Ερχεται η σαρακοστή. Τα οστρακοειδή (μύδια, γυαλιστερές, στρείδια, χτένια, κυδώνια) και τα μαλάκια (χταπόδια, σουπιές, καλαμάρια) αθρόποδα (γαρίδες), καβούρια έχουν την τιμητική τους και όχι μόνο καθώς έχουν εμφανιστεί στην αγορά, οι βροβιοι, οι αγκινάρες, τα κουκιά, τα φρέσκα κρεμμύδια, ταραμάς, χαλβάς και διάφορα άλλα.
Καλό είναι να γνωρίζουμε μερικά πράγματα για τα οστρακοειδή και τα μαλάκια, γαρίδες πώς θα εντοπίσουμε τα πιο φρέσκα και πώς θα τα μαγειρέψουμε.
Οδηγίες για την επιλογή και το μαγείρεμα:
Τα φρέσκα οστρακοειδή πρέπει να αναδύουν το άρωμα της θάλασσας και του ιωδίου, να είναι καλά κλεισμένα και να μην αναδύουν άσχημη μυρωδιά. Τα όστρακα που καταναλώνουμε ωμά όταν προσθέσουμε λεμόνι πρέπει να αντιδράσουν, (να κινηθούν λίγο), τότε διαπιστώνουμε ότι είναι ζωντανά. Ολα τα οστρακοειδή χρειάζονται ψήσιμο 3-5 λεπτά αν τα ψήσουμε για πολλή ώρα γίνονται σκληρά, όσα όστρακα δεν ανοίξουν, τα πετάμε. Αν στις γευστικές μας προτίμησης είναι τα μαριναρισμένα, μπορούμε να τα μαρινάρουμε με εσπεριδοειδή όπως πορτοκάλι, γκρέιπφρουτ, μανταρίνι, με φράουλες με πιπεριές τσίλι και τζίνζερ και οπωσδήποτε ένα πολύ καλό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Προσοχή με τα χταπόδια
Υπάρχουν χταπόδια με μια σειρά βεντούζες, αυτά δεν είναι χταπόδια, ονομάζονται αληδόνες είναι σκληρά και άγευστα όπως επίσης και οι μόσχοι είναι άγευστοι και σκληροί. Το γνήσιο χταπόδι έχει δυο σειρές βεντούζες σε κάθε πλοκάμι, προτιμήστε τα αρσενικά ξεχωρίζουν καθώς έχουν σε ένα πλοκάμι μια η δυο βεντούζες μεγαλύτερες από τις υπόλοιπες. Το χταπόδι χρειάζεται αρκετή ώρα για να βράσει, συνήθως το βράζουμε σε χαμηλή φωτιά με λίγο ξύδι.
Οι σουπιές και τα καλαμάρια, αφού χαράξουμε τις άκριες για να μην διπλώσουν, τα ψήνουμε για 5 – 8 λεπτά σε σχαροτήγανο, γίνονται υπέροχα, τα αυγά από σουπιές και καλαμάρια αν σας τύχουν τα κρατάτε, τους βάζετε λίγο αλάτι για 1-2 ώρες και μετά τα αλείφετε στη λαγάνα. Αν θέλετε, κρατήσετε το μελάνι από τις σουπιές ή τα καλαμάρια για να φτιάξετε ένα νόστιμο ριζότο με άρωμα θάλασσας, επίσης τα αμελέτητα της σουπιάς μπορείτε να τα φτιάξετε ψητά ή τηγανιτά ή μια σάλτσα για ζυμαρικά, είναι πεντανόστιμα.
Οι γαρίδες πρέπει να είναι γυαλιστερές, να αναδύουν ένα υπέροχο άρωμα, να μην έχουν σημάδια αλλοίωσης όπως μαύρα στίγματα στα πόδια και στο κεφάλι. Εκτός από βραστές, γίνονται σοτέ, ψητές ή με κάποια σάλτσα! Για όλες τις παρασκευές χρειάζεται μαγείρεμα για 4-5 λεπτά, επίσης μπορείτε να τις μαρινάρετε με εσπεριδοειδή όπως, πορτοκάλι, γκρέιπφρουτ, μανταρίνι, με φράουλες, με πιπεριές τσίλι και τζίνζερ για 20-30 λεπτά.
Γενικά υπάρχουν αμέτρητες συνταγές για τα οστρακοειδή, μαλάκια, αρθρόποδα, καβούρια. Το απαραίτητο συστατικό που θα δώσει ιδιαίτερη νοστιμιά στις συνταγές σας είναι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Φροντίστε τα προϊόντα που θα προμηθευτείτε για την πρώτη μέρα της Σαρακοστής φρέσκα ή κατεψυγμένα να είναι από τοπικά καταστήματα και όχι από πλανόδιους. Τα κατεψυγμένα προϊόντα, αν σας περισσέψουν μην τα επαναψύχετε.
*Ο Γιάννης Αποστολάκης είναι Chef ΜΑΙΧ, μέλος του Δ.Σ. του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας
