Τηγανητά, όπως πατάτες, λαχανικά, καλαμάρια και ψάρια είναι μία ιδιαίτερα αγαπημένη λιχουδιά μικρών και μεγάλων με κάποιες ενοχές για τους μεγαλύτερους με το αιτιολογικό τις αυξημένες θερμίδες και το πόσο είναι επικίνδυνο για την καρδιά μας. Αν θέλετε μια στο τόσο να απολαύσετε μία λιχουδιά τηγανητή φροντίστε τουλάχιστον να είναι το λάδι που θα χρησιμοποιήσετε έξτρα ή παρθένο ελαιόλαδο και μόνο. Πολλοί παρασκευαστές διαφόρων τύπων ελαίων υποστηρίζουν ότι τηγανίζοντας με έλαια που έχουν επεξεργαστεί – ραφιναριστεί κάνουν τα τρόφιμα που τηγανίζονται ή μαγειρεύονται πιο τραγάνα ή πιο ελαφριά αυτό είναι λάθος. Πολλοί επιστήμονες και διατροφολόγοι συνιστούν ελαιόλαδο για την παρασκευή τηγανητών εδεσμάτων. Σύμφωνα με τις έρευνες του καθηγητή σε Αγγλικό Πανεπιστήμιο κ. Martin Grootveld, αφού αυτός και οι συνεργάτες του έκαναν ερεύνα σχετικά με τη χρήση διαφόρων τύπων ελαίων για τηγάνισμα αποδείχθηκε ότι τα έλαια που έχουν επεξεργαστεί – ραφιναριστεί παράγουν 20 φορές περισσότερο αλδεΰδες από τη συνιστάμενη ποσότητα σύμφωνα με την Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας, ενώ αντιθέτως το ελαιόλαδο κατέχει σαφώς χαμηλότερα ποσοστά Πρώτον επειδή είναι χαμηλότερα τα επίπεδα αυτών των τοξικών ενώσεων που παράγονται και δεύτερον οι ενώσεις, οι οποίες σχηματίζονται είναι λιγότερο απειλητικές για το ανθρώπινο σώμα. Να τηγανίζει κάποιος επαγγελματίας και να μαγειρεύει με ελαιόλαδο δείχνει σεβασμό στον πελάτη καθώς προστατεύει έμμεσα την υγεία του και αποδεικνύει σεβασμό στην αυθεντική παράδοση του τόπου του. Το ελαιόλαδο είναι ανθεκτικό στο τηγάνι ή στη φριτέζα αρκεί να μην έρθει σε σημείο καπνού. Μπορείς να φτιάξεις υπέροχα τηγανητά σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες ξεκινώντας από τους 155 βαθμούς και φτάνοντας μέχρι τους 175, θα δόσει στο προϊόν μία υπέροχη τραγανή κρούστα εξωτερικά και εσωτερικά θα παραμείνει ζουμερό. Αντιθέτως τα ραφιναρισμένα – επεξεργασμένα έλαια χρειάζονται υψηλές θερμοκρασίες και τα έλαια αυτού του είδους εισχωρούν στο εσωτερικό του προϊόντος με ό,τι συνεπάγεται για την υγεία του καταναλωτή Στο εξωτερικό και ειδικά στα gourmet εστιατόρια χρησιμοποιούν ελαιόλαδο στα διάφορα τηγανητά που παρασκευάζουν και είναι υπερήφανοι για την ποιότητα που προσφέρουν στους πελάτες τους.
* Chef Μ.Α.Ι.Χ Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας
Μερικά tips για νόστιμες και τραγανές τηγανητές πατάτες Κόβετε τις πατάτες σύμφωνα με το σχήμα που επιθυμείτε αρκεί να έχουν ομοιόμορφο πάχος . Τις βάζετε σε κρύο νερό για 30 λεπτά περίπου, τις στεγνώνεται. Βάζετε στο τηγάνι ελαιόλαδο περίπου λίγο πιο κάτω από τη μέση το αφήνεται να ζεσταθεί καλά, προσθέτετε τις πατάτες τόσες ώστε να είναι η μία διπλά στην άλλη άνετα, χαμηλώνεται λίγο τη φωτιά και ψήνετε μέχρι να αποκτήσουν εκείνο ο υπέροχο χρυσαφή χρώμα. Βγάζετε από το τηγάνι και τις βάζετε σε ένα πιάτο που έχετε στρώσει με φύλλα μυρτιάς ή λεμονόφυλλα ή πορτοκαλόφυλλα ή κλαδάκια δεντρολίβανου. Γενικότερα μπορεί να χρησιμοποιήσετε ό,τι αρωματικό έχετε στη διάθεσή σας ή ότι σας αρέσει καλύτερα. Οι πατάτες θα αποκτήσουν το υπέροχο άρωμα από το “κρεβατάκι” που θα έχετε βάλει στο πιάτο. Άλλωστε και οι παλαιότεροι χρησιμοποιούσαν αυτή την τεχνική. Αλατίστε με το μοναδικό ανεπεξέργαστο ανθού του αλατιού, και βιώστε μια μοναδική γαστρονομική νοστιμιά και εμπειρία καθώς λειώνει το αλάτι στις πατάτες Αποφύγετε τη χρήση χαρτιού κουζίνας καθώς το χαρτί δεν έχει κανένα άρωμα και είναι λευκασμένο με χημικά. Το ελαιόλαδο που θα μείνει στο τηγάνι μπορείτε να το κρατήσετε για να ανάψετε το καντήλι ή να το χρησιμοποιήσετε για προσάναμμα σε ψησταριά ή για το τζάκι. Εναλλακτικά απλώνετε τις πατάτες σε ταψί με ένα πινέλο τις λαδώνετε με ελαιόλαδο και τις ψήνετε στους 220 βαθμούς περίπου μέχρι να αποκτήσουν το χρυσοκίτρινο χρώμα. Αλλωστε το Δίκτυο Κρητικής Γαστρονομίας προτείνει ανεπιφύλακτα τη χρήση ελαιολάδου για όλες τις παρασκευές σας
