένες οδηγίες από πρόσφατη µελέτη (Μετζιδάκης, 2008. Προσδιορισµός του Κατάλληλου Χρόνου Συγκοµιδής των Ελαιοποιήσιµων Ελιών. ΕΟΠ ΕΛΑΙΟΥΡΓΙΚΗ στα πλαίσια του Καν 2080/05).
Σε ορισµένες περιοχές, η συγκοµιδή του καρπού γίνεται µετά τη φυσική πτώση του σε πλαστικά δίχτυα που είναι απλωµένα στο έδαφος. Σε αυτή την περίπτωση παρατηρείται σηµαντική υποβάθµιση της ποιότητας, πρώτον γιατί ο καρπός που πέφτει είναι κατά κανόνα προχωρηµένης ωριµότητας, δεύτερον γιατί έρχεται σε επαφή µε χώµα και άλλα υλικά και τρίτον γιατί παραµένει πάνω στα δίχτυα αρκετές µέρες έως τη συγκοµιδή. Για να παραχθεί καλύτερο ελαιόλαδο πρέπει η συγκοµιδή να γίνει µε ραβδισµό ή τουλάχιστον να µαζεύουµε τους καρπούς από τα δίχτυα κάθε λίγες µέρες.
Ο χειριστής του ραβδιστικού µηχανήµατος πρέπει να αδειάζει το κάθε κλαδί µε ένα πέρασµα και να µην κάνει κύκλους γύρω από το δέντρο ξανά και ξανά για να αποφύγουµε το πάτηµα του καρπού που έχει πέσει κάτω γιατί αυτό οδηγεί σε σηµαντική υποβάθµιση της ποιότητας. Για να µην υποβαθµιστεί η ποιότητα του καρπού προτείνεται η µεταφορά του µέσα σε τελάρα γιατί ο καρπός αερίζεται και διατηρείται καλύτερα η ποιότητα του. Εναλλακτική λύση που όµως προκαλεί κάποια υποβάθµιση ποιότητας είναι τα υφασµάτινα σακιά. Η χειρότερη πρακτική είναι η χρήση πλαστικών σακιών, γιατί λόγω της έλλειψης αερισµού, ο καρπός ζεσταίνεται και υποβαθµίζεται σηµαντικά. Επίσης, καλό είναι να µην χρησιµοποιούµε µεγάλα σακιά για να περιορίσουµε τη συµπίεση του καρπού. Για τον ίδιο λόγο, καλό είναι να µη σωριάζουµε πολλά σακιά το ένα πάνω στο άλλο στην καρότσα του αγροτικού οχήµατος ή στην αναµονή στο ελαιοτριβείο. Η µεταφορά του ελαιόκαρπου και η επεξεργασία του στο ελαιουργείο πρέπει να γίνεται την ίδια µέρα της συγκοµιδής. Το να αποθηκεύουµε σακιά µε ελαιόκαρπο µερικές µέρες µετά τη συγκοµιδή για να µαζευτεί µεγάλη ποσότητα και µετά να προχωρήσουµε στην ελαιοποίηση έχει καταστροφικές συνέπειες στην ποιότητα του ελαιολάδου.
Βασική προϋπόθεση για να ανταµειφθεί ο κόπος του αγρότη είναι το ελαιόλαδό του να εµφιαλωθεί µε ταυτότητα ή να συγκεντρωθεί σε µια δεξαµενή µε ελαιόλαδα ίδιας ποιότητας έτσι ώστε να µπορεί να διαπραγµατευθεί η οµάδα παραγωγών την καλύτερη δυνατή τιµή έχοντας µια αξιόλογη ποσότητα ελαιολάδου στη διάθεσή της. Μπορεί να υπάρχουν παραδείγµατα πετυχηµένων µεµονωµένων παραγωγών αλλά η διέξοδος για την πλειοψηφία των αγροτών βρίσκεται στην οργάνωση σε οµάδες.
*Ο ∆ρ. Γιώργος Κουµπούρης είναι Γεωπόνος – Ερευνητής, Υπεύθυνος Εργαστηρίου Ελαιοκοµίας Ινστιτούτο Ελιάς, Υποτροπικών Φυτών και Αµπέλου, Ελληνικός Γεωργικός Οργανισµός «∆ΗΜΗΤΡΑ».
