Κάθε περιοχή της Ελλάδας όπως και κάθε χώρα έχει τις δικές της ξεχωριστές γεύσεις και παραδόσεις και το Πάσχα. Κάποιες από αυτές τις τοπικές γαστρονομίες, περιγράφονται στο σημείωμα αυτό, σε ένα γευστικό ταξίδι, με συνταγές – προκλήσεις.
Το αρνί και το κατσίκι
Κυρίαρχα στοιχεία της γαστρονομίας του Πάσχα, είναι το αρνί και το κατσίκι. Μία παράδοση που ξεκίνησε από τη Θεσσαλία και τη Στερεά Ελλάδα και σιγά – σιγά κυριάρχησε σε ολόκληρη τη χώρα. Σε άλλες περιοχές υπερτερεί το αρνί, σε άλλες το κατσίκι. Με διαφορετικές συνταγές, με διαφορετικές προσεγγίσεις. Το ποιο θα υπερτερήσει, σχετίζεται με την τοπική παραγωγή. Θα τα συναντήσουμε στη σούβλα, στο φούρνο, απλά ή γεμιστά. Η τελική συνταγή είναι ένας σοφός συνδυασμός του κρέατος με διάφορα τοπικά και εποχικά υλικά. Φρέσκα τυριά, ανοιξιάτικα χόρτα και μυρωδικά ενσωματώνονται ταιριαστά στις συνταγές, δίνοντας αποτελέσματα μοναδικής νοστιμιάς, που χαρακτηρίζουν την κάθε περιοχή.
Κέρκυρα, Τσιλίχουρδα
Η μαγειρίτσα της Κέρκυρας, λέγεται τσιλίχουρδα. Είναι πηχτή, τρώγεται με πιρούνι και συναντάται σε διάφορες εκδοχές, ανάλογα και με την κάθε περιοχή του νησιού. Κύριο συστατικό της είναι η συκωταριά του αρνιού και, ανάλογα με την εκδοχή, θα την βρείτε είτε με αγριόχορτα, είτε με καυκαλήθρες, μυρώνια, μαρούλια και διάφορα άλλα λαχανικά, ανάλογα και με τον πόσο νωρίς ή αργά είναι το Πάσχα. Στην επικρατούσα εκδοχή, μαγειρεύεται αργά-αργά και μελώνει με το λάδι της. Ωστόσο, υπάρχει η περίπτωση να την εντοπίσετε είτε αβγοκομμένη, είτε ακόμη και με κόκκινη σάλτσα
Κάλυμνος, Μουούρι
“Μουούρι” ονομάζεται τόσο η διαδικασία η οποία ακολουθείται στην Κάλυμνο, για να ετοιμάσουν το πασχαλινό φαγητό, όσο και το ίδιο το φαγητό, που είναι ένα γεμιστό αρνί ψημένο σε φούρνο που σφραγίζεται με λάσπη. Οι ρίζες του βρίσκονται στην εποχή των πειρατών, αλλά και της τουρκοκρατίας: με αυτό τον τρόπο, δεν φαίνονταν τα σημάδια του καπνού, ενώ η μυρωδιά του φαγητού δεν μαρτυρούσε ότι γιόρταζαν το Πάσχα. Η προετοιμασία ξεκινάει το πρωί του Μ. Σαββάτου. Άντρες, γυναίκες και παιδιά, με χαρούμενη διάθεση και αφήνοντας πίσω τη θλίψη της Μεγάλης Εβδομάδας, ξεκινούν την διαδικασία. Όσοι ανάβουν τους φούρνους, παραβγαίνουν για το ποιος κατέχει την τέχνη καλύτερα. Αφού τοποθετηθεί μέσα στο φούρνο το μουούρι, σφραγίζεται ο φούρνος με λάσπη, διαδικασία που μπορεί να εξελιχθεί σε… εορταστικό λασποπόλεμο.
Νάξος, Πάτουδο
Νησί με πλούσια κτηνοτροφική παράδοση η Νάξος, εκτρέφει εκλεκτά κατσίκια και αρνιά, τα οποία ζουν και αναπτύσσονται ελεύθερα στο νησί. Μακριά από την παράδοση της ηπειρωτικής Ελλάδας, η οποία θέλει το αρνί σουβλιστό, εδώ το «ρίχνουν» στο φούρνο και το νοστιμεύουν γεμίζοντάς το με τα τρυφερά ανοιξιάτικα χόρτα και το ρύζι. Η γέμιση απορροφά το ζωμό του κρέατος και δίνει ένα πεντανόστιμο πιάτο.
Aνδρος, Λαμπριάτης
Ένα από τα πλέον πλούσια και ευωδιαστά πασχαλινά εδέσματα, είναι ο λαμπριάτης, που κατά παράδοση φτιάχνεται το Πάσχα στην Άνδρο. Το μοναδικής νοστιμιάς κατσίκι του νησιού, με την πληθωρική γέμιση αποτελεί ορόσημο στην τοπική εορταστική γαστρονομία. Η γέμιση αποτελείται από ολόφρεσκο τοπικά τυριά (πετρωτή, μαλαχτό, βολάκι), αβγά, συκωτάκια, γλυκάδια και ρύζι, ισορροπώντας με τα αρωματικά, όπως ο δυόσμος, ο άνηθος και ο μαϊντανός. Το φαγητό σκεπάζεται με φύλλα δεντρολίβανου και ψήνεται στους ξυλόφουρνους του κάθε σπιτιού -τώρα πια στους ηλεκτρικούς φούρνους.
Κάρπαθος, Βυζάντι
Ένα βυζαντινό γαστρονομικό έθιμο, αναβιώνει στην Όλυμπο της Καρπάθου την ημέρα του Πάσχα και ονομάζεται βυζάντι. Στην Όλυμπο, λοιπόν, ετοιμάζουν αρνί ή κατσίκι, γεμιστό με μυρωδικά και ρύζι ψημένο μέσα σε πήλινο σκεύος στον σφραγισμένο με λάσπη ξυλόφουρνο. Το φαγητό σιγοψήνεται στο φούρνο όλη τη νύχτα και είναι έτοιμο τις πρωινές ώρες της Κυριακής του Πάσχα. Αφοί ανοιχτεί, στήνεται γλέντι με Καρπάθιο κρασί και παραδοσιακούς χορούς. Τούρτες και Οκτώ Ένα πολύ συνηθισμένο πασχαλινό γλυκό της Καρπάθου, είναι οι “τούρτες”. Φτιάχνονται με ανεβατό ζυμάρι και με γέμιση γλυκιάς μυζήθρας και άνηθο. Επίσης, ζυμώνουν λεπτά αλμυρά κουλούρια σε σχήμα οκτώ, και στην μία άκρη τους τοποθετούν ένα κόκκινο αυγό.
Ρόδος, Κεφαλόποδα
Ως κεφαλόποδα, γνωρίζουμε τα μύδια, τα στρείδια, τα χτένια, τις γυαλιστερές. Ωστόσο, αν βρεθείτε στη Ρόδο τις ημέρες του Πάσχα και ακούσετε κεφαλόποδα, το πιο πιθανό είναι να αναφέρονται στη ροδίτικη μαγειρίτσα. Συνήθως τη λένε “κεφαλόποδα της Λαμπρής” και είναι μία σούπα η οποία φτιάχνεται από το λαιμό, τα πόδια, την κοιλιά και το κεφάλι του αρνιού. Όπως στην υπόλοιπη χώρα, τρώγεται τις πρώτες πρωινές ώρες, αμέσως μετά την Ανάσταση.
Σίφνος, Μαστέλο
Το κύριο πασχαλιάτικο πιάτο της Σίφνου είναι το μαστέλο. Παίρνει το όνομά του από το σκεύος το οποίο χρησιμοποιείται, που δεν είναι άλλο από μία παραδοσιακή γάστρα, για την οποία, μάλιστα, φημίζεται το νησί. Η κατασκευή αυτού του σκεύους είναι τέτοια, που κρατά το φαγητό ζουμερό και χρειάζεται ελάχιστο λάδι ή βούτυρο. Το μαστέλο, σύμφωνα με την γαστρονομική παράδοση του νησιού, ετοιμάζεται το Μεγάλο Σάββατο το απόγευμα και σιγοψήνεται στον ξυλόφουρνο μέχρι τα ξημερώματα του Πάσχα. Στη βάση τους σκεύους, τοποθετούνται μερικά καθαρισμένα αμπελόκλαδα, φτιάχνοντας μία σχάρα, πάνω στην οποία θα τοποθετηθεί το κρέας. Ανάμεσα σε κάθε στρώση, θα προστεθεί ψιλοκομμένος άνηθος. Πριν σφραγιστεί το σκεύος είτε με αλουμινόχαρτο είτε με λαδόκολλα, θα προστεθεί ένα ποτήρι κόκκινο κρασί.
Μακεδονία & Θράκη, Τζιγεροσαρμάς
Ο τζιγεροσαρμάς, ή αλλιώς σαρμάς, αποτελεί είναι ένα θρακιώτικο πασχαλινό φαγητό και παρόλο που είναι ιδιαίτερα απαιτητικό στην παρασκευή του, το συναντά κανείς σχεδόν σε κάθε σπίτι το Πάσχα. Ακολουθώντας την παράδοση, που θέλει σε όλη την Ελλάδα να καταναλώνονται μεζέδες με βάση το αρνί ή το κατσίκι, στη Θράκη, αξιοποιούν τα εντόσθια των ζώων μαζί με ανοιξιάτικα μυρωδικά, τα οποία τυλίγονται σφιχτά με τη σκέπη του αρνιού. Σε κάποιες περιπτώσεις, χρησιμοποιούν χοιρινή σκέπη (μπόλια), αντί της αρνίσιας, καθώς είναι λιγότερο λιπαρή. Βασικό στοιχείο στην παρασκευή, ο δυόσμος, ο οποίος καλό είναι να υπερισχύει των υπολοίπων μυρωδικών. Οι πιο υπομονετικές νοικοκυρές κόβουν τη σκέπη σε μικρά κομμάτια και παρασκευάζουν μικρούς περίτεχνους τζιγεροσαρμάδες, αντί ενός μεγάλου. Το ίδιο φαγητό, σε περιοχές της Μακεδονίας το συναντάμε με το όνομα παπούδα ή παπουδάκια, αντίστοιχα.
ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ
Στην χώρα μας, ξεχωρίζει το γνωστό μας τσουρέκι, αρωματισμένο με μαχλέπι και μαστίχα, είναι ο ελληνικός τρόπος εορτασμού του Πάσχα στο τραπέζι. Συχνά είναι διακοσμημένο με αυγά βαμμένα με κόκκινο χρώμα ώστε να συμβολίζουν το αίμα του Χριστού.
Pinca, Ανατολική Ευρώπη
To pinca είναι ένα γλυκό ψωμί με ένα σταυρό στη μέση, το οποίο τρώνε συνήθως στη Σλοβενία και την Κροατία για να γιορτάσουν το τέλος της σαρακοστής. Πολύ πιθανό είναι να το συναντήσετε και σε κάποιες περιοχές της Ιταλίας.
Mona de Pascua, Ισπανία
Ένα δημοφιλές πασχαλινό κέικ που φτιάχνεται παραδοσιακά σε διάφορες περιοχές της Ισπανίας κατά τη διάρκεια της Μεγάλης Εβδομάδας, το Mona de Pascua μοιάζει με ένα μεγάλο ντόνατ, με ένα βρασμένο, σφιχτό αβγό στην κορυφή του
Capirotada, Μεξικό
Παραδοσιακό μεξικάνικο φαγητό που τρώγεται συνήθως την περίοδο της Σαρακοστής και είναι ένα από τα πιάτα που σερβίρεται τη Μεγάλη Παρασκευή. Είναι μια πουτίγκα ψωμιού με γέμιση με σταφίδες, κανέλα, γαρίφαλο, και τυρί, ενώ λέγεται πως τα συστατικά του αποτελούν ένα είδος υπενθύμισης των παθών του Χριστού: τα γαρίφαλα συμβολίζουν τα καρφιά στο σταυρό, τα στικ κανέλας τον σταυρό και το ψωμί το σώμα του Ιησού.
Paçoca de Amendoim, Βραζιλία
Βραζιλιάνικο γλυκό από φιστίκια, ζάχαρη, αλάτι και αλεύρι cassava, το Paçoca de Amendoim σερβίρεται κατά τη διάρκεια των εορτασμών του Πάσχα κι έχειιδιαίτερη, ξηρή υφή και γλυκιά γεύση
Advocaat Ολλανδία
Στην Ολλανδία το «advocaat» είναι το παραδοσιακό ρόφημα του Πάσχα. Είναι ένα κρεμώδες αλκοολούχο με βάση το μπράντι, με αβγά, ζάχαρη, μέλι και βανίλια. Είτε το πίνουν σκέτο, είτε το προσθέτουν σε πουτίγκα.
Chervil soup, Γερμανία
Η Μεγάλη Πέμπτη είναι γνωστή ως «Πράσινη Πέμπτη» στη Γερμανία, όπου οι Γερμανοί παραδοσιακά μαγειρεύουν φαγητά με πράσινο χρώμα. Εκείνη τη μέρα, η σούπα από μυρώνια έχει την τιμητική της. Σε αυτή προσθέτουν κι άλλα πράσινα λαχναικά, όπως αρακά, σπανάκι κτλ
Colomba di Pasqua, Ιταλία
Παρόμοιο στη γεύση με το ιταλικό χριστουγεννιάτικο ψωμί panettone, το Colomba di Pasqua είναι ένα κέικ γεμισμένο με γλυκά, που συνήθως έχει το σχήμα ενός περιστεριού.
Hot cross buns, Ηνωμένο Βασίλειο
Μικρό τσουρεκάκι με σταφίδες κι έναν σταυρό σχηματισμένο στην κορυφή του, το hot cross bun τρώγεται παραδοσιακά τη Μεγάλη Παρασκευή στο Ηνωμένο Βασίλειο, την Ιρλανδία, την Αυστραλία, τη Νέα Ζηλανδία, την Καραϊβική, τη Νότια Αφρική, την Ινδία και τον Καναδά.
Hornazo, Ισπανία
Το Hornazo είναι μια ισπανική κρεατόπιτα που συναντάται κυρίως στις επαρχίες Salamanca και Ávila της Ισπανίας και φτιάχνεται με αλεύρι, μαγιά και στη γέμισή της έχει χοιρινό, πικάντικο λουκάνικο chorizo και βρασμένα, σφιχτά αβγά.
Kulich, χριστιανικές, ορθόδοξες χώρες
Η Βουλγαρία, η Γεωργία και η Ρωσία είναι μερικές μόνο από τις χώρες που θα δείτε να ψήνουν ένα Kulich το Πάσχα. Το kulich είναι κέικ το οποίο ψήνεται σε ψηλό φορμάκι και στολίζεται με λευκό γλάσο και πολύχρωμα λουλούδια ή άλλα στολίδια. Πολλοί συνηθίζουν να πηγαίνουν το κέικ αυτό σε παπά για να τους το ευλογήσει πριν την πασχαλινή λειτουργία.
Pashka, Ρωσία
Το επιδόρπιο ονόματι Pashka είναι ένα παραδοσιακό γλυκό που σερβίρεται το Πάσχα στη Ρωσία και φτιάχνεται με τυρί. Συνήθως το φτιάχνουν διακοσμώντας το με σύμβολα, όπως τα γράμματα XB από το “Christos Voskres”, το οποίο σημαίνει «Ο Χριστός αναστήθηκε».
