Τα δεύτερο στάδιο της διαδικασίας παρασκευής του ψωμιού, μετά τη σπορά, ήταν ο θερισμός και το αλώνισμα.
Σ’ όλη τη διάρκεια του Χειμώνα και της Άνοιξης ο γεωργός παρακολουθούσε με έκδηλη αγωνία την πορεία του σιταριού που είχε σπείρει το Χειμώνα. Το ‘βλεπε και το καμάρωνε να μεγαλώνει και να ωριμάζει και εναπόθετε τις ελπίδες του σε εκείνα στάχυα, που μέρα με τη μέρα, μεγάλωναν και μέστωναν, ώσπου, κάποια στιγμή, έφτανε η ώρα του θερισμού.
Θυμούμαι από τα παιδικά μου χρόνια τα χωράφια του Λιβαδά, στο Ζουριδά, στο Βάτση, στο Μουρί και αλλού, όλα σπαρμένα με τις δυο επικρατούσες τότε ποικιλίες σιταριού, το «χασόσταρο» με τα κίτρινα γένια και το «μαυραθέρα» με τα μαύρα. Κι ήταν πράγματι εικόνες άφατης χαράς και αγαλλίασης τα μεστωμένα στάχυα που λικνίζονταν και χόρευαν με την παραμικρή πνοή του ανέμου. Κι η ψυχή του γεωργού γέμιζε από μια γλυκιά προσδοκία για τη σοδειά που ερχόταν. Βέβαια υπήρχαν και χρονιές που η σοδειά δεν πήγαινε καλά για διάφορους λόγους, ή γιατί δεν έβρεξε όσο έπρεπε ή γιατί ο λίβας έκαψε τα σπαρτά ή γιατί ζώα μπήκαν στα σπαρμένα χωράφια και κατάστρεψαν τα σπαρτά.
Όταν έμπαινε ο Ιούνιος άρχιζε η διαδικασία του θερισμού. Ο θερισμός όμως ήταν μια εργασία που ήθελε, όπως έλεγαν «αγίδα», δηλ. πολλούς βοηθούς. Και όσο πιο πολλοί ήταν οι θεριστάδες τόσο το καλύτερο γιατί τότε η δουλειά αυγάταινε και τέλειωνε γρηγορότερα.
Σημειώνω ότι στο θερισμό είχαν την τιμητική τους οι γυναίκες και ιδιαιτέρως οι κοπελιές. Έτσι πρωί- πρωί ξεκινούσαν για τα χωράφια πολύβουες συντροφιές από γυναίκες και άντρες. Πριν καλά – καλά «αποδιαφωτίσει», δηλ. πριν ξημερώσει, πρώτες οι κοπελιές με τα δραπάνια στο χέρι και τα κεφαλομάντιλα στο κεφάλι τους, έφταναν στο χωράφι και με γέλια και ξεφωνητά ρίχνονταν στη δουλειά. Θέριζαν ασταμάτητα με την πρωινή δροσιά γιατί μόλις έβγαινε ο ήλιος ήταν φυσικό να πέφτει και η απόδοση των θεριστάδων.
Ξωπίσω ακολουθούσε ο γεωργός με το μουλάρι του, όπου είχε φορτωμένο το «γιόμα» και το ασκί με το νερό. Τα ξεφόρτωνε στον ίσκιο μιας ελιάς, άφηνε το μουλάρι να τρώει θύμους και χλόη και έπεφτε κι εκείνος στη δουλειά. Εκείνος έπρεπε να δέσει σε λιμάρια τα στάχυα που είχαν θερίσει οι κοπελιές και τα είχαν σωριάσει σε μικρούς σωρούς. Για να δέσει τα λιμάρια ή χερόβολα έπρεπε να βρει τα κατάλληλα δέματα. Συνήθως χρησιμοποιούσε για δέματα τα πιο ψηλά και δυνατά στάχυα και αν δεν έβρισκε τέτοια στάχυα τότε έκανε αυτοσχέδια δέματα από «μάζες». Έσφιγγε όσο μπορούσε πιο πολύ τα λιμάρια γιατί ακολουθούσε το φόρτωμά τους στο μουλάρι και η μεταφορά τους στο αλώνι.
Το φόρτωμα και το κουβάλημα των λιμαριών στο αλώνι ήθελε και τέχνη και δύναμη γιατί έπρεπε να φορτωθούν στο μουλάρι ομοιόμορφα ώστε να μην «γέρνει» το φορτίο. Αυτό γιατί οι ανηφοριές του Λιβαδά ήταν δύσκολες και για τα ζώα και για τους αγωγιάτες. Και αν δεν ήταν καλά ισορροπημένο το φορτίο πάνω στο σαμάρι του μουλαριού, υπήρχε άμεσος κίνδυνος να «ξεσωμαρίσει» το μουλάρι, οπότε χρειαζόταν νέα και πολύ επίπονη προσπάθεια από τον γεωργό για να το επαναφέρει πάλι στην πλάτη του μουλαριού. Μερικές φορές μάλιστα χρειαζόταν να ξεφορτώσει το μουλάρι και να το ξαναφορτώσει πάλι από την αρχή.
Οι παλιοί Λιβαδιανοί όταν κουβαλούσαν τα λιμάρια και λαλούσαν τα φορτωμένα μουλάρια μάζευαν ταυτοχρόνως και τα σκορπισμένα στο δρόμο στάχυα. Αυτό γιατί τα φορτωμένα με λιμάρια σιταριού μουλάρια, λόγω του όγκου τους, στριμώχνονταν στους στενούς και ανηφορικούς δρόμους με αποτέλεσμα αρκετά στάχυα να μένουν στους γύρους των δρόμων
Αν τύχαινε ένα φορτίο να μην ήταν καλά φορτωμένο και κυρίως αν δεν ήταν ισοβαρείς και οι δυο πλευρές του σαμαριού και το φορτίο έγερνε προς τη μια μεριά τότε ο γεωργός έβαζε μια μικρή πέτρα στην άλλη μεριά μέχρι να ισορροπήσει το φορτίο. Κάποια στιγμή, ύστερα από πολλή προσπάθεια, έφτανε στο αλώνι. Εκεί ξεφόρτωνε τα λιμάρια στη «θεμωνιάστρα» του αλωνιού, τα τοποθετούσε όρθια και έστηνε έτσι τη δική του θημωνιά.
Το αλώνισμα και το λίχνισμα
Μετά το θερισμό και το κουβάλημα των σταχυών στη θεμωνιάστα έπρεπε να περάσουν κάποιες μέρες μέχρι να ξαραθούν, να φρυγανιαστούν τελείως τα στάχυα, οπότε ήταν έτοιμα για αλώνισμα. Από την προηγούμενη μέρα ο παραγωγός έντυνε το αλώνι δηλ. πετούσε μέσα στο αλώνι κάμποσα λιμάρια σιτάρι, έκοβε τα δέματά τους και αραίωνε τα στάχυα και στη συνέχεια τα άπλωνε στο δάπεδο και στους «αστραλίκους» του αλωνιού για να στεγνώσουν καλά και να αποβάλουν και το τελευταίο ίχνος υγρασίας.
Την άλλη μέρα κατά το «κολατσιό», όπως έλεγαν,δηλ. γύρω στις 10 η ώρα το πρωί, «αλυσίδιαζε» τα ζώα στο αλώνι και ετοίμαζε και το μουλάρι με το σαμάρι .Ένας κάθιζε στο σαμαρωμένο μουλάρι και με μια βίτσα άρχιζε να «λαλεί» τα ζώα. Στο αλώνισμα δάνειζαν τα ζώα τους μεταξύ τους οι γεωργοί και αυτό γιατί για το αλώνισμα χρειάζονταν τουλάχιστον τρία ζώα και ένα με σαμάρι για τον λαλητή γεωργό. Μετά την προετοιμασία αυτή άρχιζε η κυκλική κίνηση των ζώων στο αλώνι Σιγά – σιγά τα στάχυα θρυμματίζονταν. Για να επιταχυνθεί το αλώνισμα έπρεπε ο αναβάτης να φροντίζει ώστε, κατά διαστήματα, τα ζώα να αλλάζουν διεύθυνση περιστροφής και να κινούνται άλλοτε από τα δεξιά προς τα αριστερά και άλλοτε από τα αριστερά προς τα δεξιά. Είχαν μάλιστα συνηθίσει τα ζώα σ’ αυτές τις διαρκείς μεταβολές της διεύθυνσης της περιστροφής τους, παρακινούμενα από το παράγγελμα του αναβάτη: «Άλλαξε, μωρέ, άλλαξε» ή «άλαμμα – άλαμμα να γενεί το μάλαμα». Μάλαμα ήταν το σιτάρι που αλωνευόταν.
Όταν είχε προχωρήσει αρκετά το αλώνισμα, ο γεωργός σταματούσε για λίγο τα ζώα και «γύριζε» το μάλαμα, δηλ. έφερνε στην πάνω μεριά τα στάχυα που ήταν χαμηλά και δεν είχαν θρυμματιστεί. Όταν, με βάση την πείρα του, διαπίστωνε ότι το μάλαμα είχε γίνει καρπός και άχυρα, τότε σταματούσε τα ζώα, τα ξαλυσίδιαζε και τα έβγαζε από το αλώνι.
Από το σημείο αυτό και ύστερα άρχιζε η τελευταία φάση του αλωνίσματος που ήταν το λίχνισμα. Το λίχνισμα γινόταν με τα χέρια και με τα θρηνάκια, Τα θρηνάκια ήταν ξύλινα εργαλεία σαν πιρούνια με τρία ή περισσότερα δόντια. Με το θρηνάκι, λοιπόν, αλλά και με τα χέρια πετούσαν ψηλά το μάλαμα και ο αέρας που φυσούσε παράσερνε τα άχυρα πιο μακριά, ενώ το σιτάρι, λόγω βάρους, έμενε στα πόδια τους.
Επισημαίνω εδώ ότι τα αλώνια φτιάχνονταν σε σημεία που έπιανε πολύς αέρας γιατί η κινητήρια δύναμη του λιχνίσματος ήταν η πνοή του ανέμου. Αν κάποια στιγμή δεν φυσούσε, ο γεωργός σταματούσε τη δουλειά γιατί δεν μπορούσε να λιχνίσει το μάλαμα.
Για να διευκολυνθεί το λίχνισμα έπρεπε το λαμνί, δηλ. ο σωρός με το αλωνισμένο σιτάρι να στηθεί σε κατάλληλο σημείο του αλωνιού που το έπληττε ο άνεμος καλύτερα. Συνήθως έλεγαν πως δύο καιροί είναι κατάλληλοι για το λίχνισμα: ο βοριάς και η «βερτούδα». Βερτούδα ονόμαζαν τον μεσημεριανό, δροσερό, δυτικό άνεμο.
Όταν ολοκληρωνόταν το λίχνισμα ακολουθούσε το πέρασμα του σιταριού από το κόσκινο ή τη βολίστρα (είδος κόσκινου με μεγάλες τρύπες), με τα οποία καθαριζόταν το σιτάρι πλήρως και χωριζόταν από τα σκύβαλα ή αποσκυβαλίδια. Τα σκύβαλα τα φύλαγαν για τα ζώα και τις κότες, ενώ το καθαρό σιτάρι το έλιαζαν για να στεγνώσει πλήρως και ύστερα το αποθήκευαν σε λινές σακούλες ή καλύτερα μέσα σε βαρέλια ή πιθάρια για να το προστατεύουν από τα ποντίκια. Τότε πια το σιτάρι ήταν έτοιμο για το μύλο.
Τελευταία δουλειά του γεωργού ήταν να αποθηκεύσει και τα άχυρα στον αχυρώνα γιατί αυτά ήταν η αναγκαία για τα ζώα του τροφή κατά τον ερχόμενο χειμώνα.
Την επόμενη φορά θα περιγράψουμε το 3ο και τελευταίο στάδιο της παρασκευής του ψωμιού που είναι το ζύμωμα και το ψήσιμό του στο φούρνο.
