Όποιος κι αν το αναστορηθεί
το λαχταρά η καρδιά του
«εγροίκα» σε όλο το χωριό
να βγαίνει η μυρωδιά του
Ελένη Κακουράκη
(Ε)φτάζυμο. Κρητικό ψωμί και παξιμάδι.
Η λέξη “εφτάζυμο” αν και παραπέμπει σε επτά φορές ζυμωμένο ψωμί δεν ανταποκρίνεται στην αλήθεια. Οι βασικές διαφορές από το συνηθισμένο ψωμί είναι ότι δεν περιέχει προζύμι ή μαγιά, για “να ανέβει”. Χρησιμοποιεί ως προζύμι αλεσμένο ρεβίθι και είναι “αυτόζυμο”, “φτάζυμο”, “εφτάζυμο” και περιέχει κάποια μυρωδικά. Είναι πολύ ευαίσθητο στην παρασκευή του αλλά πολύ νόστιμο και μυρωδάτο.
Η παρασκευή του εφτάζυμου είναι συνδεδεμένη με μυστήρια και δοξασίες. Για αυτό ζυμώνεται μυστικά, κρυφά από όλους ακόμα και από τους άντρες του σπιτιού.
Δύσκολη όντως η διαδικασία και επίπονη και πολλές φορές οι νοικοκυρές δεν κατάφερναν να φτάσουν στο τέλος της διαδικασίας. Αυτός είναι και ο λόγος που με την παρασκευή τους έχουν συνδεθεί πολλές δοξασίες. η πιο χαρακτηριστική είναι ο συσχετισμός της διαδικασίας με τη βασκανία, το μάτιασμα ακόμα και το ποδαρικό!!
Ο λαός λέει, όσες καμινάδες τόσες νοικοκυράδες. Υπάρχουν σε όλη την Κρήτη σχεδόν οι ίδιες συνταγές παρασκευής του εφτάζυμο με τα ίδια περίπου υλικά. Καταγράψαμε τα υλικά μιας απλής συνταγής. Οι ενδιαφερόμενες όμως νοικοκυρές μπορούν να ανακαλύψουν και άλλες, αν και οι περισσότερες δεν γνωρίζουν καν ούτε τη γεύση του φτάζυμου.
Εμείς όμως τούτες τις μέρες του δεκαπενταύγουστου που νηστεύαμε γιατί δεν είχαμε να φάμε, τρώγαμε σύκα, σταφύλια και εφτάζυμο. Σήμερα βέβαια οι νέοι άλλα χαρτιά βαστούνε.
Η συνταγή για τις ενδιαφερόμενες
Υλικά: 7 κούπες νερό, 5-6 φύλλα δάφνης , 1 κουταλάκι γλυκού κόκκινο πιπέρι, 2 κούπες αλεσμένο ρεβίθι, ένα κουταλάκι αλάτι, 2 κουταλιές ζάχαρη, 3/4 της κούπας ελαιόλαδο, 2 κιλά αλεύρι, 1 κουταλάκι κύμινο, 1 κουταλάκι σόδα.
Διαδικασία. Βράζουμε το νερό με τα δαφνόφυλλα και το πιπέρι για 5 λεπτά και το αφήνουμε να κρυώσουν γύρω στους 40 βαθμούς (όσο να αντέχει το χέρι). Παίρνουμε τις τρεις κούπες νερό και διαλύουμε το ρεβίθι ώστε να έχουμε ένα αραιούτσικο χυλό. Ο χυλός αυτός πρέπει να μείνει ζεστός μέχρι να γίνει η ζύμωση που θα κάνει τα ρεβίθια να βγάλουν αφρό. Αυτό γίνεται σε 6-7 ώρες. Πρέπει να τυλίξουμε το δοχείο με κουβέρτες. Αυτός ο χυλός λέγεται κουνενός και το δοχείο που τον έχουμε βάλει λέγεται κουνενός. Όταν ο κουνενός ανέβει προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό και περίπου 1 κιλό από το αλεύρι και αφήνουμε να ανέβει το μείγμα, σκεπασμένο και προφυλαγμένο για 1 με 2 ώρες. μετά προσθέτουμε το αλάτι,τη ζάχαρη και τα υπόλοιπα υλικά και το μισό λάδι. Ρίχνουμε και το υπόλοιπο αλεύρι λίγο – λίγο. Λαδώνουμε τα χέρια με το υπόλοιπο και ζυμώνουμε έως ότου έχουμε μία μαλακή εύπλαστη ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια. Αφήνουμε να ξεκουραστεί λίγη ώρα. Πλάθουμε τα ψωμιά, στρογγυλά ή μακρόστενα για παξιμάδι και τα χωρίζουμε σε ντάκους. Δεν τα ξεχωρίζουμε όμως. Τα ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν. Το εφτάζυμο τρώγεται νωπό αλλά είναι εξίσου νόστιμα και τα εφτάζυμα παξιμάδια τα οποία ξανά φουρνίζουμε μέχρι να σκληρύνουν.
Οι παλιές νοικοκυρές δεν έδιναν «κουνενό» σε κανένα για να μη ματιαστεί το ψωμί τους. Προτιμούσαν να δίνουν ένα άψητο ψωμί στις γειτόνισσες. Σε αυτό πρόσθεταν νερό και τα υπόλοιπα υλικά και έφτιαχναν το δικό τους εφτάζυμο.
Στα Παϊδονερόχωρα θυμάμαι είχαμε πολλές και καλές νοικοκυράδες η μία καλύτερη από την άλλη.
Στις παιδικές μου θύμησες όμως παραμένει η γιαγιά μου η Παναγιωτοσήφνα με τις έξι θυγατέρες. Παραμένει επίσης στις εφηβικές μου αναμνήσεις η γειτόνισσα Αρετή Παπαγιαννάκη της οποίας η μυρωδιά του εφτάζυμου της ακουόταν από τη μία άκρη του χωριού ως την άλλη και στο νεροχώρι της συμπεθέρας μου της παπαδιάς Αργυρώς Αποστολάκη (ήταν αδερφές), της οποίας θυμάμαι το τελευταίο της επτάζυμο. προσφέροντας μου το μου λέγει: Έλα συμπέθερε να φας εφτάζυμο, γιατί δεν κατέω ανε ξαναφάεις !! εννοώντας βέβαια τόσο νόστιμο !!
και του χρόνου με υγεία
