Με µια ιστορική αναδροµή, ο άνθρωπος από αρχαιοτάτους χρόνων προσπαθούσε να βρίσκει τρόπους συντήρησης και αποθήκευσης των τροφίµων της εποχής του, προκειµένου να µπορεί να τα χρησιµοποιεί όταν δεν θα ήταν εύκολο να τα βρίσκει.
Κατά τη σηµερινή εποχή, η οργάνωση των αγορών, οι σωστοί κανόνες συντήρησης των τροφίµων, συµβάλλουν στην εξοικονόµηση χρηµάτων, την πρόληψη αλλοίωσης κατά την κατανάλωσή των στον κατάλληλο χρόνο, πάντα διατηρώντας τα θρεπτικά συστατικά τους, ακόµη συµβάλλοντας στην προστασία του περιβάλλοντος.
Συντηρηµένα ή άλλως ‘‘∆ιατηρηµένα Τρόφιµα’’ χαρακτηρίζονται τα βρώσιµα προϊόντα ζωικής ή φυτικής προέλευσης που έγιναν διατηρήσιµα µε µια ή περισσότερες από τις παρακάτω επιτρεπόµενες µεθόδους
Επιτρεπόµενες µέθοδοι
• Η ξήρανση
• Η συµπύκνωση
• Ο βρασµός
• Ο υποκαπνισµός
• Η συντήρηση σε ξύδι, έλαια, άλµη, οινόπνευµα, σιρόπι ζάχαρης
• Η παστερίωση
• Η αποστείρωση
• Η ψύξη
• Η κατάψυξη
Στις παραπάνω περισσότερες µεθόδους συντήρησης, βασικό ρόλο παίζει η θερµική κατάλληλη επεξεργασία
1) Στα διατηρηµένα τρόφιµα επιτρέπεται η χρήση κάποιας προσθέτου ουσίας είτε για βελτίωση της γεύσης, υφής, εµφάνισης, σύµφωνα µε τον Νόµο (Κώδικα Τροφίµων) π.χ. Φωσφορικά (Ε300), σε αποξηραµένα τρόφιµα σε σκόνη, Πυριτικά (Ε500) σε αποξηραµένα τρόφιµα σε σκόνη συµπεριλαµβανοµένων των σακχάρων.
2) Οι πρώτες ύλες που πρόκειται να χρησιµοποιηθούν, πρέπει να είναι άριστες
3) Οι οργανοληπτικοί χαρακτήρες των διατηρηµένων τροφίµων που φέρονται στην κατανάλωση πρέπει να είναι άµεµπτοι
4) Τα κονσερβοποιηµένα διατηρηµένα τρόφιµα θα πρέπει να µην εµφανίζουν εξωτερικά οι συσκευασίες των διόγκωση ή σύνθλιψη σε σηµαντικό βαθµό ή προσβολή από οξείδωση ή συγκόλληση σηµείων µεταγενέστερης επέµβασης, διαφορετικά θα πρέπει να απορρίπτονται.
Τα διατηρηµένα τρόφιµα διακρίνονται στις εξής κατηγορίες
α) ∆ιατηρηµένα κρέατα και προϊόντα αυτών
β) ∆ιατηρηµένα ιχθυηρά και προϊόντα αυτών
γ) ∆ιατηρηµένα προϊόντα φυτικής προέλευσης
δ) ∆ιατηρηµένα µε ψύξη νωπά τρόφιµα κάθε φύσης
Μια ενδιαφέρουσα παρατήρηση. Όταν εφαρµόζουµε µια από τις παραπάνω µεθόδους συντήρησης στα πάσης φύσης τρόφιµα, έχουµε µερική απώλεια των θρεπτικών συστατικών των, όπως ευαίσθητες βιταµίνες, κάποια ιχνοστοιχεία, λόγω του ότι διασπώνται εύκολα στις εφαρµοζόµενες µεθόδους διατήρησης των, όπως θέρµανση, ψύξη, αλλά και κατά τον χρόνο διατήρησής των.
Όµως παρόλο τις µερικές απώλειες σε θρεπτικά στοιχεία που έχουµε στα ‘‘διατηρηµένα τρόφιµα”, σήµερα αυτού του είδους τα τρόφιµα έχουν συµβάλει σηµαντικά στην παγκόσµια οικονοµία, λόγω της διάσωσης της σπατάλης των και τον περιορισµό των θανάτων από την έλλειψη τροφίµων – πείνας.
Προϋπόθεση κατανάλωσης των ‘‘διατηρηµένων τροφίµων’’ είναι να συντηρούνται και να αποθηκεύονται σε κατάλληλες συνθήκες
Συνθήκες συντήρησης και αποθήκευσης τροφίµων.
• Με απλή ψύξη ή κατάψυξη νωπά τρόφιµα
Τα νωπά τρόφιµα µε απλή ψύξη ή κατάψυξη, πρέπει να αποθηκεύονται σε κανονικής λειτουργίας ψυγεία, να είναι καθαρά, µε τάξη και επιµέλεια και να µην συναποθηκεύονται µε τρόφιµα που αναδίδουν βαριά ή ιδιάζουσα οσµή π.χ συντηρουµένων ιχθύων, κρέατος και σκευασµάτων αυτών, ακόµη ακαταλλήλων για βρώση τροφίµων, τα οποία πρέπει να αποµακρύνονται .
Σηµαντικό ρόλο στη διατήρησή τους παίζουν και οι συνθήκες θερµοκρασίας, υγρασίας, σύµφωνα µε συγκεκριµένο πίνακα που παρατίθεται στον Κώδικα Τροφίµων -Ποτών π.χ
• Το κατεψυγµένο κρέας . θερµ. κάτω των -15 βαθµών Κελσίου και υγρασία άνω των 85 βαθµών. ∆ιάρκ. ∆ιατ.9-14 µήνες
• Τα πουλερικά – θηράµατα θερµ. κάτω των -18 βαθµών Κελσίου και υγρασία άνω των 85 βαθµών. ∆ιαρκ. ∆ιατ. 9 -12 µήνες
• Τα ψάρια κατεψυγµένα θερµ. κάτω των -18 βαθών Κελσίου και υγρασία άνω των 85 βαθµών. ∆ιαρκ. ∆ιατ.10-12 µήνες
• Τυριά µαλακά θερµ. 0 έως +2 και υγρασία 85-95 βαθµοί, έως 10 µήνες
• Γάλα νωπό >> 0 έως +2, έως 2-6 ηµέρες
• Γιαούρτη >> 0 έως +2 και υγρασία άνω των 80 βαθµών, έως 15 ηµέρες
• Βούτυρο νωπό >> -2 έως +4 και υγρασία άνω των 75 βαθµών
• Αυγά >> 0 έως +1 και >> 80 >>
• Τα φρούτα και λαχανικά σε διάφορες θερµοκρασίες και υγρασίας που παρατίθενται αναλυτικά στον Πίνακα Θερµοκρασιών Τ23-Τ25 του Κ.Τ.Π
• Τρόφιµα βαθειάς κατάψυξης
Ως τρόφιµα “βαθειάς κατάψυξης” νοούνται τα τρόφιµα που έχουν υποβληθεί σε κατάλληλη τεχνολογική διαδικασία κατάψυξης, η οποία έχει ως αποτέλεσµα την συνεχή διατήρηση της θερµοκρασίας του προϊόντος σε όλα του τα σηµεία, σε θερµοκρασία ίση ή χαµηλότερη από -18ο C.
(α) Οι πρώτες ύλες που θα χρησιµοποιηθούν για τρόφιµα βαθειάς κατάψυξης, θα πρέπει να είναι άριστης ποιότητας και να έχουν τον κατάλληλο βαθµό νωπότητας
(β) Τα κρυογόνα µέσα που θα χρησιµοποιηθούν στα τρόφιµα βαθειάς κατάψυξης είναι τα ακόλουθα
– αέρας
– άζωτο
– διοξείδιο του άνθρακα
(γ) Οι εξοπλισµοί που θα χρησιµοποιηθούν για διατήρηση, µεταφορά, προθήκες πώλησης, των τροφίµων βαθειάς κατάψυξης θα πρέπει να είναι σε άριστη κατάσταση
(δ) Ο καταναλωτής όταν θα τα αγοράζει θα πρέπει ή να τα διατηρεί στον οικιακό καταψύκτη του, µέχρι την αναγραφόµενη χρονολογία ανάλωσης των ή να τα αποψύχει σε θερµοκρασία δωµατίου (20oC), για να τα καταναλώσει
Προσοχή
1) Τα νωπά τρόφιµα που συνήθως καταψύχονται στο σπίτι, δεν θεωρούνται βαθειάς κατάψυξης
2) Απαγορεύεται η απόψυξη των τροφίµων και η από την αρχή κατάψυξη των
*Ο Αναστάσιος Τριποδιανάκης είναι χηµικός,
πρώην προϊστάµενος της ∆ιεύθυνσης Εµπορίου Χανίων
και της ∆ιεύθυνσης Ανάπτυξης Ρεθύµνης
