Τα κουκιά είναι ένα από τα πιο δηµοφιλή είδη πράσινων οσπρίων στην χώρα µας, γιατί έχουν έντονη και ευχάριστη γεύση και µπορούν να καταναλωθούν φρέσκα σε σαλάτες ή αποξηραµένα κατάλληλα µαγειρεµένα.
Τα κουκιά ήταν από τα σηµαντικότερα τρόφιµα στους αρχαίους Έλληνες, οι οποίοι τα µαγείρευαν µε πολλούς τρόπους και µάλιστα µετά τον βρασµό τους τα έκαναν πουρέ και τα σέρβιραν µε λάδι και ξύδι, ακόµη τα κατανάλωναν και ως σνακ, κατά την διάρκεια ψυχαγωγικών θεατρικών παραστάσεων.
Ιστορική περιγραφή
Οι πρώτες καλλιέργειες χρονολογούνται εδώ και 5000 έτη µε πρώτες καταβολές από την Ασία και την Αφρική. Η κατανάλωσή τους ήταν ιδιαίτερα αυξηµένη στην Μέση Ανατολή, στην Αίγυπτο. Αποτελούνται από πράσινους καρπούς επικαλυµµένους από ένα µαλακό κέλυφος και µε την σειρά τους περικλείονται σε πράσινους λοβούς που µοιάζουν µε τα φασολάκια. Στην Ελλάδα η καλλιέργειά τους ξεκινάει τον µήνα Οκτώβριο, ενώ η συγκοµιδή των νωπών κουκιών γίνεται περίπου κατά το Πάσχα και των ξερών κουκιών κατά τον Ιούνιο.
Πολλές φορές καλλιεργούνται πιο συχνά, για να ενισχύουν το έδαφος µε άζωτο πριν την καλλιέργεια άλλων λαχανικών.
∆ιατροφική αξία των κουκιών
Η διατροφική αξία των κουκιών είναι σηµαντική, λόγω των περιεχοµένων θρεπτικών συστατικών, βιταµινών, µετάλλων και φυτικών ινών.
Πηγή φυτικής πρωτεΐνης
Είναι ιδιαίτερα πλούσια πηγή φυτικής πρωτεΐνης και εναλλακτική λύση της κατανάλωσης κρέατος, παρέχοντας υψηλό επίπεδο κορεσµού και χαµηλό ενεργειακό περιεχόµενο. Έχουν ισχυρό αντιοξειδωτικό περιεχόµενο και προστατεύει τον οργανισµό µας από τις ελεύθερες ρίζες. Οι φαινολικές ενώσεις συγκεντρώνονται στο σκούρο σηµείο του κελύφους των µεγάλων κουκιών.
Φυλλικό οξύ
Το φυλλικό οξύ είναι ένα απαραίτητο συστατικό γιατί συµµετέχει σε πολλές βιοχηµικές διαδικασίες που εµπλέκονται στη σωστή λειτουργία του µεταβολισµού και τη δηµιουργία νέων κυττάρων του ανθρώπινου οργανισµού. Τα κουκιά είναι πλούσια σε φυλλικό οξύ. Πειραµατικά έχει διαπιστωθεί ότι ένα φλιτζάνι µαγειρεµένων κουκιών παρέχει το 44% της συνιστώµενης ηµερήσιας πρόσληψης φυλλικού οξέος.
Σίδηρος
Ένα ακόµα πλεονέκτηµα των κουκιών είναι ότι περιέχει υψηλό ποσοστό σε σίδηρο.
Ένα φλιτζάνι κουκιά παρέχει 3mg σιδήρου.
Πλούσια πηγή αµινοξέος
Τα κουκιά αποτελούν πλούσια πηγή του αµινοξέος L-Dopa, που σχετίζεται µε τον νευροδιαβιβαστή ντοπαµίνη. Η ντοπαµίνη χρησιµοποιείται συχνά για την αντιµετώπιση του Πάρκινσον. Καταναλώνοντας κουκιά, µπορούν να συµβάλλουν στον έλεγχο των συµπτωµάτων της νόσου.
Πάντα πρέπει να συµβουλευόµεθα κάποιο γιατρό ή διαιτολόγο.
Τρόπος µαγειρικής
Τα κουκιά καλλιεργούνται κατά τη διάρκεια του φθινοπώρου και χειµώνα και συλλέγονται την Άνοιξη. Μαγειρεύονται ως φρέσκα, κατεψυγµένα ή ξερά, ανάλογα µε την εποχή.
Ποιοι πρέπει να προσέχουν
Παρά το πλήθος των ευεργετηµάτων και οφελών των κουκιών που κατέχουν, η κατανάλωση τους θα πρέπει να αποφεύγεται από άτοµα µε ανεπάρκεια στο ένζυµο GGPD, λόγω της πρόκλησης µιας κατάστασης που είναι γνωστή ως κυαµισµός, εξαιτίας της καταστροφής των ερυθρών αιµοσφαιρίων του αίµατος.
*Ο Αναστάσιος Τριποδιανάκης είναι χηµικός, τ. υπεύθυνος Αγοράς Τροφίµων
