«Το ψωμί είναι το αποτέλεσμα μιας μακράς και κοπιαστικής προσπάθειας που αρχίζει από τη σπορά του σιταριού στο χωράφι, προχωρεί στο θέρισμα, το αλώνισμα, το λίχνισμα και το άλεσμά του και καταλήγει στο αποκορύφωμα όλης αυτής της διαδικασίας που είναι το ζύμωμα και το ψήσιμο του ψωμιού στο φούρνο».
Μπήκα προχθές τυχαία σε ένα μαγαζί που είχε στις προθήκες του πολλά είδη ψωμιού. Ανάμεσα σ’ αυτά ήταν και ένα είδος που έγραφε: «Το ψωμί της γιαγιάς». Η θέαση αυτής της πινακίδας ανέβασε στο πεδίο της συνείδησής μου πολλές αναμνήσεις και δημιούργησε πληθώρα συνειρμών που έχουν αφετηρία τον τρόπο με τον οποίο η αείμνηστη μάνα μου αλλά και όλες οι γυναίκες του χωριού μου, του Λιβαδά στο Ανατολικό Σέλινο, ζύμωναν και έψηναν το ψωμί.
Με βάση αυτές τις αναμνήσεις θα αποτολμήσω να περιγράψω όλα τα στάδια από τα οποία περνούσε η διαδικασία παρασκευής του ψωμιού, μέχρι να φτάσει στο τραπέζι, έτοιμο για κατανάλωση. Και αρχίζω από το πρώτο στάδιο που είναι:
Α. Η ΣΠΟΡΑ
Από τον προηγούμενο χειμώνα ο αρχηγός της οικογένειας έσπερνε το σιτάρι στο χωράφι. Και ήταν αυτή η δουλειά εξαιρετικά κοπιαστική με τα τότε ατελή μέσα καλλιέργειας. Πρωί-πρωί, λοιπόν, ξεκινούσε για το χωράφι. Έπαιρνε τα βόδια, φόρτωνε στο μουλάρι «τα ζυγάλετρα» και τη σκαλίδα, φόρτωνε και το σποροσάκκουλο με το σπόρο που θα έσπερνε και έφτανε στο χωράφι. Εκεί ξεφόρτωνε όλα τα σύνεργα και έζευνε τα ζώα στο ζυγό.
Στο σημείο αυτό θεωρώ αναγκαίο να περιγράψω τη διαδικασία της ζεύξης των ζώων στο ζυγό αλλά και την ονοματολογία των εργαλείων και εξαρτημάτων που ήταν αναγκαία γι αυτήν. Για να ζεύξει, λοιπόν, τα ζώα στο ζυγό ο γεωργός, έβαζε στο λαιμό τους τις ζεύλες που ήταν δυο ξύλα σε σχήμα ανεστραμμένου ποτηριού. Στη συνέχεια περνούσε τις άκριες τους σε δύο οπές που είχε ο ζυγός για κάθε ζώο και τις ασφάλιζε με δυο σιδερένιες περόνες, τα λεγόμενα «απανωζεύλια». Έτσι ο λαιμός των ζώων εγκλωβιζόταν με τις ζεύλες στο ζυγό και δεν μπορούσαν να φύγουν. Αυτονόητο ήταν πως ο ζυγός έπρεπε να είναι από πολύ γερό ξύλο γιατί πάνω του ασκούνταν έντονες πιέσεις.
Στο μέσον ακριβώς του ζυγού κρεμούσε τα «λούρα» που ήταν δύο πολύ ισχυροί μεταλλικοί κρίκοι στους οποίους αγκιστρωνόταν το «σταβάρι» του αλετριού. Στο πίσω μέρος του σταβαριού ενσωματωνόταν το «ποδάρι» στην άκρη του οποίου στερεωνόταν το υνί (γυνί). Το υνί ήταν ένα τριγωνικό αιχμηρό σίδερο που κατά την κίνηση του αρότρου εισχωρούσε μέσα στο χώμα και το ανάσκαβε.
Στο ποδάρι πάνω στερεωνόταν το «σταβάρι» με τη βοήθεια της «σπάθης» και των σφηνών. Μ’ αυτές ο ζευγολάτης κανόνιζε την κλίση του ποδαριού ώστε να μην «κεντρίζει» δηλαδή να μην εισχωρεί πολύ βαθειά στο χωράφι αλλά και να μην «πανίζει», δηλ. να μην κινείται πολύ οριζόντια γιατί τότε το υνί δεν εισχωρούσε στο έδαφος και το χώμα έμενε ακαλλιέργητο. Τέλος στα δύο πίσω πλάγια του ποδαριού κάρφωναν τα «παρούτια» που ήταν δύο ξύλα σε σχήμα ορθής ή αμβλείας γωνίας και είχαν σκοπό να διευρύνουν την αυλακιά που άνοιγε το υνί.
Τα καλά και γερά «ζυγάλετρα» ήταν προϋπόθεση για να προοδεύει και να αυγατίζει η δουλειά. Γι’αυτό και οι καλαντιστάδες της Πρωτοχρονιάς, θέλοντας να παινέσουν το ζευγάρι του ΆΙ Βασίλη, ψάλλουν: Πευκένιο είν΄ τ’ αλέτρι του, δαφνένιος ο ζυγός του, τα απανωζεύλια του ζυγού βασιλικού κλωνάρι.
Τέλος, από τα κέρατα των δύο βοδιών που έμπαιναν στο ζυγό, ξεκινούσε ένα μακρύ και γερό σκοινί, ο λεγόμενος «ζεύτης», ο οποίος περνούσε μέσα από δύο κρίκους και κατέληγε στην «όχερη», δηλ.στο χέρι του αλετριού. Το ζεύτη κρατούσε ο ζευγολάτης και με τη βοήθειά του κανόνιζε προς ποια κατεύθυνση έπρεπε να κινούνται τα βόδια, πότε να στρίβουν δεξιά ή αριστερά κ.λ.π.
Όταν ολοκληρωνόταν όλη αυτή η προετοιμασία ο ζευγολάτης γυρνούσε κατά την Ανατολή, έκανε το σταυρό του, έλεγε: «Στο όνομα του Θεού» και άρχιζε τη δουλειά.
Πρώτη ενέργειά του ήταν να «αναρίξει» το χωράφι, δηλ. να μαζέψει τις μεγάλες πέτρες που ήταν σκόρπιες στο χωράφι και να τις σωριάσει σε κάποιο σημείο που δεν εμπόδιζαν το όργωμα. Στη συνέχεια «παραβόλιάζε» με το ζευγάρι, δηλ. άνοιγε την πρώτη αυλακιά στην άκρη του χωραφιού. Ύστερα κρεμούσε στον αριστερό ώμο το «σποροσάκουλο» και με το δεξί σκόρπιζε το σπόρο ομοιόμορφα στο χωράφι.
Μόλις τελείωνε τη σπορά άρχιζε το όργωμα του πεζουλιού που ήταν το δυσκολότερο στάδιο της όλης διαδικασίας. Με αλεπάλληλες αυλακιές όργωνε το πεζούλι ως το γύρο. Το ίδιο γινόταν και για το επόμενο και το μεθεπόμενο και για όλα τα πεζούλια που έσπερνε. Αν το χωράφι ήταν όπως έλεγαν λάκκος ή λακκούδι, δηλαδή είχε μεγάλο πλάτος, τότε πριν το σπείρουν έπρεπε να κόψουν «σπορέ» δηλαδή με αυλακιές να το διαιρέσουν σε τμήματα με μικρότερο πλάτος. Αυτό γινόταν για να μπορούν να σπείρουν ομοιόμορφα το χωράφι.
Αν το ένα από τα ζώα του ζυγού ήταν γάιδαρος ή κάποιο αδύναμο ή γερασμένο βόδι, τότε ο ζευγάς «απανωλούριζε» το άλλο, το δυνατό βόδι, δηλαδή μετατόπιζε τα «λούρα» από το κέντρο του ζυγού προς το μέρος του δυνατού βοδιού ώστε να ανακουφιστεί το αδύναμο ζώο. Κατά το μεσημεράκι σταματούσε για λίγο τη δουλειά κι έτρωγε ό,τι κρατούσε για «γιόμα», συνήθως ψωμί, λιδόκουκα, ίσως λίγο τυρί και, αν είχαν προηγηθεί οι γιορτές του χειμώνα, τότε το γιόμα του πλουτιζόταν και με κανένα μεζέ από το χοίρο που είχαν σφάξει τα Χριστούγεννα.
Μετά συνέχιζε πάλι το όργωμα ως το τέλος της ημέρας, οπότε σταματούσε τη δουλειά, έβγαζε τα ζώα από το ζυγό, τα άφηνε να βοσκήσουν λίγο κι εκείνος με τη σκαλίδα έσκαβε τις άκριες και το γύρο των πεζουλιών που είχε οργώσει όπως και τις «αγγουράδες», δηλ. τα σημεία που είχαν ξεφύγει από το γυνί και δεν είχαν οργωθεί. Όταν ολοκληρωνόταν αυτή η διαδικασία έλεγε πως έκαμε μια «ζευγαρέ».
Επειδή το όργωμα και η σπορά ήταν κουραστική εργασία αλλά και επειδή κάθε γεωργός είχε συνήθως ένα βόδι, γι’αυτό πολύ συχνά οι γεωργοί συνεργάζονταν μεταξύ τους, ανά δύο και όργωναν εκ περιτροπής τα χωράφια τους. Η συνεργασία αυτή λεγόταν «συζεψιά» και οι συνεργαζόμενοι γεωργοί «συζευτάδες».
Όταν τελείωνε η μέρα ο ζευγολάτης σταματούσε τη δουλειά, γύριζε κατά τη Δύση, έκανε πάλι το σταυρό του, έλεγε «Δόξα Σοι ο Θεός» και ξεκινούσε για το σπίτι του. Εκεί τον περίμενε η οικογένειά του με το ζεστό φαγητό και το αναμμένο τζάκι. Μετά το φαγητό κάθιζε στην Παρασιά, κουβέντιαζε με τη γυναίκα και τα παιδιά του, ενώ οι φλόγες του τζακιού που χοροπηδούσαν και παιγνίδιζαν, μαύλιζαν γλυκά όλη την ύπαρξή του ώσπου ο ύπνος έφερνε στα όνειρά του θάλασσες από κίτρινα στάχια, που κυμάτιζαν με την πνοή του ανέμου και περίμεναν το δρεπάνι του.
Κατά την επόμενη συνέχεια θα διαπραγματευτούμε το 2ο στάδιο της διαδικασίας παρασκευής του ψωμιού που είναι ο θερισμός και το αλώνισμα.
*Ο Δημήτριος Κων. Σειραδάκης είναι συνταξιούχος δάσκαλος
