■ Παραγωγή και διάθεση
Πριν από λίγες µέρες ακούσαµε στις τοπικές ειδήσεις και διαβάσαµε στο φύλλο της εγκρίτου εφηµερίδας σας ότι έγινε σύσκεψη στην Περιφέρεια Κρήτης µε θέµα τα παραδοσιακά τυροκοµικά προϊόντα που παράγονται στον τόπο µας και αντιµετωπίζουν σοβαρό πρόβληµα διάθεσης.
Αυτό που προβλήθηκε ιδιαίτερα ως τρόπος αντιµετώπισης είναι να διατίθενται τα προϊόντα αυτά και µέσω των ξενοδοχειακών µονάδων, οι οποίες ελέχθη ότι χρησιµοποιούν αποκλειστικά εισαγόµενα.
Γιατί όµως συµβαίνει αυτό και τα τοπικά παραδοσιακά τυροκοµικά προϊόντα αντιµετωπίζουν πρόβληµα διάθεσης; Οι λόγοι είναι πολλοί και διαχρονικοί και απαιτούνται σοβαρές παρεµβάσεις πριν να είναι αργά.
Αρχικά θα ήθελα επισηµάνω πως κατά τη γνώµη µου αιτία του προβλήµατος δεν αποτελεί η υψηλή τιµή τους και ιδίως της γραβιέρας Κρήτης, της οποίας η τιµή πάντοτε ήταν και πρέπει να είναι υψηλή, καθώς αποτελεί ένα τυρί µε ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, εφόσον βέβαια έχει παρασκευαστεί, ωριµάσει, συντηρηθεί και προβληθεί σωστά και όπως προβλέπει ο κώδικας και η υγιεινή τροφίµων. Αναµφίβολα η διάθεση των παραδοσιακών τυροκοµικών προϊόντων έχει επηρεαστεί σε µεγάλο βαθµό από το γεγονός ότι έχουν χάσει την ταυτότητα και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους που τα έκαναν να ξεχωρίζουν και να είναι περιζήτητα.
Επιπρόσθετα οφείλεται στη µη σταθερή ποιότητα τους όσον αφορά τους οργανοληπτικούς τους χαρακτήρες (γεύση, άρωµα, χρώµα, σύσταση). ∆εν θα µπορούσα επίσης να µην αναφερθώ στη µεταχείριση, προβολή και διαφήµιση τους, και ειδικά της γραβιέρας, µε απαράδεκτους τρόπους, λ.χ. δεν διαφηµίζεται η γραβιέρα Κρήτης για τη χαµηλή τιµή της. Επιπλέον οφείλεται στην αδυναµία των τυροκόµων να τυποποιήσουν τα προϊόντα που παράγουν, η οποία αδυναµία πηγάζει απ’ το γεγονός ότι τα προϊόντα αυτά δεν έχουν σταθερούς οργανοληπτικούς χαρακτήρες. ∆εν θα µπορούσα τέλος να παραλείψω την παντελή έλλειψη συνεργασίας των τυροκόµων µεταξύ τους, η οποία δυσχεραίνει την επίλυση του προβλήµατος. Έπειτα από µεγάλη προσπάθεια, η γραβιέρα Κρήτης και το πηχτόγαλο Χανίων κατάφεραν να χαρακτηριστούν ως τυριά ΠΟΠ (Προστατευόµενης Ονοµασίας Προέλευσης), αυτό το ισχυρό όπλο όµως, δυστυχώς, δεν χρησιµοποιήθηκε σωστά ούτε προβλήθηκε όπως έπρεπε. Αντιθέτως, οι τυροκόµοι µας µε αυτοσχεδιασµούς αλλοίωσαν κατά µεγάλο βαθµό τις ξεχωριστές και συγκεκριµένες ιδιαιτερότητες που έχουν τα τοπικά παραδοσιακά τυροκοµικά προϊόντα.
Γύρω στο 2000 στα πλαίσια του προγράµµατος LEADER που ενίσχυε οικονοµικά αγροτικές περιοχές και προέβαλε καινοτόµες δράσεις, δόθηκε η δυνατότητα να οργανωθούν οι τυροκόµοι µας και να δηµιουργήσουν ένα όργανο που θα ήταν στελεχωµένο µε ειδικούς επιστήµονες. Το όργανο αυτό θα σχεδίαζε και θα κατηύθηνε τις τυροκοµικές επιχειρήσεις για το πώς πρέπει να αξιοποιούν το παραγόµενο γάλα, τι προϊόντα και πότε πρέπει να παράγονται, πώς να τυποποιούνται, πώς να διακινούνται, πώς να διαφηµίζονται κ.λπ. ∆υστυχώς όµως η καινοτόµος αυτή δράση, της οποίας η υλοποίηση εγκρίθηκε από το πρόγραµµα LEADER µε το ποσό των 100.000.000 δρχ. έµεινε στα χαρτιά, γιατί τον ενθουσιασµό που υπήρξε στην αρχή γρήγορα τον διαδέχτηκε η λογική του εγώ και όχι του εµείς.
Καλές είναι οι συσκέψεις, όµως τα προβλήµατα δεν λύνονται µε αφορισµούς και παρακάλια. Απαιτείται καλός σχεδιασµός και δράσεις που µπορούν, εφόσον υπάρχει σοβαρότητα και υπευθυνότητα, να οδηγήσουν στη λύση. Ευτυχώς η πρώτη ύλη σήµερα ακόµη υπάρχει. Το πρόβειο και γίδινο γάλα είναι καλής ποιότητας τόσο από υγειονοµικής πλευράς όσο και στους οργανοληπτικούς του χαρακτήρες.
Σηµειώνω εδώ ότι για το πρόβληµα της διάθεσης των τυριών δεν έχουν καµία ευθύνη οι κτηνοτρόφοι, οι οποίοι παρά τις δύσκολες οικονοµικές συγκυρίες εξακολουθούν να παράγουν, πιθανόν λιγότερο αλλά παράγουν, γάλα. Την ευθύνη φέρουν αποκλειστικά και µόνο οι τυροκόµοι, οι οποίοι αντί να προσελκύουν πελάτες για τα παραδοσιακά µας τυριά έχουν προχωρήσει στην παρασκευή τυριών που αλλοιώνουν τις ιδιαιτερότητες των αντίστοιχων παραδοσιακών.
Γιατί να µην εξεταστεί η δυνατότητα να αξιοποιηθεί µέρος του γάλακτος στην παρασκευή προϊόντων εκτός από τα ΠΟΠ που να µπορούν να ανταγωνιστούν τα εισαγόµενα και τότε είναι βέβαιο πως θα µπορέσουν να µπουν και στις ξενοδοχειακές µονάδες. Η εξέλιξη της τεχνολογίας δίνει σήµερα αυτές τις δυνατότητες. Ειδικοί επιστήµονες, χηµικοί, κτηνίατροι, τεχνολόγοι τροφίµων, οικονοµολόγοι, µηχανικοί παραγωγής και πολλές άλλες ειδικότητες είναι αυτοί που θα µελετήσουν, θα οργανώσουν και θα κατευθύνουν τις τυροκοµικές επιχειρήσεις, οι οποίες να σηµειωθεί ότι σε πολύ µεγάλο ποσοστό διαθέτουν τις κατάλληλες υποδοµές.
Μήπως όµως υπάρχει πληθώρα τυροκοµείων και θα πρέπει να κλείσουν ορισµένα από αυτά; Και βέβαια όχι, πρέπει όµως οι τυροκόµοι να πάψουν να αυτοσχεδιάζουν και να διαµαρτύρονται. Κρίνεται αναγκαίο να οργανωθούν, να αποβάλουν το εγώ, να πάψουν να πιστεύουν ότι τα ξέρουν όλα και να κυριαρχήσει το εµείς. Υπάρχουν ειδικοί που δύνανται να αξιοποιήσουν τα στοιχεία, να εξετάσουν τις δυνατότητες και τις προοπτικές, να οργανώσουν και να κατευθύνουν τον κλάδο, ώστε να ωφεληθούν τόσο οι τυροκόµοι µας όσο και η τοπική και εθνική οικονοµία και αναµφίβολα ο κτηνοτροφικός κόσµος. Κλείνοντας θα ήθελα να επισηµάνω ότι οι σκέψεις αυτές προέρχονται από εµπειρία πολλών ετών, καθώς έχω διατελέσει ∆ιευθυντής της ∆ιεύθυνσης Κτηνιατρικής Χανίων για 18 έτη και έχω ασχοληθεί ιδιαιτέρως µε τα τρόφιµα ζωικής προέλευσης. Θέλω να πιστεύω ότι βάζω ένα µικρό λιθαράκι στην προσπάθεια που πρέπει να γίνει από πολλούς, γιατί το θέµα είναι πολύ ευαίσθητο και εξαιρετικά σοβαρό.
*Ο Ιωάννης Τζιγκουνάκης είναι συνταξιούχος Κτηνίατρος
