“Το ψωμί της γιαγιάς”

3. “Το ζύμωμα και το ψήσιμο του ψωμιού”
Το τρίτο και τελευταίο στάδιο της διαδικασίας παρασκευής του ψωμιού, μετά τη σπορά και το θερισμό, ήταν το ζύμωμα και το ψήσιμο του ψωμιού. Η πρώτη υλη, η αναγκαία για την παρασκευή του ψωμιού ήταν το αλεύρι, που όπως ξέρουμε όλοι, το παίρνουμε από το σιτάρι με το άλεσμά του.
H  διαδικασία παρασκευής του ψωμιού ήταν προνομιακό πεδίο και σχεδόν αποκλειστική αρμοδιότητα της νοικοκυράς του σπιτιού.  Έτσι, όταν η νοικοκυρά  ήθελε να ζυμώσει, έπαιρνε μια ποσότητα αλευριού, συνήθως γύρω στις 20 οκάδες και το κνισάριζε, δηλ. το περνούσε από την κνισάρα (ή κρησάρα), που ήταν ένα λεπτότατο κόσκινο.  Με αυτόν τον τρόπο χώριζε το καθαρό αλεύρι από τα πίτουρα, που τα έκαναν ζωοτροφή. Καμιά φορά ακολουθούσε και δεύτερο κνισάρισμα με ακόμη ψιλότερο κόσκινο, από το οποίο έβγαινε το λεγόμενο «ψιλάδι» που έμοιαζε με το σημερινό σιμιγδάλι και το χρησιμοποιούσαν στις πίτες και στις πλακόπιτες που τις έψηναν πάνω στη ματσιπετόπλακα.
Με το κνισαρισμένο αλεύρι η νοικοκυρά ανάπηζε το ψωμί. Αποβραδίς έπαιρνε το προζύμι, το ‘λιωνε με ζεστό νερό μέχρι να γίνει πυκνόρρευστο και το ανακάτευε με λίγο      αλεύρι. Αυτή την ύλη τη σκέπαζε με ένα στρώμα αλευριού και από πάνω με την «ψωμομαντίλα» και την άφηνε έτσι ως την αυγή της επόμενης μέρας. Την επομένη το πρωί, όταν έβλεπε πως το ανάπησμα είχε φουσκώσει και είχε γίνει σαν αφρός, ανακάτευε μαζί του, «ανάπιανε» όπως έλεγαν, σιγά-σιγά το αλεύρι, προσθέτοντας και λίγο-λίγο το αναγκαίο νερό. Αυτή η ανάμειξη έπρεπε να γίνει με μεγάλη προσοχή και επιμέλεια ώστε το ανάπησμα, δηλ. το προζύμι να πάει  σε όλη τη μάζα του αλευριού.
Όταν γινόταν αυτή η πλήρης ανάμειξη ή όπως έλεγαν, το ανάπιασμα του προζυμιού με το αλεύρι, ακολουθούσε το «γρόθισμα» της ζύμης. Δηλαδή η νοικοκυρά ανασκουμπωνόταν, έκανε τις παλάμες της σαν γροθιά και μάλιστα με τον αντίχειρα μέσα στη γροθιά και άρχιζε να «γροθίζει» δηλ. να ζυμώνει το ψωμί με τις γροθιές της. Σημειωτέο ότι οι γροθιές της νοικοκυράς έπρεπε να κατεβαίνουν ως τον πάτο της σκάφης και μάλιστα έπρεπε να κινούνται και λίγο περιστροφικά γιατί έτσι γινόταν καλύτερο ζύμωμα του αλευριού. Στη διάρκεια του γροθίσματος πρόσθετε και λίγο νερό , πράγμα που έκανε    ευκολότερα το μάλαμα της ζύμης.
Όταν τελείωνε το γρόθισμα η νοικοκυρά σκέπαζε τη σκάφη με το ζυμάρι καλά με την «ψωμομαντίλα» που ήταν παχύ, υφαντό, βαμβακερό ύφασμα και από πάνω πρόσθετε και μια κουβέρτα ή μπατανία για να διατηρείται ζεστή η ζύμη και να φουσκώνει και να ανεβαίνει ευκολότερα. Αν μάλιστα ήταν χειμώνας η νοικοκυρά πρόσεχε να μην ανοίξει κανένα κούφωμα του σπιτιού ώστε να μην μπαίνει αέρας και κρύο που θα μπορούσαν να αναστείλουν το φούσκωμα του ζυμαριού. Κατά διαστήματα σήκωνε την ψωμομαντίλα και έβλεπε την πορεία φουσκώματος του ζυμαριού
Μόλις, λοιπόν, διαπίστωνε ότι το ζυμάρι «ανέβηκε» δηλ. φούσκωσε, άρχιζε να πλάθει τα ψωμιά. Έπαιρνε μικρή ποσότητα ζύμης και την έπλαθε γρήγορα-γρήγορα ή σε σχήμα στρογγυλό οπότε λεγόταν ψωμί ή σε σχήμα μακρουλό οπότε λεγόταν ντάγκος. Τα   ψωμιά αυτά και τους ντάγκους τα τοποθετούσε πάνω σε μια πλατιά σανίδα και τα σκέπαζε επιμελώς για να μην παγώσει η ζύμη και χάσει την «ανέβασή» της. Και εδώ παρακολουθούσε τη ζύμη η οποία έπρεπε να «ανεβεί» πάλι δηλαδή να φουσκώσει για δεύτερη φορά.
Ο φούρνος:   Την ώρα που η νοικοκυρά έπλαθε τα ψωμιά και τους ντάγκους ο νοικοκύρης ή κάποιος άλλος έπρεπε να ανάψει και να πυρώσει το φούρνο. Μέρες πριν το ζύμωμα ο νοικοκύρης πήγαινε στον «κατσοπρινέ» και με το τσικουράκι και τη σκαλίδα του έβγαζε τα φουρνόξυλα. Τα φουρνόξυλα ήταν συνήθως «κατσοπρίνια» δηλαδή χαμηλά πρινάρια και άλλοι θάμνοι της χαλέπας. Τα έκανε δεμάτι και τα πέτρωνε με βαριές πέτρες.
Τη μέρα του ζυμώματος τα κουβαλούσε με την πλάτη του στο φούρνο. Στη συνέχεια άναβε τον φούρνο και πετούσε μέσα ένα-ένα αυτά τα κλαδιά. Με το «συντρίφτη», που ήταν ένα μακρύ ξύλο, μετακινούσε τα αναμμένα κλαδιά στο δάπεδο του φούρνου, ώστε αυτός να θερμαίνεται ομοιόμορφα.
Ο φούρνος,  λίγο πάνω από τη μέση του θόλου του, είχε μια οπή, το λεγόμενο «ανηφορά»,  που χρησίμευε αφενός για να μπαίνει φως μέσα στο φούρνο και αφετέρου  για να παίζει το ρόλο θερμοστάτη γιατί με το άνοιγμα ή το κλείσιμό του ο νοικοκύρης μπορούσε να ρυθμίζει κάπως τη θερμοκρασία του φούρνου.
Ο νοικοκύρης καταλάβαινε αν ο φούρνος πύρωσε από το χρώμα που έπαιρναν τα βήσαλα του θόλου. Αν τα βήσαλα είχαν ασπρίσει αυτό σήμαινε ότι ο φούρνος είναι πυρωμένος. Αμέσως η νοικοκυρά με το «πάνιστρο» καθάριζε το δάπεδο του φούρνου από τις στάχτες και τα κάρβουνα τα οποία τραβούσε προς τα έξω και τα σώριαζε στο «ποροφούρνι» Αυτό για να διατηρείται η ζεστασιά κοντά στο φούρνο. Το «πάνιστρο» ήταν ένα μάτσο κουρέλια που τα έδεναν σφιχτά στην άκρη ενός ξύλου και με αυτό καθάριζαν  το δάπεδο του  φούρνου από τις στάχτες και τα κάρβουνα.
Μόλις τέλειωνε το «πάνισμα» του φούρνου η νοικοκυρά έπαιρνε ένα-ένα τα ψωμιά και τους ντάγκους, τα τοποθετούσε πάνω στο «φουρνόφτυαρο» και με αυτό τα πήγαινε και τα άφηνε μέσα στο φούρνο. Το φουρνόφτυαρο ήταν πλατύ ξύλινο φτυάρι με μακρύ χέρι, με το οποίο έβαζαν τα ψωμιά στο φούρνο. Για να διευκολύνεται το φούρνισμα η νοικοκυρά άνοιγε τον ανηφορά ώστε να φωτίζεται το δάπεδο του φούρνου.
Όταν ολοκληρωνόταν το φούρνισμα έκανε με το φουρνόφτυαρο το σήμα του σταυρού στην είσοδο του φούρνου,  έκλεινε την πόρτα του και τον ανηφορά και κάθιζε λίγο να ξεκουραστεί. Κατά διαστήματα άνοιγε την πόρτα και παρακολουθούσε την πορεία του ψησίματος του ψωμιού και ανάλογα με την πορεία του,   ανοιγόκλεινε τον ανηφορά για να ρυθμίζει έτσι κάπως τη θερμοκρασία του φούρνου. Όταν διαπίστωνε, συνήθως από το χρώμα του ψωμιού,  ότι το ψωμί ήταν ψημένο, το ξεφούρνιζε, πάλι με το φουρνόφτυαρο. Τα ξεφουρνισμένα ψωμιά τα χώριζε και μερικά τα κρατούσε για να καταναλωθούν σαν φρέσκο ψωμί, ενώ τα υπόλοιπα τα έκοβε χαλί-χαλί και τα ξανάβαζε στο φούρνο, που εντωμεταξύ τον είχε ξαναζεστάνει, για να «παξιμαδιαστούν» Το παξιμάδι έμενε στο φούρνο συνήθως ως την επόμενη μέρα ώστε να αποβάλει όλη την υγρασία που είχε και μετά το ξεφούρνιζαν και το έβαζαν σε καλαμένια κοφίνια ή λινές σακούλες που τις κρεμούσαν από την οροφή της κουζίνας για να τις προστατεύουν από τους ποντικούς.
Και ήταν αυτό το παξιμάδι μοναδικό σε γεύση και άρωμα, απαλλαγμένο από οποιοδήποτε βελτιωτικό, αγνό και ατόφιο, γνήσιο γέννημα της κρητικής γης. Και ποιος από εμάς τους παλιότερους δεν πήρε στα χέρια του ένα χαλί παξιμάδι και μια φούχτα ελιές ή ποιος δεν βούτηξε ένα χαλί στο «βρασκί» της φάμπρικας με το αγουρόλαδο και δεν ένιωσε όλη τη νοστιμιά των προϊόντων της κρητικής γης;
Κατά το ζυμωτό είχαν την τιμητική τους και τα κουλούρια των παιδιών. Θυμούμαι  με πολλή νοσταλγία, από τα παιδικά μου χρόνια τη χαρά που κάναμε όταν οι μανάδες μας ξεφούρνιζαν και μας έδιναν το ψημένο κουλούρι. Συχνά γίνονταν ομηρικοί καυγάδες για το ποιος θα έπαιρνε το μεγαλύτερο κουλούρι, το πιο καλοπλασμένο, το πιο καλοψημένο… Κουλούρια έπρεπε η νοικοκυρά να ψήσει και να δώσει όχι μόνο στα δικά της παιδιά αλλά και στα γειτονόπουλα. Αυτό ήταν το έθιμο και έπρεπε να τηρείται απαρέγκλιτα από όλες τις μανάδες της γειτονιάς. Μερικές φορές στο ζυμάρι των κουλουριών πρόσθεταν και λίγο λάδι και τότε λεγόταν λαδοκούλουρο  και ήταν εξαιρετικά νόστιμο. Άλλο έθιμο του ζυμωτού ήταν το δανεικό φρέσκο ψωμί που οι μανάδες μας έστελναν στα άλλα σπίτια της γειτονιάς γιατί το ίδιο έκανα και οι γειτόνισσες.
Αν τύχαινε όταν ξεφούρνιζε μια νοικοκυρά, να δουλεύει και να βγάζει ελιές καμιά από τις δέκα φάμπρικες του χωριού, τότε τρέχανε όλοι με κομμάτια φρέσκου ψωμιού και τα βουτούσαν στο «βρασκί» με το αγγουρόλαδο και τα τρώγανε με περίσσια όρεξη. Μερικές φορές ο «αλιτριβιδιάρης» έφερνε και κανένα μπουκάλι κρασί και λίγες αλατσολιές και έτσι ολοκληρωνόταν η ευχαρίστηση. Με κάτι τέτοιες μικρές μεγάλες χαρές περνούσαν τη ζωή τους οι πατεράδες και οι παππούδες μας και ήταν ήρεμοι και ευχαριστημένοι, εφαρμόζοντας την παροιμία «Λίγα φάε, λίγα πιε και ανέγνοιστος κοιμήσου».