» Οι συμβουλές αποθήκευσης και οι κίνδυνοι αλλοίωσης του προϊόντος
H συγκομιδή της ελιάς ολοκληρώθηκε – για τους περισσότερους τουλάχιστον – ήλθε η ώρα να αποθηκεύσουμε το προϊόν του κόπου μας. Πόσο σημαντική είναι η αποθήκευση στη διατήρηση της ποιότητας του προϊόντος ; Ποίοι είναι οι κύριοι κίνδυνοι για την αλλοίωση του; Πως θα καταφέρουμε να τους αντιμετωπίσουμε;
Τα παραπάνω ερωτήματα θέσαμε στον κ. Κυριάκο Αντωνάκη, διευθύνοντα σύμβουλο της “Συνεργατικής Α.Ε.”
Ο κ. Αντωνάκης μας επισημαίνει καταρχάς πως: Το ελαιόλαδο έχει τρεις βασικούς εχθρούς:
• Το φως το ήλιου που αποχρωματίζει το λάδι.
• Την αυξημένη θερμοκρασία που φέρνει την πιο γρήγορη οξείδωση του.
• Το οξυγόνο.
Για χρόνια τα βασικά χαρακτηριστικά αναγνώριση της ποιότητας του ελαιολάδου ήταν η οξύτητα που σε μεγάλο βαθμό συνεχίζει ακόμα και σήμερα να αποτελεί το μέτρο σύγκρισης για την ανταμοιβή του παραγωγού. και τα “Κ” που επηρεάζονται από το οξυγόνο.
Όμως αυτά πλέον έχουν αλλάξει ο κ. Αντωνάκης εξηγεί ότι: «Πριν από μια τριετία ένας σημαντικός παράγοντας που μπήκε στην αξιολόγηση και στη διαβάθμιση των κατηγοριών ελαιολάδου είναι και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά δηλαδή η οσμή, η γεύση, ο αποχρωματισμός.
Ένα ελαιόλαδο για να χαρακτηρισθεί εξαιρετικά παρθένο δεν αρκεί να είναι κάτω από οκτώ γραμμές (οξύτητα 0,8) αλλά θα πρέπει να πληρεί τους κανόνες και τα όρια που έχουν θεσμοθετηθεί για την οργανοληπτική του αξιολόγηση όπως συγκεκριμένο χρώμα, οσμή και γεύση. Οι περισσότεροι παραγωγοί νομίζουν ότι αποθηκεύοντας το ελαιόλαδο σε μια ανοξείδωτη δεξαμενή έχουν λύσει το πρόβλημα τους και αυτό είναι μεγάλο λάθος. Αν η δεξαμενή δεν είναι γεμάτη ή είναι σε ένα χώρο που δεν είναι δροσερός και το καλοκαίρι γίνεται καμίνι (π.χ. υπόστεγο, αποθήκη με λαμαρίνα) το λάδι “βράζει”, χαλάει και βγαίνει εκτός κατηγορίας έξτρα παρθένου και χάνει στην τιμή του 50 λεπτά και περισσότερο για το κιλό. Επίσης ένα άλλο θέμα είναι η δεξαμενή και το οξυγόνο. Η δεξαμενή πρέπει να είναι και καλά γεμάτη αν κάνω πχ. 5 τόνους λάδι ας έχω μια τριάρα για να αποθηκεύσω τους τρεις τόνους και κάποιες μικρότερες για το υπόλοιπο λάδι.»
Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά επηρεάζουν πάρα πολύ την τιμή του προϊόντος. «Έρχεται ο παραγωγός σε εμάς μια πολύ καλή οξύτητα – τέσσερις γραμμές – αλλά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του δεν είναι τόσο καλά. Γιατί πχ. Η δεξαμενή του δεν ήταν γεμάτη και έχει πάρει οξυγόνο. Ο παραγωγός δεν θα δεχτεί ότι θα πρέπει να πληρωθεί με μισό ευρώ λιγότερο λόγω του θέματος αυτός γιατί ξέρει τις γραμμές. Όμως αυτή είναι η νέα πραγματικότητα» δηλώνει ο διευθύνων σύμβουλος της “Συνεργατικής Α.Ε.”.
Στα θετικά των τελευταίων ετών ότι πολλοί παραγωγοί κατάργησαν τα πλαστικά βαρέλια και δοχεία όπου αποθήκευαν το ελαιόλαδο τους. «Το ότι αντικαταστάθηκαν τα πλαστικά δοχεία από τα ανοξείδωτα είναι σίγουρα κάτι σε θετική κατεύθυνση. Με τα πλαστικά δοχεία, είχαμε προβλήματα με τους πλαστικοποιητές, καθώς το πλαστικό φτιάχνεται από πετρέλαιο που έχει την ίδια χημική σύνθεση με το λάδι, επομένως αυτά τα αλληλεπιδρούν και αφήνει κατάλοιπα το πλαστικό στο ελαιόλαδο. Χαρακτηριστικά είχαμε παρατηρήσει σε ελαιουργία που διατηρούσαν ακόμα και μερικά πλαστικά λάστιχα από όπου περνούσε το λάδι να έχουν αφήσει κατάλοιπα πλαστικοποιητών στο προϊόν! Αυτό έγινε κατανοητό από τους ελαιουργούς που αντικατέστησαν τα πλαστικά τους τμήματα. Το ίδιο και από πολλούς παραγωγούς που βάζοντας ανοξείδωτες δεξαμενές σπίτι τους έλυσαν το πρόβλημα των πλαστικοποιητών, δεν έλυσαν όμως το θέμα της θερμοκρασίας και των μισογεμάτων δεξαμενών» τονίζει ο συνομιλητής μας.
Αναφορικά με τις δεξαμενές που συνεχίζουμε να βλέπουμε σε πολλά ελαιουργεία να διατηρούνται έκθετες στο περιβάλλον αυτές σύμφωνα με τον κ. Αντωνάκη περιέχουν κυρίως βιομηχανικά λάδια ή μούργες. «Και αυτό είναι λάθος αλλά αφορά βιομηχανικά λάδια. Τα περισσότερα ελαιουργεία έχουν στεγασμένους χώρους για τις δεξαμενές τους και βάζουν άζωτο όταν η δεξαμενή αρχίζει να αδειάζει. Το άζωτο αντικαθιστά το οξυγόνο με αποτέλεσμα να μην αλλοιώνεται το λάδι».
