Η Αδελφότητα Μικρασιατών Ν.Χανίων « ο Άγιος Πολύκαρπος» σε συνεργασία με τα “Χανιώτικα νέα”, παρουσιάζουν κάθε εβδομάδα ένα ιστορικό αφιέρωμα στη Μικρά Ασία, με αφορμή τη συμπλήρωση 100 ετών από τη μικρασιατική καταστροφή.
Οι ξέφρενοι εορτασμοί του Τριωδίου ολοκληρώνονται την Καθαρή Δευτέρα. Μια ιδιαίτερη μέρα για τη χώρα μας, καθώς συμβολίζει την πνευματική και σωματική «κάθαρση» πριν από την κατάνυξη της Μεγάλης Σαρακοστής.
Είναι μέρα νηστείας αλλά και μέρα αργίας για τους Χριστιανούς. Η νηστεία διαρκεί για 40 μέρες, όσες ήταν και οι μέρες νηστείας του Χριστού στην έρημο. Εορτάζεται 48 ημέρες πριν την Κυριακή της Ανάστασης του Χριστού, το χριστιανικό Πάσχα.
Η ημέρα της Καθαράς Δευτέρας, γιορτάζεται έντονα σε όλη την Ελλάδα, με διάφορα έθιμα και αποτελεί επίσημη αργία. Συνηθίζεται πανελλαδικά να τρώγεται λαγάνα, δηλαδή άζυμο ψωμί που παρασκευάζεται μόνο εκείνη τη μέρα, ταραμάς, χαλβάς, θαλασσινά, λαχανικά, ελιές και φασολάδα χωρίς λάδι.
Κύρια έθιμα σε όλη την Ελλάδα είναι το πέταγμα του χαρταετού, αλλά και το λεγόμενο Γαϊτανάκι, έθιμο που έφεραν από την Μικρά Ασία οι πρόσφυγες.
Είναι για την ακρίβεια χορευτικό δρώμενο και εκτελείται από έξι ζευγάρια χορευτών γύρω από ένα μεγάλο στύλο που τον κρατάει ένα μέλος της ομάδας. Στη κορυφή του στύλου υπάρχουν διάφορες μακριές πολύχρωμες κορδέλες. Κάθε κορδέλα (γαϊτάνι) την κρατάει ένας χορευτής ο οποίος όταν τραγουδάει κάποιο τραγούδι γυρνάει γύρω – γύρω. Ο χορευτής περνάει τη μια φορά μέσα και την άλλη έξω από τον άλλο με αποτέλεσμα οι κορδέλες να μπλέκονται μεταξύ τους δημιουργώντας πολύχρωμα σχέδια.
Στη Σμύρνη, μα και σ΄όλα τα παράλια την Καθαρά Δευτέρα έφτιαχναν ταχινόπιτα, ταραμοσαλάτα, χαβιαροσαλάτα, έβραζαν ρύζι με ζάχαρη και κρόκο ή χοσάφι(κομπόστα αραιή) από ξερά βερίκοκα, δαμάσκηνα , σταφίδες, ξύσμα πορτοκαλιόυ και λίγη ζάχαρη.Στην χερσόνησο της Ερυθραίας και ιδιαίτερα στα Βουρλά αυτές τις μέρες την τιμητική της είχε η κουκόφαβα,όπως επίσης και τα θαλασσινά.
Τρώγανε σουπιές, καλαμάρια, χταπόδια, αχινούς, καλόγνωμες και κολητσιάνους (είδος μαλακίου,περίφημος μεζές) που τους τηγανίζανε με κουρκούτι. Επίσης πίνες, μύδια και σουλήνες!
Η κουκόφαβα αποτελούσε τον απόλυτο μεζέ, στις βουρλιώτικες γειτονιές,οποιαδήποτε εποχή του χρόνου.Κι εμείς σήμερα την φτιάχνουμε ολοχρονίς γιατί εκτός από κύριο πιάτο τη σερβίρουμε και ως ορεκτικό, ως πιάτο μέσης, συνήθως κρύα. Έτσι πολλοί επισκέπτες μπορεί να την έχουν δοκιμάσει αν έχουν επισκεφτεί την Κρήτη.
Για την ακόλουθη συνταγή χρησιμοποιούμε ξερά κουκιά που δίνουν εξίσου νόστιμη φάβα με την κλασική. Τα ξερά κουκιά θα τα βρούμε κυρίως χύμα και μπορούμε να τα διατηρήσουμε στο ψυγείο μας για πολύ καιρό. Η μόνη διαφορά είναι πως η φάβα από ξερά κουκιά προϋποθέτει καθάρισμα αυτών προτού τα βράσουμε και τ’ αλέσουμε. Το αποτέλεσμα όμως θα μας ανταμείψει…
ΥΛΙΚΑ
• 1,5 φλ ξερά κουκιά
• 1 φλ νερό
• 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• Αλάτι και άσπρο πιπέρι
• 1-2 πρέζες ζάχαρη, προαιρετικά
• 2-3 κσ ελαιόλαδο
• Χυμός και ξύσμα από 1 (ακέρωτο) λεμόνι
• Ρίγανη ή ψιλοκομμένος φρέσκος άνηθος
• Γλυκιά πάπρικα (προαιρετικά)
ΟΔΗΓΙΕΣ
1. Μουσκεύω τα κουκιά από το προηγούμενο βράδυ να φουσκώσουν. Το πρωί τα ξεφλουδίζω ένα-ένα με την βοήθεια ενός μυτερού μαχαιριού και τα τοποθετώ σε μέτρια κατσαρόλα.
2. Προσθέτω το νερό, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και δίνω βράση. Στην συνέχεια, σιγοβράζω για 10-15’ ή όσο χρειαστεί για να μαλακώσουν τα κουκιά και ν’ αρχίσουν να διαλύονται και να χυλώνουν. Αν χρειαστεί προσθέτω λίγο ζεστό νερό από τον βραστήρα.
3. Ρίχνω το αλατοπίπερο, τον χυμό και φλοιό λεμονιού και πολτοποιώ τα κουκιά είτε με το ραβδομπλέντερ είτε στο μίξερ, ωσότου γίνουν λείος πολτός. Αν ο πολτός είναι πολύ παχύρευστος προσθέτω λίγο νερό ακόμα προκειμένου η φάβα ν’ αποκτήσει την επιθυμητή υφή. Δοκιμάζω την γεύση και διορθώνω αναλόγως προσθέτοντας αν πικρίζει η φάβα 1-2 πρέζες ζάχαρης (εκτός κι αν έχω προσθέσει καρότο).
4. Σερβίρω την φάβα από ξερά κουκιά χλιαρή σε πιατέλα και την γαρνίρω με ελαιόλαδο, ρίγανη ή ψιλοκομμένο άνηθο και προαιρετικά γλυκιά πάπρικα. Άλλα μυρωδικά με τα οποία μπορώ να γαρνίρω την φάβα είναι τα φρέσκα κρεμμυδάκια, ο μαϊντανός, ο φρέσκος κόλιανδρος, το σχοινόπρασο και μπαχαρικά όπως το κύμινο ή ο ξερός σπασμένος κόλιανδρος. Επίσης, δεν παραλείπουμε να σερβίρουμε ελιές, ντοματάκια, κάππαρη και ωραίο φρέσκο ψωμί ή τραγανά κρίθινα παξιμάδια! Καλή μας όρεξη!
Το πρωί της Καθαράς Δευτέρας, άκουγες στους δρόμους τους τσιγγάνους οι οποίοι κρατούσαν διάφορα σκεύη και μάζευαν τα «ΠΑΣΧΑΛΙΝΑ», δηλαδή όλα τα φαγητά που είχαν να κάνουν με κρέας, γιατί η νηστεία την Μεγάλη Εβδομάδα στη Σμύρνη ήταν παραπάνω από υποχρεωτική.
Αυτοί λοιπόν οι τσιγγάνοι φώναζαν «ΜΑΝΤΖΑ ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ» δηλαδή μάζευαν μακαρόνια για να τα χρησιμοποιήσουν στα χοιροστάσια τους και κοντά σε αυτά μάζευαν και τα κρεατικά.
*Η Στέλλα Γκοζάνη – Χαριτάκη είναι πρόεδρος της Αδελφότητας Μικρασιατών Ν. Χανίων “ Ο Άγιος Πολύκαρπος
ΠΗΓΗ: ΕΝΩΣΗ ΒΟΥΡΛΙΩΤΩΝ ΜΙΚΡΑΣ ΑΣΙΑΣ
