Οι πρωτεΐνες από χημικής άποψης είναι πολυοργανικές ενώσεις, από τις τρεις (3) σημαντικότερες θρεπτικές ουσίες του οργανισμού (υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, βιταμίνες), που πρέπει να προσλαμβάνουμε από τα τρόφιμα που καθημερινά καταναλώνουμε. Επιτελεί μοναδικές και αναντικατάστατες λειτουργίες στον ανθρώπινο οργανισμό.
Εξασφαλίζουν την ομαλή και σωστή λειτουργία του μυϊκού συστήματος του ανθρώπου, την οικοδόμηση του ανθρωπίνου σώματος, τον σχηματισμό των αντισωμάτων μας και πολλά άλλα.
Επίσης ελέγχουν το σωματικό μας βάρος, καθώς τροφές με αυξημένο περιεχόμενο σε πρωτεΐνη προκαλούν ευκολότερο κορεσμό, γιατί οι τροφές αυτές πέπτονται πιο αργά. Δεν προκαλούν αύξηση του σακχάρου μας, μάλιστα όταν καταναλώνονται με κάποιο τρόφιμο που περιέχει υδατάνθρακες (δημητριακά, ψωμί, ρύζι, μακαρόνια κ.ά. περιορίζουν απότομες αυξομειώσεις του σακχάρου μας, με αποτέλεσμα να πεινάμε λιγότερο .
Τα τρόφιμα που περιέχουν υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεΐνη είναι κατά βάση ζωικής προέλευσης. Πρόκειται κυρίως για το κρέας, τα πουλερικά, το ψάρι, το αβγό και τα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Υπάρχουν όμως και τρόφιμα φυτικής προέλευσης που περιέχουν πρωτεΐνη
Ποια είναι αυτά;
• Όσπρια
Τα όσπρια αποτελούν μια από τις καλύτερες πηγές πρωτεΐνης στο φυτικό βασίλειο.
Έχουν το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό ότι περιέχουν κάποια απαραίτητα αμινοξέα. Για καλύτερο και πιο ποιοτικό διατροφικό αποτέλεσμα μπορούν να συνδυαστούν με το ρύζι, είναι τα γνωστά φακόρυζο ή ρεβιθόρυζο
• Πλιγούρι
Αν και ξεχασμένο για πολλά χρόνια, το πλιγούρι έχει επιστρέψει δυναμικά στη ελληνική κουζίνα, ως συστατικό σε διάφορα μαγειρευτά φαγητά και σαλάτες. Πρόκειται για ένα προϊόν δημητριακών που προκύπτει από σπασμένους κόκκους σκληρού συνήθως σταριού, το οποίο βράζεται, αφυδατώνεται και τεμαχίζεται. Εμπεριέχει σημαντικά αμινοξέα και μπορεί να αποτελέσει μια εναλλακτική πηγή πρωτεΐνης, ιδιαίτερα όταν συνδυάζεται με όσπρια.
• Βρώμη
Η βρώμη είναι ένα δημητριακό με σημαντικές ιδιότητες. Είναι μια ικανοποιητική πηγή φυτικών πρωτεϊνών. Σε συνδυασμό με τη παρουσία πολλών φυτικών ινών στη βρώμη, τη καθιστά εξαιρετικά χορταστική και υγιεινή.
• Μανιτάρια
Είναι τα πιο διαιτητικά τρόφιμα στη φύση. Περιέχουν κατά σχεδόν 90% νερό καθώς επίσης και αρκετή πρωτεΐνη. Μια μερίδα μανιτάρια πλευρώτους ψητά μας χορταίνουν σχεδόν όπως το κρέας και μισό κιλό μανιτάρια ψητά μας παρέχουν μόλις 150 θερμίδες .
• Σόγια
Η σόγια αποτελεί μια πολύ σημαντική πηγή πρωτεΐνης.
Στο εμπόριο τη συναντάμε σε διάφορες μορφές, όπως σε μορφή κιμά, παρασκεύασμα κρέατος και σε πολλά προϊόντα που προορίζονται για φυτοφάγους. Το πιο σημαντικό από αυτά είναι το τόφου. Το τόφου είναι ένα προϊόν που παρασκευάζεται από γάλα σόγιας. Η παρασκευή του τόφου μοιάζει με την αντίστοιχη του τυριού αλλά η βασική τους διαφορά είναι ότι τον ρόλο του γάλακτος κατέχει ένα λευκό παχύρευστο υγρό που βγάζουν τα μουλιασμένα σε νερό φασόλια της σόγιας. Το γάλα πήζει και συνέχεια πιέζεται για να πάρει σχήμα λευκού κομματιού. Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες τόφου, όπως φρέσκο, επεξεργασμένο κ.ά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε αλμυρά και σε γλυκά πιάτα. Τρώγεται συνήθως ως τυρί αλλά και σε πικάντικη μορφή την καπνιστή. Είναι δημοφιλές σε πολλές χώρες της Άπω Ανατολής (Ιαπωνία, Κίνα κ.α). Η πρώτη αναφορά του τόφου ως ντούφου έγινε από τον Κινέζο Τάο Κου περί το 950 μ.Χ. Στην Ευρώπη πρωτοεμφανίστηκε περί το 1700. Από το 1970 θεωρείται εναλλακτική διατροφική επιλογή για όσους αποφεύγουν τα ζωικά τρόφιμα.
*Ο Αναστάσιος Τριποδιανάκης είναι χημικός
πρώην προϊστάμενος της Διεύθυνσης Εμπορίου Χανίων
και της Διεύθυνσης Ανάπτυξης Ρεθύμνης
