Το ελαιόλαδο “μπαίνει” στις επαγγελματικές κουζίνες

Καλύτερη θέση στην κουζίνα των επιχειρήσεων εστίασης διεκδικεί το ελαιόλαδο και στην Κρήτη την στιγμή που η τιμή των σπορελαίων έχει τριπλασιαστεί!

Eπαγγελματίες σημειώνουν στα “Χανιώτικα νέα” ότι αναζητούν τρόπους ώστε να ενισχύσουν τη χρήση ελαιολάδου ειδικά για τα τηγανητά που καταναλώνουν και τον μεγαλύτερο όγκο ελαίων, ενώ φορείς της ελαιοπαραγωγής επισημαίνουν την ανάγκη οργανωμένης παρέμβασης της πολιτείας ώστε να ενισχυθεί το τοπικό προϊόν.

«Αρκετοί συνάδελφοι προτιμούσαν ήδη το ελαιόλαδο αντί για το σπορέλαιο και αυτό γίνεται εδώ στην Κρήτη γιατί πολλοί έχουν έχουν δικές τους ελιές και παράγουν το δικό τους λάδι.

Έτσι τους συμφέρει να το χρησιμοποιούν στην κουζίνα τους οικονομικά αλλά θέλουν παράλληλα να ενισχύσουν την ποιότητα τους για αυτό και προτιμούν το ελαιόλαδο» μας επισήμανε o πρόεδρος του συλλόγου Εστίασης ν. Χανίων κ. Βασίλης Οικονομάκος.

Άλλοι ιδιοκτήτες εστιατορίων και ταβερνών μας τόνισαν πως αναζητούν ελαιόλαδα όχι έξτρα παρθένα αλλά απλά παρθένα ή και πυρηνέλαιο για τα τηγανητά προκειμένου να τα προμηθευτούν και να σταματήσουν την αγορά ηλιέλαιου που από τα 10 ευρώ τα 10 λίτρα πριν από μερικούς μήνες, η τιμή του πλέον έχει ξεπεράσει τα 30 ευρώ! «Οι αυξήσεις στα έλαια και στις πρώτες ύλες υπήρχα πολύ πριν τον πόλεμο και κορυφώθηκαν τώρα ειδικά στην ενέργεια που αποτελεί και τον υπ’ αριθμόν ένα πρόβλημα για τις υπηρεσίες εστίασης» αναφέρει ο κ. Οικονομάκος.

Ένα ποίημα για την Ειρήνη: Η αξία της ειρήνης έρχεται να ενώσει τις φωνές 18 καλλιτεχνών, οι οποίοι μέσα από το podcast των “Χ.ν.” βάζουν την ποίηση στην πρώτη γραμμή της “μάχης” ενάντια στον πόλεμο

ΜΙΑ ΕΥΚΑΙΡΙΑ

«Είναι ευκαιρία το ελαιόλαδο να μπει περισσότερο στην μαζική εστίαση εξαιτίας της κατάστασης που έχει προκληθεί και αφορά τα σπορέλαια. Έχουμε τεράστια αύξηση στην τιμή των τελευταίων που δεν ξέρουμε αν είναι πραγματική ή τεχνική καθώς ακόμα δεν έχουν φανεί οι επιπτώσεις του πολέμου στην Ουκρανία καθώς η χώρα αυτή όπως και η Ρωσία προμηθεύουν την Ευρώπη με τις μεγαλύτερες ποσότητες ηλιελαίου» μας τόνισε ο επιστημονικός συνεργάτης του ΣΕΔΗΚ κ. Νίκος Μιχελάκης.

Σύμφωνα με τον ΣΕΔΗΚ οι εστιάτορες και οι ιδιοκτήτες ταβερνών θορυβημένοι από τη μεγάλη άνοδο στις τιμές των σπορελαίων μπορούν να κινηθούν για την προμήθεια στην ίδια τιμή ή και φτηνότερα ελαιόλαδου δεύτερης ποιότητας κατάλληλο για το τηγάνισμα που απαιτεί και τον μεγαλύτερο όγκο ελαίων. «Η Ισπανία που είναι η μεγαλύτερη ελαιοπαραγωγός χώρα στον κόσμο, καταναλώνει παράλληλα τεράστιες ποσότητες σπορελαίων. Έτσι προετοιμάζει το έδαφος για την καλλιέργεια ηλίανθου που είναι πιο εύκολη εκεί λόγω των μεγάλων εκτάσεων όμως αυτό είναι κάτι που θα συμβεί από του χρόνου. Η λύση που προτείνουν για φέτος είναι να φροντίσουν να εισαγάγουν στη μαζική εστίαση το ελαιόλαδο.

Η Τουρκία μόλις είδε την κρίση απαγόρευσε την εξαγωγή ελαιολάδου χύμα, επιτρέπει μόνο τυποποιημένου! Μια πρακτική που μπορεί να κάνει πιο εύκολα σε σύγκριση με τις χώρες της Ε.Ε. που έχουν άλλους κανόνες και το κάνει για να διασφαλίσει την επάρκεια στην εσωτερική της κατανάλωση.

Απαιτείται και οι φορείς (Υπουργεία, Αυτοδιοίκηση) και στη χώρα μας να βάλουν σε ένα πρόγραμμα την αύξηση της χρήσης ελαιολάδου στην εστίαση, να το σχεδιάσουν σωστά, να επιμείνουν στην εφαρμογή του και να μην μείνουν μόνο στη διακήρυξη ή στις ανακοινώσεις στα ΜΜΕ!» επισημαίνει ο κ. Μιχελάκης.

Ο ίδιος πολλές φορές στο παρελθόν έχει τονίσει πως στην πλειοψηφία τους οι καταναλωτές δεν θα είχαν πρόβλημα να πληρώσουν παραπάνω για τις πατάτες ή τα καλαμαράκια τους αν γνωρίζουν ότι τηγανίζονται σε ελαιόλαδο!

ΔΙΑΦΟΡΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

Το ελαιόλαδο υπερέχει των διαφόρων σπορελαίων και στο τηγάνισμα επισημαίνει ο ΣΕΔΗΚ. Ειδικότερα:

• Τα σπορέλαια δεν εξάγονται με φυσικούς τρόπους, από τη σάρκα του καρπού της ελιάς όπως το ελαιόλαδο , αλλά από τον σπόρο του φυτού. Για την εξαγωγής του χρησιμοποιούνται χημικές μέθοδοι που σε μεγάλο βαθμό καταστρέφουν τα όποια θρεπτικά στοιχεία και αφήνουν βλαβερά κατάλοιπα .

• Η επαναλαμβανόμενο χρήση του ίδιου ελαιολάδου ( πχ. Στις φριτέζες με πολλαπλά τηγανίσματα χωρίς να αντικαθίσταται το λάδι) σύμφωνα με επιστημονικές μελέτες που πήραν δείγματα από υπολείμματα τηγανισμάτων σε ελαιόλαδο και σπορέλαια διαπίστωσαν πως στα δεύτερα εμφανίστηκαν καρκινογόνες ουσίες (αλδεϋδες που θεωρούνται καρκινογόνες)

• Το ότι το ελαιόλαδο μαυρίζει μετά από κάποια τηγανίσματα αυτό οφείλεται στο ότι εμπεριέχει μικροτεμαχίδια της σάρκας του καρπού της ελιάς. Τα μικροτεμαχίδια αυτά με το τηγάνισμα σκουραίνουν όπως και το χρώμα του λαδιού αυτό δεν γίνεται με τα σπορέλαια που είναι ραφιναρισμένα, δύο και τρεις φορές και επεξεργασμένα.

Καμπάνια σχεδιάζει η Περιφέρεια Κρήτης

Την ίδια στιγμή όπως ανακοίνωσε χθες η Περιφέρεια Κρήτης προετοιμάζει καμπάνια για την διατροφική αξία, ανθεκτικότητα και μεγαλύτερη χρήση του  Κρητικού ελαιολάδου στη εστίαση. Η καμπάνια οργανώνεται από την “Αγροδιατροφική σύμπραξη” σε συνεργασία με τη λέσχη Αρχιμαγείρων, το Πανεπιστήμιο Κρήτης και το ΕΛΜΕΠΑ. Το θέμα συζητήθηκε για πρώτη φορά σε συνάντηση του Περιφερειάρχη Κρήτης Στ, Αρναουτάκη με την συμμετοχή του Προέδρου του Περιφερειακού Συμβουλίου Παύλου Μπαριτάκη, του Περιφερειακού συμβούλου -Προέδρου της Αγροδιατροφικής σύμπραξης της Περιφέρειας Κρήτης Σταύρου Τζεδάκη, του Προέδρου της λέσχης Αρχιμαγείρων Κρήτης Αναστασίου Παπαδάκη και των ερευνητών -επιστημόνων, Απόστολου Σπύρου Αν. Καθηγητή του τμήματος χημείας του Πανεπιστημίου Κρήτης και του Γιώργου Φραγκιαδάκη, αντίστοιχα, Αν. Καθηγητή του Ελληνικού Μεσογειακού Πανεπιστημίου.

Η καμπάνια, όπως αναφέρθηκε θα ξεκινήσει άμεσα για την  προβολή και διάθεση του κρητικού ελαιόλαδου με σκοπό την ορθή και ευρεία χρήση του, ειδικά στις ξενοδοχειακές μονάδες και στους χώρους εστίασης αρχής γενομένης από την φετινή τουριστική σεζόν. Η ενημερωτική καμπάνια θα έχει στόχο την ανάδειξη της υψηλής διατροφικής αξίας του Κρητικού ελαιόλαδου και την αντικατάσταση της χρήσης των σπορελαίων, ηλιελαίου που γίνεται μέχρι σήμερα σε πολλά εστιατόρια, ξενοδοχεία, ταβέρνες και που οι τιμές τους έχουν ”εκτοξευτεί” και  φτάνουν ή είναι μεγαλύτερες από αυτές του παρθένου παραδοσιακού κρητικού ελαιολάδου.